マッシュルームの黒い部分の謎！変色から成熟と腐敗の違いを探る！

購入時は真っ白であったのに、調理のためにマッシュルームを切ったら黒く変色している。そんな経験は誰にでもあるのではないだろうか。気になるのは、黒くなったマッシュルームでも調理を続行してもいいのかという点である。実はこの黒色への変色は、マッシュルームが熟していることの証なのである。詳しい説明をみてみよう。

美しい山々の大自然を誇る日本では、古来きのこが愛されてきた。しかしマッシュルームに関していえば、その起源は西洋にあり日本では明治時代以降に到来したものである。そのため、生食のマッシュルームの消費は想像以上に少ない。つまり、われわれは生のマッシュルームをあまり見慣れていない可能性が高い。

マッシュルーム購入時にはなかった黒色の部分を見ると、ぎょっとしてしまい調理することを躊躇してしまうかもしれない。しかし実はこの黒色の変色は、マッシュルームが熟してきたことを示しているのである。マッシュルームを断面に切って、かさの裏の襞部分が黒くなっている場合も、まったく問題なく食することができることを覚えておこう。

マッシュルームをはじめとする市販のきのこ類は、空調から衛生状態まで徹底した管理下で栽培されたものが大半である。マッシュルームの表面に見つかる黒い物体はいったい何なのか、またどのように処理して調理すべきかを説明しよう。

マッシュルームにかぎらず、スーパーで売られているきのこ類の多くは1年を通じてその姿を見ることができる。それはつまり、マッシュルームが人工的に栽培されていることを意味している。マッシュルームにたまさかに付着している黒いものは、その栽培時に使用されるピートモスと呼ばれる改良用土なのである。

ピートモスそのものは無菌であるため、たとえ口にしてしまっても害はないとされている。しかし、土のような黒いものがマッシュルームにくっついていればあまり気分はよろしくない。そこで肝心なのは、この黒い物体を除去するために水は使用しないことである。マッシュルームにとって水は風味を低下させる元凶である。乾いたふきんやキッチンペーパーで、黒い部分をなぞって除去するようにしよう。

マッシュルームの黒くなった部分、つまり熟してきた部分は食べることが可能である。ただし、いくつかの注意点はある。また、成熟進行中ということは賞味期限も近づいていることでもあるから、早めの消費がのぞましい。そのあたりの事情を詳細に説明する。

生のマッシュルームは、実は保存性に優れているとはいえない食材である。また、水分や湿気に触れないように保管をしないと、腐敗が進んでしまう可能性もある。通常は、冷蔵保存するのが基本である。生のマッシュルームは、冷蔵でも1週間の保存が限度である。美味しく食べるのならば、2〜3日で食べきるのがベストだろう。

冷蔵庫から取り出したマッシュルームが黒く熟していても、食べることを躊躇する必要はない。ただし、黒くなっている場合は加熱して食べることが望ましい。また、おかしなにおいがしたり表面にぬめりがある場合、襞以外の部分まで黒くなっている場合は傷んでいる可能性が高いので注意しよう。

デリケートな食材であるマッシュルームは、成熟が進むとどのような保管方法でも黒く変色してしまうことは避けられない。ただし、保存に際して変色防止の手立ては皆無ではない。マッシュルームの保存には、どのような方法があるのだろうか。

マッシュルームは、2～5℃での保存が推奨されている。常温の場合は、冬季に限ったほうがよいだろう。また、冷蔵庫で保管する場合も水気には注意が必要である。気を付けて保管をしていても、マッシュルームは成熟が進むと黒くなってしまうのは避けがたい運命なのである。マッシュルームの保管法としては、冷凍するのが最も長期の保存に向いているといえるだろう。

マッシュルームを冷凍保存する場合には、解凍後に調理がしやすいように切断しておくとよいだろう。このときも、決して水洗いはしないのが原則である。また、切ったマッシュルームにレモンをかけておくと、保存中の変色を妨げることができる。冷凍したマッシュルームは、1ケ月をめどに早めに使いきろう。また、解凍の際は自然解凍にまかせてもよいが、解凍の際の水分がマッシュルームの風味を損ねるので、凍ったまま調理するのが一番良い方法である。

マッシュルームの黒い部分は、なんとなく調理するにもためらってしまうことも多い。実際には、マッシュルームの成熟を表す現象であるため、調理すれば問題なく食することができる。ただし、成熟した場合の変色と腐敗の場合のそれはしっかり吟味する必要があるだろう。保存性が高くないマッシュルームは、さまざまに工夫して最後まで美味しく食べきろう。