2024年1月22日目次
- 1. マッシュルームの傘の裏が黒いのは成熟の証
- 2. マッシュルームの軸や表面の黒い粒は？
- 3. マッシュルームが黒ずんでいるのは？腐敗した状態の見分け方
- 4. マッシュルームの下ごしらえと切り方
- 5. マッシュルームの断面が黒くならない保存方法と消費期限
- 6. マッシュルームを使ったおすすめレシピ
- 異臭がする
- カビが生えている
- ぬめりがある
- しなびて柔らかく（フニャフニャ等に）なっている
- 軸や表面が黒ずんでいる（茶色っぽくなっている）
- 水洗いは避け、キッチンペーパーで拭く
- 根元の硬い部分を切り取る
- 皮をむく場合は、優しく引っ張って剥がす
- 薄切り：サラダやスープに
- 半分カット：煮込み料理に
- 4分の1カット：グラタンやパスタに
- みじん切り：ソースやフィリングに
- マッシュルームのクリームスープ
- マッシュルームとチキンのアヒージョ
- マッシュルームのリゾット
1. マッシュルームの傘の裏が黒いのは成熟の証
買ったときは白かったのに、いざ調理をしようと思ったら傘の裏が黒く変色していたということがある。食べられるのか？腐敗したのか？判断に迷う方も多いだろう。
傘の裏が黒くなったマッシュルームは食べられる
マッシュルームは収穫したあとも成長する。黒く変色したのは、マッシュルームが熟したことの証である。自然現象なので基本的に食べても問題はない。
見慣れないとギョッとするかもしれないが、捨てずに美味しくいただこう。ただし食べないほうがよいケースもある。それについては「マッシュルームが黒ずんでいるのは？腐敗した状態の見分け方」で詳しく述べているので、そちらもご覧いただきたい。
黒く成熟したマッシュルームは加熱してから食べよう
マッシュルームが黒く熟していても食べられるが、加熱はしたほうがよいだろう。収穫後も成熟するということは、賞味期限が近づいていることでもある。したがってできるだけ早めに消費することを心がけよう。
【案外少ない？生食のマッシュルーム】
きのこ類は古来より日本人が愛してきた食材だが、マッシュルームは西洋が起源で、日本には明治時代以降に入ってきたことから、生食に馴染みが薄い。そのため、日本人は意外と生のマッシュルームを見慣れていない（黒変するのが自然現象であると知らない）のかもしれない。
2. マッシュルームの軸や表面の黒い粒は？
マッシュルームの軸や表面などにも黒い粒のようなものが見られる。これは汚れなのか？洗ったほうがよいのだろうか？続いてはそんな疑問にお答えしよう。
軸や表面の黒い粒は「ピートモス」
軸や表面に見られる黒い粒のようなものは「ピートモス」と呼ばれる改良用土だ。腐敗したわけではない。ピートモスは無菌なので口にしても害はないが、土が付着していることには変わりないため、そのまま食べるのは気が引けるという方もいるだろう。
洗わずに拭き取るのが基本
ピートモスを取り除く際、水洗いするのは避けよう。風味を低下させるおそれがあるためだ。調理の直前に、キッチンペーパーで優しくなぞるように取り除くのが基本である。
3. マッシュルームが黒ずんでいるのは？腐敗した状態の見分け方
「黒く変色するのは成熟の証」そして「黒い粒はピートモス」なので食べても問題ないとお伝えした。しかし腐敗している場合は話が別だ。食べないほうがよいマッシュルームの状態についてもきちんと知っておこう。
腐敗した（しかけている）マッシュルームの特徴
こうしたマッシュルームは残念だが食べないほうがよい。もともと香りが強い品種もあるが、腐敗している場合は「酸っぱい」においがするので嗅ぎ分けることが肝心だ。また水分が抜けてしなびたように柔らかくなっているマッシュルームも食べないほうがよい。
そのほか、同じ黒変でも軸や表面が黒ずんでいる場合は、腐敗しているおそれがあるため覚えておこう。
4. マッシュルームの下ごしらえと切り方
ここまで、マッシュルームが黒い理由について解説してきたが、せっかくなのでマッシュルームの下ごしらえのやり方、切り方なども解説していこう。下ごしらえは美味しさを最大限に引き出す重要なステップでもある。
マッシュルームの下ごしらえ｜水洗いはしない
マッシュルームは水洗いせず、キッチンペーパーや軽く絞った布で優しく拭き取る。これで本来の風味や栄養を保ちつつ、表面の汚れやピートモスを除去できる。石づきは包丁で切り取り、必要に応じて皮をむけば食感が柔らかく、味もしみやすくなる。
マッシュルームの切り方
マッシュルームの一般的な切り方としては薄切り、半分カット、4分の1カット、みじん切りがある。薄切りはサラダやスープに適しており、マッシュルームの香りを生かせる。半分カットや4分の1カットは食感を楽しめるため、煮込み料理やグラタンに最適。
みじん切りはソースやフィリングなど、繊細な味わいを加えるのに適している。
【マッシュルームの切り方は料理で使い分ける】
5. マッシュルームの断面が黒くならない保存方法と消費期限
そもそもマッシュルームは保存性が低い。うっかりしていると腐敗が進むおそれがあるため、正しい保存方法と消費期限の目安についてもある程度知っておいたほうがよいだろう。
断面の黒変を防ぐにはレモン
カットしたマッシュルームの断面は、空気に触れることで酸化して黒くなる。黒変を防ぐには、カットしてすぐにレモン汁をかけるのがおすすめだ。
冷凍保存なら1カ月程度
マッシュルームを長く保存したいときは冷凍保存を選ぼう。解凍後に調理しやすいようカットしておくのがおすすめだ。冷凍マッシュルームは、1カ月をめどにできるだけ早めに使いきろう。自然解凍すると風味が損なわれるため、凍ったまま調理するのがおすすめである。
冷蔵保存は1週間程度
冷蔵保存は長くて1週間程度。美味しく食べるなら2〜3日以内だ。2〜3個ずつキッチンペーパーで包んだら、ポリ袋に入れて軽く口を閉じる。保存の適温は2〜5℃なので冷蔵室が基本だ。結露など水気で腐敗が進むおそれがあるため、その点にも十分気をつけよう。
6. マッシュルームを使ったおすすめレシピ
マッシュルームが持つ独特の食感や風味は、さまざまな料理に生きる。たとえばクリームスープ、エビやチキンなどと合わせたアヒージョ、リゾットなどがおすすめだ。マッシュルームの風味が料理全体に溶け込み、豊かな味わいが生まれる。
マッシュルームのおすすめレシピ
マッシュルームのレシピはこちら
結論
マッシュルームが黒変するのは成熟したためである。また黒い粒は無菌のピートモスなので、軽く拭き取れば食べられる。しかし腐敗したマッシュルームも黒変することがあるため、正しく見分けることが大切だ。本稿を参考にぜひ、マッシュルームを美味しくいただいてほしい。
マッシュルームの知識を身につける
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