ホタテのオレンジ色の部分は卵巣？刺身で食べても大丈夫？

まず多くの人が疑問に思っているかもしれない、ホタテのオレンジ色の部分について話そう。焼くと鮮やかなオレンジ色になる、あの部分は一体ホタテのどのような役割をしているのだろうか。

東北大学農学研究科の資料（※1）によると、実はホタテには生殖巣がある。オレンジ色の部分は雌の卵巣にあたる部分なのだ。オレンジ色になっている理由は、カロテノイドによるものだとされている。厚生労働省（※2）によれば、カロテノイドとは動物や植物がもつ赤い色素成分で、活性酸素を発生させにくくさせる作用があるといわれている。柿やあんず、マンゴーなどがオレンジ色なのもこれが理由である。

青森県ほたて流通振興協会によると（※3）、一般的なホタテの仲間の貝は、大体雄と雌が同体であることが多い。しかしホタテの場合は雄と雌が異形である。ホタテのオレンジ色の部分をもつのは雌であり、卵巣だ。雄の場合は精巣であり、オレンジ色ではなく乳白色になる。ホタテは12〜4月に産卵期を迎えるため成長し、5月頃産卵を終えると小さくなるのが特徴だ。

ホタテを料理に使いたい人が一番気になるのが、ホタテのオレンジ色の部分を食べてよいのかどうかである。こちらではホタテの卵巣部分以外についての説明などを含めて解説していこう。

結論からいうと、ホタテのオレンジ色の部分は食べてもよい。北海道立衛生研究所によると（※4）、ホタテには貝毒の危険性もある。ただ貝毒の危険性があるのは、中腸腺という部位で、通称「ウロ」と呼ばれている箇所だ。色が黒っぽくなっており、ここに毒がたまりやすいとされている。しかしスーパーなどで手に入るホタテは検査により安全性が確認されてから販売されているため、そこまで不安にならなくてもよいだろう。しっかりと毒の規制値が定められているからだ（※3）。オレンジ色の部分については、生食用以外は基本的に家庭で食べる際には加熱するのがおすすめだ。

オレンジ色の卵巣部分は、ヒモと一緒に煮物にするのが美味しい。貝柱はそのほかの調理方法で使い、卵巣部分が残ったら試してみよう。作り方は簡単。鍋に醤油や砂糖、酒、みりんなどの調味料を入れ、あとはホタテの卵巣などを入れて煮るだけ。酒のつまみにも最適である。

ホタテは生食用としても、乾燥ホタテとしてもスーパーで手軽に入手することが可能だ。しかし刺身として販売されているホタテには、オレンジ色の卵巣部分がついていないことが多い。多くは貝柱と呼ばれる部分となっている。それではホタテのオレンジ色の部分は絶対に刺身で食べることができないのだろうか。

ホタテのオレンジ色の卵巣部分を生で食べるのなら、新鮮なものに限るといわれている。採りたてのホタテを出す店などでは、いただくことができるかもしれない。しかしそれ以外の場合は、煮つけなどで食卓に出すのが好ましい。また卵巣部分は時期によるので、必ずついているわけでもない。卵巣部分がついているのはだいたい産卵期の1〜5月だけで、夏場などには食べることができないのだ。店などで食べない場合や、オレンジ色の卵巣が新鮮かどうかわからないときは火を通して食べるのがよい。

ここではホタテについて疑問の声が多い、オレンジ色の卵巣部分についてまとめてきた。新鮮なホタテだと卵巣部分も生で食べることができるが、そうでない場合は加熱調理をするのがよいだろう。ホタテの旨みをいかして、ぜひ酒のつまみなどを作ってみてはいかがだろうか。

（参考文献）
※1　東北大学大学院農学研究科「JSCE-CE2018_44_54」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nl2008jsce/44/164/44_54/_pdf/-char/en

※2　厚生労働省「カロテノイド | e-ヘルスネット（厚生労働省）」
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-007.html

※3　青森県ほたて振興協会「ほたて解剖図 | 青森県ほたて流通振興協会」
http://www.aomori-hotate.com/?aomorihotate=%E3%81%BB%E3%81%9F%E3%81%A6%E8%A7%A3%E5%89%96%E5%9B%B3