天然素材出汁の【常温保存】が絶対NGな理由。冷蔵冷凍の方法紹介

昆布やかつお節、しいたけや煮干し。昔から日本で伝わる出汁（だし）をとるための素材だ。
ふだん、あまりなじみがなく、たまに食料品店で売られているものを見ると、意外に値が張るものだと思ってしまう。昆布などは、まとまった量になると、軽く3桁を超えるものも多い。
種類もいくつかあり、どれを買うべきなのか、正直迷うところもある。

どれも乾物、すなわち天日で干されて太陽の恵みを受けることで、素材の持つさまざまな栄養分がさらに増した状態になっている。収穫し、天日干しして品質保持をする手間を考えると、安価ではないものうなずける。

だが、これを店で買って来て、家庭で1から出汁をとるのは、ひと手間かかる作業である。食品売り場には顆粒や液体など、さまざまな種類の出汁が多数並んでおり、それらを使うのは確かに手軽で便利だ。しかし、手作りは天然素材を使ってとった出汁ならではの素晴らしい点がある。

健康のためにも、ぜひ毎日の食事に出汁を摂り入れたいものだ。まとめて作った際の便利な保存の方法を紹介しよう。

作ったあとの出汁は、常温で置いておくと、菌の繁殖などを招き、腐敗の原因に。鍋に入れたまま長時間おかないようにし、冷蔵庫か冷凍庫に入れて保存しよう。

冷蔵庫の場合は、鍋から別の容器に移して保存する。タッパーでもよいが、ピッチャーやボトルなど注ぎ口が付いているものが便利だ。煮出た出汁は、衛生面を考慮し、十分冷ましてから冷蔵庫に入れるようにしよう。

熱いままの食品を入れると、食品の熱が下がる途中で腐敗の原因になるような菌が繁殖することも考えられる。また、庫内の温度があがってしまい、冷蔵庫は設定温度に戻すために電力や時間を要してしまう。同時に、庫内のほかの食品の温度管理も不十分になってしまう可能性も出てくるので、庫内に入れる前には、粗熱はとってからにしよう。

また、出汁を毎日のように使うのであれば、水出しで作るほうが煮出す手間もなく簡単だ。昆布（10cmほど）やシイタケ（1、2個）を容器に入れて、水を注いで冷蔵庫に。半日ほどで出汁が出てくる。つけておく時間や材料の数で濃さも変わってくるので、そこは好みで調整しよう。

出汁をとった材料は、長時間つけておくと腐敗の原因になるので、一晩くらいつけたら取り出したほうがよい。取り出した具材は、もちろん料理に入れて食べられるので、ぜひ使いたいもの。
出汁の保存期間は、2～3日。保存を延ばすための食品や調味料なども入っていないので、腐敗はしやすい。早めに使いきるようにしよう。

出汁を冷凍保存しておくと、1ヶ月を目安に長期保存が可能。1回分を小分けにしておくと、食べる際に便利だ。小さなタッパーやファスナー付保存袋に個々に入れたり、氷の製氷皿などに入れると、一度に入れることができて手間が省ける。

凍ったら製氷皿から取り出して、保存袋に入れておこう。アイスキューブ状にしてあると、取り出してそのまま鍋に入れて使えて便利だ。
保存期間は1ヶ月ほど。

天然素材の出汁は、麺類のつゆ、煮物の出汁、味噌汁にと、常備しておくととても便利に使える。素材や水を変えても違った旨みが楽しめるので、好みの出汁を追及してみてはいかがだろうか。