2021年1月19日1. マグロの柵取りの方法
マグロは店頭に並ぶまでにいくつもの解体の工程を経ている。ここではブロックと呼ばれるマグロの塊から柵取りする方法を紹介する。ブロックとは背骨部分を直角に輪切りにして切り分けたものの呼び方だ。では、マグロの柵取りをする手順を解説しよう。
1．血合いを切る
最初に血合いを切る。血合いとは、背側と腹側の間にある赤黒い塊のことだ。
2．赤身を切る
骨に近い部分の上赤身を水平に切る。そうすると三角の筒状の赤身が取れるので、残りの赤身も水平に切ろう。こうしてブロックのマグロを水平に切った柵取り前の状態を、カワラと呼ぶ。
3．赤身の柵状に切る
カワラ状になった赤身を、筋に対し垂直にゆっくり包丁を引いて、2～3cmの厚さに切り柵状にする。包丁を引いたり押したりしないことが上手く切るコツだ。
4．トロを柵状に切る
皮に接しているカワラからはトロが取れる。こちらも筋に対し垂直に切ろう。切ったら皮目ギリギリのところで包丁を水平に入れて、身と皮を切り離す。鮮度を保つため皮付きのマグロを保存する場合は、皮をはがさずその都度切り離そう。
5．脂身を切る
最後に残った脂身を切れば柵取りは完了だ。
2. 柵取りしたマグロの保存方法
柵取りしたマグロの保存方法や保存期間について紹介しよう。マグロは柵取りしたらすぐに鮮度が落ち始めるため、何日で使い切るかによって保存方法が異なる。
冷蔵庫で保存
2日以内に使い切るのなら冷蔵庫で保存しよう。マグロを柵取りしたら、ドリップを吸収するため吸水性のある紙に包む。柵が重なるとその箇所から変色していくので、柵が重ならないようバットのように大きな容器に並べて冷蔵庫で保存しよう。また、ドリップが戻ると変色してしまうので、1日経ったら紙を新しいものに交換するとよいだろう。
調味料漬けにして冷凍保存
マグロを柵取りしたら調味料に漬けて保存するのもいい。期限は2～3日以内。醤油、みりん、酒を混ぜ合わせた調味料に漬け、ジッパー付きバッグを使い空気が入らないようにして冷凍する。また、再冷凍は鮮度と色が落ちるので、一度解凍したものの再冷凍はNGだ。
3. 柵取りしたマグロを刺身にする方法
マグロを柵取りしたら刺身にしよう。ここでは柵取りしたマグロや冷凍マグロの切り方を紹介する。刺身にする場合は、右から筋に対して垂直になるように包丁を下ろしてゆっくり引き、1cm幅に切る。ちなみに、寿司にする場合は、左から包丁を寝かせてゆっくり引いて斜めに切ろう。
柵取りしたマグロは冷凍していてもしていなくても切り方は同じである。冷凍マグロは固いため、解凍をしてから切ろう。このときマグロの栄養分・旨み成分が溶け込んだドリップが出ないように解凍するのがポイントだ。また、マグロの柵取りと同じく包丁を押し引きしないのが、キレイに切るコツだ。コツを掴めばマグロの柵取りの楽しさが一段と増すだろう。
4. 柵取りしたマグロの簡単アレンジ方法
マグロを柵取りしたら刺身以外のアレンジ方法も試してみたい。簡単にできる料理をいくつか紹介しよう。
マグロのステーキ
マグロを柵取りしたら塩をふり5分置き、油をひいたフライパンで強火で焼き色をつける。次に氷水にくぐらせ、ペーパーで水気を拭き取り厚さ1cmに切る。あとは好みのソースをかければ完成だ。
マグロのアヒージョ
ひと口大に切ったマグロに塩を軽くふり、きのこ類、にんにく、種を取った唐辛子と一緒に鍋に入れ、材料が浸るまでオリーブオイルを注ぐ。そして弱火で3分煮る。マグロの表面が白くなったらOK。
マグロの煮込みハンバーグ
細かく叩いたマグロに炒めた玉ねぎ、牛乳に浸けたパン粉、塩、こしょうを混ぜ合わせる。そして小判型にして弱火で片面5分ずつ数回繰り返し焼き、デミグラスソースを加えて10分煮込んだら完成だ。
レパートリーが広がればマグロの柵取りがもっと楽しくなるだろう。
結論
マグロの柵取りはコツを覚えれば簡単にできる。専用の包丁がない場合は刃が細くて長いもので切るといい。包丁を押し引きせずゆっくり、筋に対し垂直に切るのが上手く切るコツだ。また、マグロは冷凍でも日持ちしないので柵取りしたらできるだけ早く食べよう。
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