2024年1月22日目次
- 1. 【殻付き】牡蠣の調理・蒸し方｜蒸し器・フライパン・電子レンジ
- 2. 【殻なし】牡蠣の調理・蒸し方｜フライパン・昆布蒸し
- 3. 【殻付き牡蠣のむき方】むき身で調理する場合の手順
- 4. 蒸したのに開かない牡蠣は傷んでいる？食べられる？
- 5. 牡蠣を蒸しても食中毒の危険は排除できない
- 島根県：生かき（牡蠣）による食中毒予防
https://www.pref.shimane.lg.jp/life/syoku/anzen/eisei/kisotisiki/namakaki.html
1. 【殻付き】牡蠣の調理・蒸し方｜蒸し器・フライパン・電子レンジ
殻付きの牡蠣は蒸し器やフライパンで蒸すのがおすすめ。蒸すことで殻も取りやすくなる。
下ごしらえ
殻付きの牡蠣は蒸す前に必ず、流水でサッと洗っておこう。そうすることで、牡蠣の殻の表面についた汚れや海藻などを取り除くことができる。
蒸し器で蒸す方法
殻付き牡蠣を蒸し器で蒸す場合は、蒸し器に少し水をはり、牡蠣の平らの部分が上になるように蒸し器に並べていく。そして、ふたをして火にかける。数分すると湯気が上がってくるので、そこから約7分蒸したら完成だ。
フライパンで蒸す方法
蒸し器がない人もフライパンを使って蒸し牡蠣を作ることができる。作り方は、フライパンにアルミホイルを敷き、牡蠣の平らの部分が上になるように並べたら、ふたをして弱火で5〜8分ほど火にかければよい。
電子レンジで蒸す方法
耐熱皿に殻付きのまま牡蠣をのせたら、ラップでしっかり覆う。皿や牡蠣のサイズによるが、5個くらいが目安になるだろう。あとは電子レンジで5分ほど蒸せば完成だ。牡蠣をひらき、醤油やレモン、すだちや塩などお好みの調味料でいただこう。
2. 【殻なし】牡蠣の調理・蒸し方｜フライパン・昆布蒸し
蒸し牡蠣は、殻なしの牡蠣でも美味しく作れる。殻なしの牡蠣の場合は、さまざまなアレンジを加えて蒸すのもおすすめだ。
下ごしらえ
殻なしの牡蠣の場合は、下ごしらえを行っておくことで、身が固くなりにくくふっくらとした仕上がりになる。まず、牡蠣を塩と水で優しく洗って流水ですすいだら酒に10分ほど漬けておく。そしてペーパータオルなどで水気を拭いておくのだ。
フライパンで蒸す方法
フライパンに酒を入れて沸騰させたら、火を中火にして牡蠣を加えてふたをする。あとは3〜4分蒸したら完成だ。
昆布蒸しもおすすめ
牡蠣を蒸す際に、昆布を加えることでより旨みが凝縮して美味しく仕上がる。作り方は、下ごしらえした牡蠣を用意し、フライパンに酒と乾燥昆布を入れて5分ほどかけて昆布を戻す。あとは、昆布の上に牡蠣をのせてフライパンのふたをして蒸したら完成だ。
3. 【殻付き牡蠣のむき方】むき身で調理する場合の手順
殻付きで手に入れた牡蠣をむき身、すなわち殻から外して調理したいときの、むき方を紹介しておこう。この作業が面倒な方には、後述する電子レンジを使う方法をおすすめしたい。
牡蠣のむき方
まずは2枚貝である牡蠣の、平らなほうを上に向けて置く。次に貝柱の上下を切り離す。上の殻の内側に刃先を入れて貝柱をカットすれば、上側の殻は簡単に取れる。あとは、まだ身が下の殻に付いているで、同じように下の殻の貝柱を切り離せば終了。
電子レンジで加熱するとより手軽に
まずは耐熱皿に5個ほど牡蠣をのせ、ラップをせずに500Wで3分ほど加熱する。その間に、大きめのボウルを1つ用意し冷水で満たしておく。加熱が終わったら速やかに（やけどに気をつけつつ）、牡蠣を冷水に浸す。
あとは上述した手順どおりに貝柱を切り離していけばOKだ。加熱して冷水に浸すことで口が開きやすくなるので、作業はだいぶ楽になるだろう。
4. 蒸したのに開かない牡蠣は傷んでいる？食べられる？
殻付きの牡蠣を蒸すと、だいたいの牡蠣の殻は開く。それにより「火が入った」と判断する方も多いだろう。だがなかには、しっかり開かない牡蠣も。このような個体は傷んでいるのだろうか？
傷んでいるわけではない
開かない牡蠣は、鮮度が低いのではなく貝柱が邪魔をしているだけであることが多い。また貝柱よりも先に、身に火が通ったときも開かないことがある。こうしたケースはナイフを使って牡蠣を開くとよいだろう。牡蠣をしっかり押さえ、殻の隙間にナイフを差し込んで貝柱を切ればよい。
5. 牡蠣を蒸しても食中毒の危険は排除できない
牡蠣を食べる際、食中毒が気になる方もいるだろう。蒸し牡蠣でも、加熱状態によってはあたる危険がある。
中心温度85℃以上で1分間加熱する
牡蠣の食中毒予防には加熱調理が有効だ。食品（牡蠣）の中心温度が85℃以上の状態で1分間以上加熱することにより、感染性のリスクはなくなるとされる。（※）
食中毒以外の注意点も
牡蠣を蒸してあたる原因は、加熱不足による食中毒だけではない。牡蠣を食べることでアレルギー反応を起こす方もおり、食中毒によく似た症状を発症することがある。少しでも異変を感じたら、速やかに医療機関を受診していただきたい。
結論
牡蠣は、ぜひ蒸し焼きにしてふっくらした身を存分に味わってほしい。殻付きは、蒸すことで開くので食べやすくもなりおすすめだ。殻なしは、酒を加えて蒸すとふっくらした仕上がりになる。殻付きの牡蠣を蒸すとたまに開かない個体もあるが、ナイフなどを使って開くとよいだろう。手軽で美味しい蒸し牡蠣を楽しもう。
（参考文献）
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