ビリヤニの作り方！本格派からビリヤニの素を使った簡単な方法まで

ビリヤニはカレーと米のそれぞれを調理したあとに炊き込むことで完成する。本格的なビリヤニの作り方を順番に見ていこう。

まずは、味の決め手となるカレーの作り方からだ。イメージとしては、スープカレーに近い仕上がりになることを覚えておこう。主な具材は玉ねぎと肉で、肉は鶏肉や羊肉を使うことが多い。ポイントは、クローブやシナモン、カルダモンなどの豊富なスパイスで香り付けした油であめ色になるまで玉ねぎを炒めることだ。途中、みじん切りのニンニクとショウガ、青唐辛子も加えていく。玉ねぎがあめ色に変わったら肉を入れ、さらにクミンやチリ、ターメリックなどのスパイスを投入し味を調える。仕上げにプレーンヨーグルトを加え、肉が柔らかくなればカレーの完成だ。合わせて、フライドオニオンを作っておくとより本格的になる。フライドオニオンの作り方は、薄くスライスした玉ねぎをやや多めの油で炒めながらこんがりと揚げるだけと簡単だ。できあがったら、別皿に移しておこう。

カレーを煮込む間に米の下準備もしておこう。本格的なビリヤニ作りには香り高い「バスマティ米」が使われる。この段階では、パスタの下茹でのように、少し芯が残る程度まで茹でればよい。たっぷりのお湯に、クローブ、シナモン、カルダモン、ブラックペッパー、塩、サラダ油を入れたら、水切りしたバスマティ米を加えよう。茹で終え湯切りをしたら下準備完了だ。

カレーとバスマティ米の準備ができたら炊き込んでいく。ポイントは交互に重ねていくことだ。鍋に半量のバスマティ米を入れたら、ビリヤニマサラと塩、橙の粉末着色料をふりかける。さらにナツメグからできるスパイス「メース」を小さくちぎってふりかけたら、チキンカレーを全量敷き詰めるように重ね、フライドオニオンを散らしていく。そのうえから残りの米を重ねて、再びビリヤニマサラと着色料、ギーを数ヶ所にのせ、弱火で10～15分炊いたら完成だ。

本来は時間をかけて調理するビリヤニだが、日本の白米と炊飯器を使った作り方もある。本格的な作り方と比べて短時間でできるため、初めてビリヤニを作るときにもおすすめだ。

炊飯器で調理するときも、具材と米はそれぞれに調理していく。主な具材は玉ねぎと肉で、すりおろしたニンニクとショウガ、ターメリックが味のベースとなる。作り方のポイントは本格的な調理法同様、あめ色になるまで玉ねぎを炒めることで、肉を入れたあとにニンニク、ショウガ、ターメリックを加えて香りが立ったところで火を止める。米、プレーンヨーグルト、トマトペースト、ターメリック、塩、こしょう、水を炊飯器に入れ、調理した具材をのせたら炊飯のスイッチを入れる。炊きあがれば、炊飯器と白米で作ったビリヤニの完成だ。

より簡単なビリヤニの作り方には、ビリヤニの素を使う方法がある。おすすめのビリヤニの素とともに、その作り方も見ていこう。

インドの老舗スパイスメーカーであるMDH（エムディエイチ）から発売されている「ビリヤニマサラ」。作り方は簡単で、米、ネギ、ニンニク、肉などを鍋で炒めたら同品と水を加え、炊きあげるだけだ。パウダー状のため、から揚げやポテトサラダなどに使っても美味しいという。

バスマティ米とビリヤニの素がセットになっている日本ビリヤニ協会の「ビリヤニキット」。作り方の特徴は、炊飯器調理ができることだ。手軽に楽しみたいときにおすすめだ。

インド・ボンベイ地方のビリヤニの味を再現したのがShan（シャン）の「ボンベイビリヤニ マサラ スパイス ミックス」だ。箱には鍋を使った作り方が記載されており、規定通りに作ると7～8人前になるという。

ビリヤニのサイドメニューには、ヨーグルトで作った白いソース「ライタ」が添えられていることが多い。ライタの作り方も合わせて見ておこう。

ライタの作り方はとても簡単だ。ヨーグルトに塩と野菜を入れて混ぜるだけである。加える野菜にはキュウリや紫玉ねぎ、トマトなどがよく選ばれるそうだが、とくに決まりはない。本場の作り方では「ブンディ」と呼ばれるスナック菓子も加えるそうだ。ライタはビリヤニに添えられているが、食べ方に決まりはない。ビリヤニにかけてもよいし、交互に食べてもよいという。

ビリヤニには本格的な方法からビリヤニの素を使った簡単な作り方まで幅広い調理法がある。スパイスを揃えて一から時間をかけてもよいが、炊飯器などを使って気軽に楽しんでみることもできるだろう。シーンに応じた使い分けをしながら、ビリヤニ作りを楽しんでみてはいかがだろうか。