柚子の旬の時期はいつ？主な産地やおすすめの食べ方も紹介！

果汁は果実酢やジャムとして、果皮は薬味や和え物のトッピングとして、あますことなく味わえる柚子。奈良時代から栽培されるほど、歴史の古い柑橘だ。冬至の日に柚子湯に入る風習があるが、旬の時期は冬なのだろうか。

産地にもよるが青柚子の旬は夏だ。8～9月にかけての時期に、まだ熟していない緑色の青柚子が収穫される。青柚子は完熟した黄柚子ほどの風味はないが、フレッシュでさわやかな酸味があり、独特のみずみずしい香りが楽しめる。柚子を使用した人気の高い調味料である柚子こしょうは、青柚子を使用して作られるものが多い。

一方の完熟した黄金色の黄柚子の旬は冬。果皮が色付く時期の11～1月にかけて出荷されている。黄柚子の特徴は、ほんのりとした甘みがのっており、香りがバツグンによい。青柚子と黄柚子、同じ柚子でも違った風味を楽しめるのも魅力といえるだろう。

次に柚子の産地について解説しよう。2016年の柚子の国内生産量は、2万6,000tだ。都道府県別で紹介すると1位は高知県の1万4,051tで国内シェアは54%、2位は徳島県の3,601tで国内シェアは14%、3位は愛媛県の2,967tで国内シェアは11%である。いずれも四国に集中していることがわかるだろう。

次に旬の時期に味わいたい柚子を選ぶときのポイントについて解説しよう。多くの果実で共通していえることだが、よりよい実を選ぶポイントのひとつが、なるべくキズが少ないものを手に取ることだ。しかし柚子は枝に多くの鋭いトゲがあるため、実をキズつけることがある。キズが全くないものを選ぶことはむずかしいが、多少のキズなら味や香りにあまり影響はない。旬の時期に柚子を選ぶならキズのあるなしより、次に紹介するポイントを参考にしてもらいたい。

ひとつめのポイントは皮が固くてハリがあることだ。柚子をさわり皮が乾燥してシワシワになったものや、表面がブヨブヨとしたものは避けること。次のポイントは実に重みがあるものを選ぶことだ。重みのない柚子は、中身が乾燥しパサパサな可能性がある。旬の時期に柚子を選ぶ最後のポイントは、香りがよいものを選ぶことだ。しっかりと実が熟したものは、よい香りを放っていることが多い。また黄柚子を選ぶときは、果皮全体が黄色く色付いているものを選ぶのがポイントだ。

次に旬の時期に食べたい、柚子を活用した料理を紹介しよう。旬の時期に食べたい柚子料理のひとつが、香りのよい柚子ジャムだ。用意するのは、黄柚子ときび砂糖のみ。柚子をよく水洗いし、皮を薄くそぐようにむいて千切りにする。皮をボウルに入れてしっかりともみ洗いし、えぐみを取り除いて水気を絞る。

鍋に柚子の皮を入れて、かぶるくらいの水を加え火にかける。沸騰したら2〜3分ほど茹でてザルにあげ、茹で汁を切る。柚子の実の白いわたをむく。マーマレードにするとき、わたを一緒に煮ることもあるが、柚子は苦みが強いため取り除くこと。取り除いたら横半分に切り、ボウルにザルをのせ、その上で種を取り除く。

次にミキサーに柚子の実を房ごと入れ、果汁も加えて撹拌する。鍋に水気を切った皮を入れて撹拌し、実と果汁も加え、砂糖の半量を入れて火にかける。フツフツしたら弱火にして、木べらで混ぜながら煮る。砂糖を分けて入れるのは皮が固くならないようにするためだ。鍋の中が透明になったら、残りの砂糖を加えて混ぜながら10〜15分ほど煮る。

アクが出たら、細かな種と一緒に取り除く。完成した柚子ジャムは全体にゆるい状態でも、冷めると固まるので大丈夫だ。あとは熱湯消毒した瓶に分け入れ、ふたをしてさかさまにし、冷めるまでおく。さかさまにして置いておくと空気が抜け、密閉状態になる。保存は冷暗所におき、開封後は冷蔵庫へ。

最後に紹介する旬の時期に食べたい、柚子を活用した料理のひとつが大根の柚子しょうゆ漬けだ。用意するのは、柚子の皮と絞り汁、大根、しょうゆ、みりんだ。柚子の皮は千切りにし、大根は5mm厚さのいちょう切りにする。柚子の絞り汁としょうゆ、みりんをボウルに合わせ、柚子の皮と大根を漬けてよくもむ。1時間以上、できれば一晩おけば大根の柚子しょうゆ漬けの完成だ。

柚子の旬の時期や主な産地、おすすめの食べ方を紹介した。柚子ジャムや大根の柚子しょうゆ漬けのほかにも、柚子はちみつやほうれん草の柚子びたし、ハラスの柚子しょうゆ焼き、さばの柚子焼きなど、さまざまな料理で柚子を楽しめる。いろいろな料理に使用して、レパートリーを増やしてみてはいかがだろうか。