2021年1月18日1. 白魚の食べ方：刺身などで生食
キュウリウオ目シラウオ科の魚の総称である白魚。白魚といえば生で食べるイメージが強いだろう。白魚は新鮮であれば、生のまま食べることができる。春には旬を迎える白魚を食べに、名産地である青森県や茨城県に足を運ぶのもよいのだが、現在はオンライン通販などでも生食可能な白魚をお取り寄せ可能だ。できるだけ鮮度のよいものを手に入れよう。
代表的な食べ方は、白魚の軍艦巻き、刺身、酢味噌和えなどだが、アレンジ次第で多彩な食べ方で楽しめるのが魅力だ。ここでは刺身としてシンプルに食べる手順を紹介しよう。下ごしらえとしてザルに入れて流水でさっと流し、ふり洗いをして汚れを落とす。あとは水をよく切って、器に盛りつけて酢醤油をかけて召し上がれ。好みでわさび醤油をつけても美味しくいただけるだろう。食感はぷりぷりとしており、つるんとした喉ごしで食べる手が止まらなくなってしまうこと請け合いだ。
ただし、白魚には横川吸虫という寄生虫が潜んでいる可能性がある（※）。多量に摂取しなければ健康に害はないとされているが、気になる人は生食は控えて加熱してから食べることをおすすめする。
2. 白魚の食べ方：釜揚げ
白魚を新鮮なうちに大釜でさっと塩茹でして作る白魚の釜揚げ。釜揚げといえば、まず思い浮かぶのは「しらすの釜揚げ」だろう。だが、しらすと白魚は一見似ているようで全く異なる魚だ。白魚がシラウオ科の魚であったのに対し、しらすはカタクチイワシやマイワシなどの稚魚の総称である。大きさや食感も異なり、白魚の釜揚げはしらすの釜揚げよりも見た目が大きくぷりっとしているのが特徴的といえる。
白魚の釜揚げはしらす同様にそのまま大根おろしと一緒に食べてもよいし、また、かき揚げや天ぷら、卵とじなどにも使える食材だ。白魚そのものの美味しさを存分に感じたい場合には、白ごはんにのせて丼にする食べ方も贅沢だろう。その際は仕上げに卵黄をトッピングするのもよい。また炒め物にするなら、葉物と合わせて彩りを豊かにするのもおすすめだ。たとえば、大根の葉をみじん切りにしたものをごま油で炒め、そこに白魚の釜揚げを投入する。醤油、砂糖、和風出汁と鷹の爪の輪切りを加え、なじんだところでごまをふりかければ釜揚げ白魚の炒め物が完成する。釜揚げ白魚はふっくらした食感で、優しい甘みながらも脂肪が少なくヘルシー。生食よりも当然日持ちするので食べ方に関しても幅が広いことも魅力だ。
3. 白魚の食べ方：加熱調理
白魚は新鮮であれば生食が絶品だが、加熱する食べ方でももちろん美味しく味わえる。生で購入した白魚を加熱調理して、さまざまなメニューを楽しんでみてほしい。おすすめなのは揚げ物で、シンプルな水溶き片栗粉の揚げ方をはじめ、青海苔を混ぜた磯辺揚げなど、1匹ずつカラッと揚げて塩をふって食べることで、白魚の淡白な味が上品な風味として感じられる。揚げ物にする場合は、さっと火を通すくらいの気持ちで揚げすぎないように注意することが美味しく仕上げるコツだ。だいたい170℃で１分ほど揚げるくらいでちょうどよいだろう。凍ったままの白魚なら、2～3分ほどの揚げ時間が目安だ。
炒め物にする場合には、先述したように葉物野菜と炒めると淡白な白魚の味わいが活きる。春に旬を迎える白魚とキャベツや菜の花をメインに、すりおろしニンニクや鶏ガラスープの素で味付けして炒めると副菜にもつまみにもぴったりな一品ができあがる。生の白魚のぷりっとした食感をほどよく残すなら、卵とじにして優しい味わいにするのもおすすめだ。卵とじにする場合にも、加熱しすぎには要注意。火を通し過ぎるとボソボソとした食感になってしまうので、透明な白魚が白っぽくなったくらいで火を止めるのがちょうどよい。和洋中と、白魚はいろいろな料理にアレンジ可能なので気に入った加熱調理の食べ方を模索してみてはいかがだろうか。
4. 踊り食いの食べ方は白魚でなく素魚
白魚の食べ方を考えたとき、まず「踊り食い」が思い浮かぶ人は少なくないだろう。しかし一般的に踊り食いで食べられる魚は白魚ではなく素魚のほうである。ちなみに白魚は「シラウオ」と呼び、素魚は「シロウオ」と呼ぶ。白魚と素魚という全く別物の魚が世間一般で同じもののように扱われていることが多い。白魚はシラウオ科の魚、素魚はハゼ科の魚だ。
素魚も春に旬を迎える小さな魚だが、見た目は白魚のような無色透明ではなく、やや黄みがかっている。こちらは二杯酢や黄身醤油に活きたままさっと泳がせ、そのままズルッとすする食べ方が全国的に有名となっている。反して白魚は非常にデリケートな魚で、水揚げ時点で死んでしまうので生きたまま踊り食いの食べ方で提供しているところは基本的にはないといえる。しかし、全国でも一軒のみ、店主の創意工夫による白魚の踊り食いを提供する店が青森県にあるそうなので、「どうしても白魚を踊り食いしてみたい！」という人はそちらに足を運んでみてもよいかもしれない。
結論
白魚は春に旬を迎える淡白な味わいの小魚だ。新鮮なものを食べる機会があるなら、ぜひ生の食べ方に挑戦してほしいところだが、天ぷらや炒め物など加熱調理しても食感と上品な味に充分に風流を感じられるだろう。また混同されがちだが白魚と素魚は別の魚であり、白魚は通常踊り食いができないほど繊細、ということも豆知識として知っておくとちょっと自慢できるかもしれない。
