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トンテキを柔らかく仕上げたい!4パターンのコツを紹介!

トンテキを柔らかく仕上げたい!4パターンのコツを紹介!

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2021年2月 6日

トンテキは豚肉のジューシーさを存分に楽しめる料理。しかし自宅で作ると硬くなってしまうことも少なくない。そこで、トンテキを柔らかく仕上げるための下処理のコツを紹介する。4つの方法をチェックして、自宅でも柔らかくて美味しいトンテキを楽しんでほしい。

  
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1. トンテキを柔らかく仕上げるコツ1筋切りする

トンテキを焼く前に、豚肉の筋切りを行うというのは一般的だ。赤身と脂身の間に数ヶ所切り込みを入れることにより、筋が切れて肉の収縮を抑えることができる。筋切りを行わないとトンテキを焼いたときに反り返ってしまうため、それを防ぐ目的で行う。

柔らかくするには全体に筋切りを

一般的な筋切りの場合は、赤身と脂身の境にある筋を切ればOK。しかし、筋はほかの部分にもある。そのため、トンテキを柔らかく仕上げるには、肉全体の筋を切ったほうがよいだろう。包丁の背で豚肉全体を軽くようにすると、全体的に筋切りでき、焼いたときに収縮しにくく、柔らかく仕上がる。叩くことにより肉が薄く広がってしまったら、最後に手で元の形に戻しておこう。

2. トンテキを柔らかく仕上げるコツ2酒に漬け込む

肉を柔らかくするために、焼く前に酒に漬けておくという方法はよく知られている。そもそも、なぜ酒に漬け込むと柔らかくなるのだろうか。

酒により肉のpH値が下がり保水力アップ

トンテキに限らず、肉を柔らかく仕上げるためには水分の流出を抑えることが大切である。つまり、肉の保水力を高めることが重要なのだ。この保水力に関わるのが、タンパク質のpH濃度である。
肉はpH5付近で、そのままでは保水性の低い状態である。そこで、肉のpH値を酸性またはアルカリ性に傾けることにより、保水性が上がるのだ(※1)。やや酸性である酒に漬け込むことにより、pH値が下がる。その結果、豚肉の保水力が上がり、トンテキを柔らかくすることができる。

3. トンテキを柔らかく仕上げるコツ3塩麹に漬け込む

塩麹に肉を漬け込んで焼くという調理法が一時期ブームになったが、この方法にもトンテキを柔らかくする効果があると考えられる。それは、塩麹に含まれる酵素の働きによるものだ。

プロテアーゼによりトンテキが柔らかくなる

塩麹には数種類の酵素が含まれるが、そのうちのプロテアーゼにはタンパク質を分解する働きがある。たんぱく質が分解されることにより、筋原線維という収縮を起こす構造が変化すること、保水性が上がることにより肉が柔らかくなるのだ(※2)。さらに、タンパク質が分解されることにより、旨み成分であるアミノ酸が出るというメリットもある。

焦げつきに注意

トンテキを塩麹に漬ける時間は、30分ほどで十分だ。塩麹が表面に付着したまま焼くと焦げやすくなるため、キッチンペーパーなどで拭き取ってから焼くとよいだろう。

4. トンテキを柔らかく仕上げるコツ4ヨーグルトに漬け込む

肉を柔らかくするために漬け込むものには、酒、塩麹のほか、ヨーグルトもある。ヨーグルトはタンドリーチキンの下処理に欠かせない食品だが、トンテキにも応用できるのだ。自宅に余ったヨーグルトがある場合は、ぜひ試してみよう。

ヨーグルトの乳酸菌でトンテキが柔らかく

豚肉をヨーグルトに30分~1時間ほど漬け込んでおくことにより、乳酸菌が出す乳酸が肉の筋線維に作用。筋繊維がほぐされることにより、肉が柔らかくなるといわれている(※3)。また、ヨーグルトには肉の臭みを取る効果も期待できる。ただし塩麹と同様に、トンテキを焼く際には、必ずキッチンペーパーなどで表面のヨーグルトを拭き取っておこう。

結論

本記事では、トンテキを柔らかく仕上げるための下処理のポイントを紹介してきた。いずれの方法を試す場合にも、下処理だけでなく焼き方にもこだわってほしい。トンテキは強火で一気に加熱すると硬くなりやすいため、中弱火でじっくり火を通し、最後は余熱で仕上げよう。
(参考文献)
※1 若松 純一(北海道大学北方生物圏フィールド科学センター/農学研究院)
「肉のかたさを科学的に考えてみよう!」
http://sbk-h.com/uploads/1/0/7/0/107049821/2018seminar07report2.pdf

※2 松石昌典(日本獣医生命科学大学 )「食肉の熟成」
https://jmeatsci.org/column/%E9%A3%9F%E8%82%89%E3%81%AE%E7%86%9F%E6%88%90

※3 一般社団法人日本乳業協会「ヨーグルトで鶏肉が軟らかくなるのはなぜ?」
https://www.nyukyou.jp/dairy/index.php?rm=4&qa_id=363#:~:text=%E7%90%86%E7%94%B1%E3%81%AF2%E3%81%A4%E3%81%82%E3%82%8B,%E3%81%AE%E3%81%A7%E8%BB%9F%E3%82%89%E3%81%8B%E3%81%84%E3%80%8D%E3%81%A8%E3%81%84%E3%81%86%E3%82%82%E3%81%AE%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82
  • 更新日:

    2021年2月 6日

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