かますの塩焼きを美味しく作るには？調理の基本やコツを紹介

淡白な味と思われがちなかますだが、旬を迎えると脂がのり、塩焼きにすると、強い旨みとしっとりとした舌触りが楽しめる。かますにはいくつか種類があり食用にされているのは、やまとかます、あおかます、あかかますだ。一般的にかますとは、あかかますを表すことが多く、本かますと呼ばれることもある。あかかますの旬は9～12月で、口の中に鋭い歯を持っていることが特徴だ。

かますを塩焼きにする際の捌き方は比較的簡単だ。包丁を使ってウロコを取り除いて焼くだけでよいだろう。かますが、フライパンやグリルのサイズに合わなければ、胸ビレあたりから頭をきり落としてもよい。かますの塩焼きは、内臓処理せず作ると脂が逃げ出さず美味しくなるといわれることがある。かますの内臓を使用した塩辛が郷土料理になっている地域もあり、内臓の処理については好みが分かれる部分だ。

ほどよい脂のりと旨みが万人受けするかますの塩焼きは、作り方にコツがある。かますは水分が多いので、焼く前に塩をふり、しっかりと水分を出しておくとよい。臭みが取れ、じっくり焼くと脂が表面まで滲み出て、皮がパリっと仕上がるのだ。かますを塩焼きにするには、フライパンやグリル、オーブンを使う方法が一般的だろう。これらの調理器具を使ってかますの塩焼きを作るポイントを紹介しよう。

かますをフライパンで塩焼きにするときは、焦げ付き防止のホイルをフライパンに敷くとよい。下処理を行ったあと、塩をふり水分を出したかますを、フライパン上のホイルにのせ両面を満遍なく焼く。最後にホイルでかますを包んで約2分加熱すると、しっかり中まで火が通るためおすすめだ。

かますの塩焼きにグリルを使うときは、強火で表面が焦げ始めるくらいまで短時間に焼きあげることがコツだ。尻尾は焦げやすいため、ホイルで包むとよいだろう。ホイルで包むかわりに、身の部分よりも尻尾に多く塩をふるという方法がある。化粧塩といい、焦げにくくなるうえに見栄えもよくなるため、よく用いられる手法だ。

オーブンでかますを塩焼きにするには、予熱を行うことがポイントだ。自宅のオーブンに予熱機能がない場合は、事前にオーブンを10分ほど加熱しよう。200℃でかますを焼く場合は、200℃で温めておくとよい。かますに強く焼き色が付く場合は、途中でかますの上にホイルをかけると焼き過ぎを防げる。

魚の開きとは文字通り、魚を背開きや腹開きなどで捌いた状態だが、開き干しを意味することも多い。魚は腐る原因になりやすい内臓を取り除いて開きにしたあと、干物にすると長期保存が可能になる。生のかますの塩焼きももちろん美味しいのだが、開き干しにすると違った旨みを楽しめるためおすすめだ。かますも、頭を付けたまま背開きにする片袖開きという方法で捌き、塩水に浸けて天日干しにすると、開き干しが作れる。

塩焼きなど調理したかますを冷凍する方法もあるが、加熱後に食感が崩れる場合があるため、冷凍保存するなら開き干しがおすすめだ。食べる際は、冷蔵庫で自然解凍して焼くとよい。身側から中～強火で焼き、焼き目が付いたら裏返して皮側を焼く。身側に比べて皮側をしっかり焼くことが、調理のコツだ。開き干しのかますは、干す前に塩分を足しているため、塩焼きにするなら通常よりも塩を控えめにしよう。

かますは水分が多いため、塩焼きにすると美味しく食べられる魚だ。調理前に塩をふって水分を出すと、旨みを感じやすくなる。かますを焼くには、調理器具によって異なるコツがあり、知識として身につけておくと、より上手にかますの塩焼きが作れるだろう。