ミョウバンが添加されたウニは苦い？その原因と除去法とは

ミョウバンは食品添加物の一種で、ナスなど色が変わりやすい食品の色止めに使ったり、パンや菓子を膨らませる膨張剤として使ったりと活用範囲が広い（※1）。しかし、ウニは色が変わりやすい食品ではなく、菓子やパンのように膨らませる必要はない。ここでは、ミョウバンを使うことでウニにどのようなメリットがあるのかを紹介する。

ウニといえば、四角い箱にびっしりと詰まっている様子を想像する人もいるだろう。しかし、じつをいうとウニは非常に柔らかいため、しっかりと形を保ったまま箱に詰めるのは難しい。また、時間が経つとウニは徐々に溶けてしまう。この2つの問題を一気に解決してくれるのがミョウバンだ。ミョウバンを添加することでウニはキレイな形を保つことができる。そのため、キレイな状態のウニを広い地域へ配送することができている。

ウニにミョウバンを加えると見た目のよいウニが食べられるが、一方でミョウバンが多く使われると特有の苦みの原因となる。そのため、初めてウニを食べた人が思っていたよりも美味しくないと感じる原因の一部はミョウバンにあるといえる。必ずしもミョウバンのせいでウニが美味しくなくなるというわけではないが、ミョウバンを使用していない獲れたてのウニと食べ比べてみると、甘みや旨みが違うことに気付く。

ミョウバンは食品添加物として認められているため、食べても問題ない（※1）。しかし、ウニ本来の味わいを楽しみたいならミョウバンが添加されていないものを選ぶのがおすすめだ。しかし、時期や場所によってはミョウバン不使用のウニを購入することができないこともある。ここでは、ウニに添加されたミョウバンを落とす方法を紹介する。

ウニからミョウバンを落とすために使うのが塩だ。特別な塩である必要はなく、普段料理で使用している塩でよい。塩を使うとミョウバンと一緒に臭みも取り除くことができるため、より美味しくウニを食べたいときには塩を活用しよう。

海水と同じ濃度、つまり濃いめの塩水にウニを漬けるだけで簡単にミョウバンを落とすことができる。塩水に漬けるとウニが塩辛くなるのではと不安に思うかもしれないが、ほどよい塩加減で味わえる。ミョウバンを落とすには最低でも10分は漬けておこう。ミョウバンが落ちたウニは柔らかくなるため、取り出すときや水気を切るときや優しく扱おう。

ウニに直接塩をふってもミョウバンを落とすことができる。ウニをキッチンペーパーにのせ、塩をふる。ラップをし、冷蔵庫で15分ほどおくとウニから水分が出てくるが、この水分にミョウバンや臭みが含まれている。長めに放置したほうがしっかりとミョウバンを落とすことができる。ただし、水分が出たキッチンペーパーをそのままにすると臭いが戻ってしまうので、適度に取り換えよう。

ミョウバンが入っていないウニは崩れやすいが、市販されているウニの中にはミョウバンが入っていないものもある。ここでは、ミョウバンが入っていないウニの特徴や味わいについて紹介する。

ミョウバンが添加されているウニと比べるとミョウバン不使用のウニは苦みが少ない。また、ウニ本来の甘みや旨みをしっかりと感じられる。ウニは鮮度が落ちやすいため、新鮮で美味しいウニを食べたいなら漁港の近くをチェックしてみよう。ミョウバン不使用でも形がしっかりとした美味しいウニを食べることができる。

ミョウバンが添加されているウニは形が崩れにくいため、箱に詰められていることが多い。一方、ミョウバン不使用のウニは形が崩れやすく、溶けてしまうこともあるため瓶詰めにされていることが多い。なかにはミョウバン不使用のウニでも箱に詰められているものもあるため、一概にはいえないが選ぶときの参考にしてほしい。

最近、注目を集めているのが塩水ウニだ。その名の通り、生ウニを海水と同等の塩水に漬けて売られているウニだ。生ウニよりも甘みや旨みが強く感じられると人気が高まっている。塩水ウニの多くはミョウバンを使っていないが、なかにはミョウバンが使われているものもある。そのため、購入時はパッケージなどの表示をチェックするか、店の人に聞いてみよう。

ウニは身が崩れやすく、時間が経つと溶けるという性質をもつ。しかし、ミョウバンを添加すると身が崩れにくくなり、形を保ちやすくなる。一方で、ミョウバンを添加することでウニが苦くなるため、ウニ嫌いの一因にもなっている。ミョウバン不使用のウニであれば甘みと旨みをしっかりと堪能できる。また、塩水に漬けたり塩をふりかければ簡単にミョウバンを落とすことができるため、一度試してみよう。

（参考文献）
※1　厚生労働省「アルミニウムに関する情報」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/aluminium/index.html