【えびの下処理】殻付きや有頭えびを美味しくぷりぷりにする方法

まずは殻のついたえびをむき身にするための処理の仕方を見ていこう。えびの形状は複雑に見えるものの、コツさえ会得すればむき身にするのは難しくない。3つのステップに分けて、手際よく処理するようにしよう。

えびの背にあたる部分には、黒い線状の腸が存在する。この背わたを除去することが、最初のステップである。丸くなっているえびの背わたは、竹串ですくうようにして引き出すとキレイに取れる。殻がついたままでも、殻と身の間に竹串を刺して糸を手繰り寄せて引き出す要領でキレイに除去できる。

えびは殻がついたまま販売されていることが多い。頭を取る場合には、頭と胴の境のあたりを持って、えびの腹側にひねるようにして取る。胴体部分の殻は、腹の部分に指を入れて、頭部からしっぽにかけて?ぐようにして取るのである。

えびには、どうしても独特のにおいがある。この臭み対策には、片栗粉を使用するとよい。えび10尾に対して片栗粉と水を大さじ2杯、塩を小さじ2分の1ほど用意する。片栗粉と水と塩をよく混ぜた中に、えびを入れてよくもむ。その後、えびをよく水で洗い、キッチンペーパーで水気を除去する。

えびは身の美味しさだけではなく、殻や頭の部分の旨みも調理において重宝する食材である。調理の際に殻付きや有頭のえびを使う場合には、臭みを取る手段があるのだろうか。殻付きのえびには、たて塩という方法が有効である。たて塩に必要なのは、濃度3%の塩水である。具体的には、1L当たり大さじ2杯の塩を加えたものがそれになる。この塩水でえび全体をよく洗ったあと、塩気を落とすために真水で洗う。このたて塩の作業が終わってから、背わたを取るという工程に進む。

調理をしていくうえで、えびの臭みをとるためのさまざまな方法が存在する。使用する調味料によっては、完成後にそれほど臭みが気にならないこともある。しかし、下処理の段階で臭みを除去しておけば、いかなる調理法を用いてもまずは安心である。その方法を紹介する。

まずは最もシンプルに、茹でることで臭みを取る方法を見てみよう。えびを茹でる際に用意する湯は、えびの重さの5倍を目安とするとよい。水1Lが沸騰したら、塩を小さじ2杯加えて火を止める。鍋の中にえびを投入しふたをして、2分ほど放置したら完成だ。子どもがいない場合には、酒を塩と同量加えても有効である。

えびにより弾力感を与えてプリッとした食感を楽しみたい場合には、卵白を使うのが最良である。卵白1個分に対して、酒が大さじ2杯、片栗粉小さじ2杯を加えた液に、背わたを取ったえびを加えてよく混ぜる。鍋に湯を沸かし、卵白を落としたえびを入れて1分弱火で茹でる。ザルに上げれば、身が引き締まったえびができあがる。

和食において臭みを取る方法といえば、酒が使用されることが多い。えびも同様に、10分ほど酒に浸して調理すると、独特のにおいは除去できる。ただし、食感においてほかの下処理法と比較すると落ちることもあるため、酒を使用して臭みを取る場合には注意が必要かもしれない。

えびの下処理はなかなか手間がかかるため、多めに処理をして冷凍保存したいと思っても不思議ではない。しかし、冷凍方法も正しく行わないと、せっかくのえびの美味も台無しである。えびの処理後の冷凍保存について、概略を見てみよう。

殻付きのえびも殻を取ったえび、あるいは茹でたえびも、冷凍保存が可能である。いずれの場合も水気はキッチンペーパーなどでよくふき取り、重なる部分がないようにラップでくるんでいく。冷凍庫でも使用可能なバットにのせて冷凍し、固まったらジッパー付きの専用袋に移す。保存期間は、1?3週間ほどである。

殻付きやむきえびを解凍する場合には、濃度3%の塩水に10分ほど漬けると風味を保ったまま解凍できる。解凍できたえびは、ザルに上げて軽く水で洗って調理に使う。茹でたえびの解凍は、電子レンジを使うとよいだろう。耐熱容器にラップにくるんだままの茹でえびを入れ、3分ほど加熱して半解凍状態にする。水気をしっかりふき取れば、サラダにして食べたり調理したりできるのである。

えびの下処理が面倒で、この工程を省略してしまった場合どうなるのだろうか。えびは魚介類であるから、下処理をしないとかなりの臭みが残ることになる。風味が悪くなるだけにとどまらず、背わたが残っていたりするとできあがりの色も悪くなるのである。つまりえびの下処理を略すことは、味と見た目において著しい質の低下が見られるということになる。臭みが残り色も悪ければ、せっかくのえびも美味しく食べることは不可能だろう。手間を惜しまず、えびの下処理はしっかりとするのがベストだ。

えびはことのほか日本人が愛する食材であり、料理法も多い。それでは、料理法によってえびの下処理の方法も異なるのだろうか。より美味しくえびの料理を食べるために、料理別に下処理方法を会得しよう。

えびの料理の中でも人気の筆頭といえば、天ぷらが挙げられる。えびを天ぷらにする場合は、しっぽから数cmのところまで残して殻を取り、臭みを取るようにしよう。天ぷらにするためには、えびのお腹の部分に何本かの切れ込みを入れておくと揚げ上がりがまっすぐになる。

えびを鍋に入れる場合は、その旨みが汁にも反映されるように殻付きをおすすめする。背わたを取ったえびは、脚やひげの部分も切っておく。また、背の部分に切れ目を入れておくと、調理後に殻を外しやすくなる。

えびを刺身で食べる場合には、とくに臭み取りの下処理には心を配りたい。背わたの部分はしっかりと除去し、3%濃度の塩水での洗浄も省略しないようにしよう。寿司にのせるためにえびを開きたい場合には、背中側から腹部分ぎりぎりまで包丁を入れるとキレイに広がる。

パエリアにえびを使用する場合は、米に魚介類の旨みがしみ込むように有頭えびを使うのがふつうである。背わたを抜いたえびのうち、数尾は殻と頭を取って米を炊き込むためのスープに投入するとコクが出る。残りのえびは殻と頭はそのままで、豪華にパエリアにトッピングするとよいだろう。

長寿の縁起物としておせち料理にえびは不可欠である。おせちに入れるえびは、味だけではなく見た目も重要となる。背わたを取るなどの下処理の前に、ひげや尾の部分をはさみでキレイに切りそろえておくと、重箱に入れたときに見栄えがするだろう。

日本の食卓でこよなく愛されるえび。魚介類であるために、えびは下処理をしないとどうしても臭みが残ってしまう。背わたを取る要領をしっかりとものにして、片栗粉や塩、酒を活用して臭み対策を怠らないようにしよう。料理によって殻は残したり取ったりする必要があるが、この場合も下処理は必須である。下処理を正しく施したえびで、美味しい料理を作ってほしい。