2021年10月27日1. ゴーヤは冷凍保存がおすすめ
ゴーヤを長期保存したい場合は、冷凍保存が最も便利でおすすめだ。冷凍保存には「生のまま」と「茹でてから」の、2パターンの方法がある。いずれの場合も、保存期間は約2週間が目安となる。それぞれのメリットや手順について詳しく見ていこう。
生のまま冷凍保存する方法
生のゴーヤを冷凍すると、苦みや風味をそのまま生かすことができる。また、切って冷凍するだけという手順の簡単さもメリットの一つだ。手順は下記の通りである。
【種とワタを取り除く】
洗って水気をふいたゴーヤを縦半分に切り、スプーンなどで種とワタを取り除こう。
【半月切りにする】
8mm程度の厚さにスライスする。薄めに切ることで、火が通りやすく調理がスムーズになる。
【冷凍用の保存袋に入れて冷凍する】
スライスしたゴーヤを保存袋に入れ、空気を抜いて密封してから冷凍する。できるだけゴーヤ同士が重ならないよう、平らに広げながら入れるのがポイントだ。必要な量だけ取り出しやすくなり便利である。
【凍ったままで使える】
生のまま冷凍したゴーヤは、必ず焼く、煮るなどの加熱調理をしてから食べよう。解凍は不要で、凍ったまま直接フライパンなどに入れて使える。
茹でてから冷凍保存する方法
ゴーヤの苦みを和らげたい場合は、茹でて苦み成分を流出させてから冷凍する方法がおすすめだ。生のまま保存する場合と同様に、種とワタを取り除き半月切りにしたら、下記の手順で保存しよう。
【熱湯で茹でる】
鍋などに湯を沸かし、スライスしたゴーヤを入れて20秒ほど茹でる。
【水分をふきとる】
茹でたゴーヤは水気をきって冷まし、さらにキッチンペーパーなどで水分をふきとろう。水分が残っていると、冷凍したときに霜がつく原因となり、保存性が落ちてしまう。水分はしっかりふきとってから冷凍保存することが重要だ。
【冷凍用の保存袋に入れて冷凍する】
冷まして水分をふきとったゴーヤは、生の場合と同様にできるだけ重ならないよう保存袋に入れ、空気を抜き密閉し冷凍保存しよう。
2. ゴーヤの冷蔵保存は早めに使う
ゴーヤは冷蔵保存も可能だが、保存期間は1週間～10日ほどと冷凍保存と比べて短い。また、下処理を行わずに保存すると、さらに日持ちしなくなるため注意が必要だ。
下処理と冷蔵保存の方法
1週間以上ゴーヤを冷蔵保存したい場合は、次の手順で下処理を済ませてから保存しよう。
【種とワタを取り除く】
ゴーヤは種とワタの部分から傷みが進む。そのため、まずは縦半分にカットして種とワタをスプーンなどで取り除こう。
【ラップで包む】
ゴーヤの断面をキッチンペーパーで覆い、さらにラップで全体を包む。ゴーヤを包むことで、冷蔵保存中の乾燥を防ぎ品質を保持させることができる。
【野菜室で冷蔵保存】
冷蔵庫の野菜室にゴーヤを入れて保存する。切り口を下にして保存すると、さらに乾燥を防ぐことができる。
3. ゴーヤは常温保存に向いていない
ゴーヤは28℃以上になると熟成が進んでしまうため、常温保存には不向きだ。常温に置いておいたものは2～3日ほどしか品質を保持できないのだ。2～3日以内で使いきる場合にも、下記のポイントをおさえておこう。
常温保存するためには
ゴーヤは気温の高い場所に置いておくとすぐに傷んでしまう。常温保存するなら、必ず日の当たらない涼しい場所を選ぼう。ゴーヤを1本ずつ新聞紙などで包み、できれば14℃以下の冷暗所で保存することが望ましい。ゴーヤが傷んでくると、本来は緑色の表面が黄色っぽく変色したり、ハリやツヤが失われたりしていく。状態をチェックしながら、速やかに食べきろう。
4. 乾燥ゴーヤを作って保存する
冷凍や冷蔵でゴーヤを保存する方法が一般的だが、乾燥ゴーヤを作るという方法もおすすめだ。保存期間は乾燥の程度によって差が出るが、しっかりと乾燥させたものでは半年ほど保存できる場合もあるという。大量のゴーヤを長期保存したい場合などに、活用してはいかがだろう。
乾燥させて保存する方法
ゴーヤは干して水分を飛ばすことで、種もワタも苦みが抜けてまるごと美味しく食べられるようになる。そのため、種もワタも一緒に乾燥させて保存する方法がおすすめだ。
【輪切りにする】
洗って水気をふいたゴーヤを5mm程度の厚さで輪切りにする。
【干す日数によって食感が変化する】
ザルに広げて並べ、風通しのよい場所で天日干しする。半日ほど干すと水分がやや残った状態で、厚さ3mm程度、コリっとした食感だが種はやわらかい状態になる。保存性を高めたい場合は、1日以上干そう。厚さ1mm程度のカリカリとした干しゴーヤになる。密閉容器に乾燥剤とともに入れて保存するとよい。
結論
ゴーヤは常温では傷みやすく、1週間ほどで使いきるなら冷蔵保存するのが基本だ。しかし、種やワタを取り除く下処理が必要である。同じ手間をかけるなら、より保存期間が長く利便性も高い冷凍保存がおすすめだ。また、乾燥させればさらに保存性が高まり、種やワタも食べられるようになる。ゴーヤの量や用途に合わせて、保存方法を選び分けるとよいだろう。
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