じゃがいもを冷蔵庫に保存はNG？その理由と本当に長持ちさせるコツ

ポテトサラダや肉じゃが、カレー、味噌汁、スープと、いろいろな料理に使え、常備しておくと便利なじゃがいもだが、正しい保存方法を理解しているだろうか。常温保存するべきか、冷蔵庫に入れて保存すべきか、どちらが正しいかわからないという人もいるだろう。また、ほかの食材と一緒に冷蔵庫に入れてしまったという人もいるのでは？実はそのままのじゃがいもを冷蔵庫で保存するのは避けるべきだ。では冷蔵庫で保存するのがNGな理由とは？

比較的リーズナブルで料理のバリエーションが多いじゃがいもだが、冷蔵庫で保存するのはおすすめできない。理由は冷蔵庫内は乾燥しており、長期間保存すると水分が抜けてシワシワになりやすいからだ。その結果、ホクホクとした食感が失われてボソボソになってしまう。

じゃがいもは寒冷に強いので2～4℃で貯蔵されるが、これより低い温度で長期間保存すると低温障害を起こす。程度によるが、肉質が徐々に赤褐色へ変化し、皮に近い部分で変色がみられる（※1）。

じゃがいもを冷蔵保存すると糖の濃度が高くなり、炒めたり揚げたりすると、糖とアミノ酸の一部が反応して有害物質のアクリルアミドの量が増える可能性がある（※2）。

ここではじゃがいもを冷蔵庫で保存する方法を紹介しよう。

夏場は常温では芽が出て傷みやすくなるため、冷蔵庫の冷蔵室より温度の高い野菜室で保存し、低温障害によって傷むのを防ぐことが大切だ。

カットしたじゃがいもの切り口と皮をむいたところが空気に触れると、褐変してピンク色になる。この現象を剥皮褐変（はくひかっぺん）と呼ぶ。空気に触れると、じゃがいもの中の酵素チロシナーゼとチロシンが酸化反応を起こして褐色物質のメラニンができる。メラニンは少しずつ蓄積するため、変色は段階的に進んで最初は赤っぽくなり、次に褐色、さらに黒色に変色する（※1）。

じゃがいもを冷蔵庫で保存する方法を紹介しよう。じゃがいもをまるごと新聞紙かキッチンペーパーで包む。じゃがいもは濡れた部分から傷むので湿気と冷えすぎから守るよう、1個ずつ包む。あとは冷蔵庫内で乾燥しないようにポリ袋に入れ、ポリ袋の口を軽く締めて野菜室へ。新聞紙やキッチンペーパーが濡れはじめたら交換すること。

柿冷蔵庫で保存した場合の日持ちは約3ヶ月だ。保存期間が長いのがじゃがいもの特徴のひとつ。

基本的にじゃがいもは常温で保存するのが一般的だ。ではどのように保存すれば長持ちするのだろうか。

種をキレイに取り除いたら、皮をむいて完成だ。

じゃがいもを常温保存した場合の日持ちは約4ヶ月である。冷蔵よりも保存期間は長めだ。

じゃがいもを冷凍保存したいなら、マッシュポテトにするのがおすすめだ。

じゃがいもの皮をむき、1cm厚さのいちょう切りにする。水洗いして水気をきったら耐熱容器に入れ、水を加えてふんわりとラップをかけ、600Wの電子レンジで7分ほど加熱する。軽く混ぜて1?2分ほどおき、水分をなじませる。少しおくのは熱さが落ち着いてポリ袋に移しやすくなるからだ。じゃがいもを厚手のポリ袋に移し、めん棒で袋の上から押しつけるようにつぶす。ある程度つぶれたら、めん棒を転がして粒が残らないよう、まんべんなくつぶす。ポリ袋にバター・塩・こしょうを入れ、少しずつ牛乳を加えながら手でもんで混ぜ合わせる。耐熱容器に移してラップをかけずに、レンジで約2?3分加熱する。最後になめらかになるまで泡立て器で混ぜればマッシュポテトの完成だ。

冷凍保存するにはあら熱をとり、1食分ずつラップで平らに包む。冷凍用の保存袋に重ならないように入れ、空気を抜いて口を閉じる。あとは金属製のバットにのせて冷凍室へ。

じゃがいもをマッシュポテトにして冷凍保存した場合の日持ちは1ヶ月ほどだ。ただし時間が経つにつれ、水分が出て劣化するので早めに使いきること。

じゃがいもを冷蔵庫で保存する方法を紹介した。基本的に常温保存で構わないが、夏場は常温では芽が出やすく傷みがちだ。先述したようにまるごと新聞紙かキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室へ。あるいはマッシュポテトにして冷凍保存するとよい。

（参考文献）

※1出典：公益財団法人 福岡県学校給食会「野菜類と加工品」

※2出典：農林水産省「トピックス」

※3出典：北陸農政局「今月の園芸特産作物：6月 ばれいしょ」