2021年11月 3日目次
1. 鶏肉の種類って何がある？
日本で流通する鶏は、ブロイラー（若どり）・地鶏・銘柄鶏と大きく3つに分けられる。ここでは鶏の種類と、その特徴を紹介しよう。ふだんから何気なく食べている鶏肉だが、それぞれの鶏の定義と特徴とは？
種類１：ブロイラー
ブロイラーとは鶏のブランド名でも特定の品種名でもなく、短期間で出荷することを目的に品種改良された肉用の若鶏だ。日本のスーパーなどで流通している鶏肉の約9割を占めており、通常の飼育期間は50日が目安である。もとをたどるとオスの品種である白色コーニッシュとメスの白色プリマスロックを交配させたもので、ブロイル＝焼き・あぶり用に開発された鶏だ。
種類２：地鶏
地鶏はもともと地方にある在来種という品種を改良してできた鶏だ。ブロイラーと比較すると飼育期間が長くて価格が高い。共通している特徴は、どちらも個性豊かでブランド力がありニーズが高い。異なる点はブロイラーは短期的に大量生産されるが、地鶏は放し飼いで健康的かつ大切に育てられている。
種類３：銘柄鶏
銘柄鶏とは飼料や環境に工夫を加えて飼育されており、一般的なブロイラーより風味や味を改良して育てられた鶏だ。JASの定義はなく、ブロイラーと同じ種類の若どり系と赤鶏の両親を持つ赤系に分類される。
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2. 鶏肉の部位ごとの特徴とおすすめの料理法
鶏肉は部位により特徴が異なり、ふさわしい調理法がさまざまだ。特徴をいかして料理を作ると、より美味しく味わえる。ここでは鶏肉の種類と、その特徴を紹介しよう。
ムネ
ムネは鶏肉の部位の中で脂肪が少なく、たんぱく質が多くて肉質がやわらかだ。味はあっさりとしており、焼き物や揚げ物のような油の風味をいかせる料理や淡白な味わいをいかす蒸し物におすすめ。
モモ
モモは筋肉質でややかためだが、旨みとコクのある部位だ。骨付きは煮込みで調理されるが、唐揚げに最もよく使われている。
ササミ
ササミは牛や豚でいうヒレの部分だ。鶏肉の部位の中で最もたんぱく質が多い。食感はやわらかで脂肪が少なく、淡白な味で蒸し料理や和え物、サラダにおすすめ。
手羽
手羽は鶏の翼の部分で、手羽先・手羽元に分かれる。特徴はゼラチン質や脂肪を多く含んでおり、肉と皮の両方のバランスを楽しめる。おすすめの調理法はスープや揚げ物だ。
皮
皮は脂肪分が多く、味が濃厚で旨みが強いのが特徴だ。料理にコクを与えるため、炒め物や煮物におすすめ。また焼き鳥にすると、香ばしさが加わり食欲をそそる。
砂肝
砂肝は胃の筋肉の部分で、コリコリっとした歯ごたえが特徴だ。内臓でありながらあまりクセがなく、高たんぱく質な部位である。おすすめの調理法は焼き物や揚げ物で、とくにしょうがを利かせると食べやすくなる。
レバー
レバーは肝臓の部分で塩でもんで牛乳に漬け、血抜きをしてくさみをとるとよい。おすすめの調理法は香味野菜と一緒に焼くか炒めると、食べやすくなる。
3. 焼き鳥屋さんで見かける種類はどの部分？
焼き鳥は鶏肉のいろいろな種類を楽しめる料理のひとつだ。ここでは焼き鳥に使われる鶏肉の部分の名称を紹介しよう。
正肉
正肉は肉厚で旨みが濃厚なモモや、やわらかめでさっぱりとしたムネなど、内臓ではない肉の部分だ。焼き鳥ではねぎまに使われることが多い。
せせり
せせりは鶏の首肉で、引き締まってはいるが割と脂分が多い。食感は少しスジっぽさがあるが、歯ごたえがあって噛めば噛むほど肉汁が出る。
ぼんじり
ぼんじりは尾骨の周囲にある肉だ。運動量が多い筋肉で、ほどよい弾力がある。脂が多く、噛むとジューシーで甘さを楽しめる。
ふりそで
ふりそでは手羽元と胸肉の間にあり、鶏1羽に対して40～60gしか取れない希少価値が高い部位だ。食感はムネに似ており、あっさりとした味わいだ。脂身は少なめだが、ジューシーで旨みがあって味が濃い。
ねぎま
ねぎまはモモやムネとねぎを交互に挟んでおり、はさみと呼ばれることもある。
とさか
とさかは鶏のかんむりの部分だ。
4. 鶏肉の部位ごとに切り方を変えよう
唐揚げやチキン南蛮、親子丼など、さまざまな料理に使える鶏肉だが、皮を取り除いて調理している人もいるようだ。最後に鶏肉の部位ごとの切り方を紹介しよう。
切り方のコツ：皮付き肉全般
鶏肉は肉と皮の間にある黄色い脂のかたまりは独特の臭みがあるので、包丁で取り除くこと。厚みがある部分は包丁で切れ目を入れて開き、厚さを均一にするとムラなく火がとおりやすくなる。また皮にフォークで穴をあけておくと、加熱するときに皮が縮むのを防げる。さらに皮付きの鶏肉は皮面が内側になるよう、きつめにクルクルと丸めて切るとスムーズに切れる。
切り方のコツ：モモ
鶏肉をよく見ると､繊維が平行に走っている｡繊維を断つように直角に切ると､食べやすくて味わいがよくなる｡とくにモモはスジっぽさが解消される。唐揚げのようなぶつ切りにするときは、約3cm角の食べやすい大きさに切ればよい。肉の細切り炒めにするときは繊維に沿って垂直に切る。
切り方のコツ：ムネ
ムネもモモと同じように繊維を断つように直角に切るとパサつき感がなくなる。棒々鶏のようなそぎ切りにするときは、タテに切ってから包丁をねかせて切ればよい。
結論
鶏肉の種類や部位の特徴、切り方のコツを紹介した。復習になるがモモやムネは、皮に付いている黄色い脂のかたまりを取り除くこと。鶏肉の切り方は､ぶつ切りやそぎ切り､細切りなど、いくつかあるが、料理の仕方で使い分けることがポイントだ｡
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