鯖の焼き方とコツ｜グリルでもフライパンでもふっくら美味しい！

鯖を焼くにあたって最も手軽な方法は、キッチンに装備されているグリルを使用することだろう。グリルで鯖を焼く際のコツを調理前の下準備とともに見ていこう。

鯖は美味しい魚ではあるが、そのにおいが気になるところである。これに対処するためには下ごしらえをしっかりするのが重要である。まず、鯖の身から出るドリップと呼ばれる液体をキッチンペーパー等でふき取るところから始める。焼き上がったときに皮がボロボロにならないよう、皮にいくつかの切れ目を入れておくのもよいだろう。最後に切り身全体に1%ほどの塩をふることでくさみは大分抑えることができる。塩鯖を焼く場合には日本酒をふりかけても有効である。

グリルで鯖を美味しく焼くための最大のポイント、それは予熱である。下ごしらえの前に、グリルを強火で予熱しておくのである。実際に鯖を焼く際にも弱火は使用せず、中火から強火で仕上げるのが基本である。焼き時間はグリルの種類によって多少異なる。両面焼きの場合には、皮の面を上にして6分ほど加熱する。片面焼きの場合には皮の面をを下にし5分弱、ひっくり返した後にさらに5分弱加熱する。いずれにしても個々の家庭のグリルの癖もあるため、臨機応変に対応しよう。

鯖をフライパンで焼こうとすると油っぽくなりそうなイメージがある。しかしフライパンでも、鯖の美味しさを引き出しつつふっくらと焼くことが可能なのである。気軽にできる調理法としてぜひ活用してほしい。

鯖をフライパンで焼くときの難しさは、グリルのように脂や水分が下に落ちてくれないために香ばしさに欠けてしまう点にあるかもしれない。これに対処するために、皮に切れ目を入れたあと鯖の切り身に塩をふったら30分ほど置き、余分な水分はキッチンペーパーでしっかりと除去することがまず大事である。フライパンで料理する段になったら、好みの油を惜しまずに入れよう。そうすることで調理中に鯖の身がフライパンに付着するのを防いでくれる。グリルの場合と違い、フライパンで焼く場合には弱火が基本となる。皮の面を下にして弱火で焼くと、調理中に水分が出てくるので、これはキッチンペーパーでふき取る。片面につき5分を基本に火を入れるが、ひっくり返す場合は身が崩れないよう用心が必要である。ふたをして蒸し焼きにすれば、身はふっくらと焼き上がるだろう。

鯖の美味しさはその豊富な脂肪分にあるが、調理中にこれらがフライパンににじみ出て洗うときに苦労する。洗う手間を省くためには、クッキングシートが活用できる。クッキングシートを使って焼く場合には、油を入れる必要もないのもメリットだ。またアルミホイルも使用可能である。ただしアルミホイルを使う場合には、油をひかないと鯖の身が付着することになる。

グリルやフライパンを汚さずに、オーブンやトースターでも鯖を美味しく焼くことができる。いずれの場合も油は使用しないで調理できるため、身はふっくらと皮はパリッとするのがメリットである。下ごしらえをした鯖をトースターで焼く場合には、天板にアルミホイルをしき皮の面を上にして加熱を開始する。調理時間は10～15分を目安にする。またオーブンを使う場合にはグリル機能を使用すると、パリッとした食感で焼き上がるだろう。調理中に皮の焦げ付きが気になる場合には、上にアルミホイルをかぶせるとよい。調理前に酒や生姜とともに保存袋に入れて30分ほど置くと、より洗練された味わいになる。

焼いた鯖にもさまざまなタイプが存在する。ごはんにもつまみにもなる鯖は異なる味わいで楽しんで食卓に乗せる頻度を上げたいものである。ここでそれぞれの鯖の焼き方やコツについて紹介しよう。いずれも基本の焼き方であるため、それぞれの器具や鯖の大きさ等により相違があることをご承知おき願いたい。

ほどよい甘さが魅力の鯖のみりん干しは、焼くときに端から焦げやすいのが難点である。鯖のみりん干しを焦がさないように美味しく焼くためには、フライパンが最適である。フライパンを温めたらクッキングシートをしき、皮の面を下にしてフライパンに入れる。弱火で加熱して皮がほどよく色づいてきたらひっくり返す。身の面も艶やかに色がついたらできあがりである。

鯖の干物は開きの形状であり、その塩気がごはんやおつまみに向く一品である。鯖の干物をグリルで焼く場合は、グリルの網に油や酢を塗っておくと付着を予防できる。グリルは予熱でよく熱し、皮の面は下にして中火～強火で7分ほど焼く。裏返して3分ほど加熱して様子を見る。フライパンの場合は熱したフライパンにクッキングシートをしいて、中火以下でゆっくりと火を入れるのがコツである。

お弁当のおかずにももってこいの鯖の西京漬け。味噌漬けもまた非常に焦げやすいのが難である。焦がさないコツは、鯖の身に付着している味噌をしっかりとキッチンペーパー等でふき取ること。味噌の味わいはすでに鯖にしみこんでいるため、ふき取ってしまっても味に変わりはない。器具を汚さないためには、フライパンに魚焼き専用のシートなどをしくと便利である。いずれにしても焦げやすいので、弱火～中火でゆっくりと火を通していこう。片面の調理時間は4分強である。

冷凍した鯖はどのように焼くべきだろうか。方法は2つある。ひとつめは、凍ったままフライパンで焼いたあと10分ほど蒸し焼きにする方法である。あるいはラップに包んだ状態で電子レンジで解凍し、その後に生の鯖と同様の工程で焼く方法もある。

シンプルな味わいの塩鯖もまた人気の一品である。塩鯖はよりパリッとグリルで焼くと美味しくなる。くさみ対策の酒は、身のほうにかけておくと皮の焦げ防止となる。グリルはしっかりと予熱をして基本の焼き方で焼く。レモンでアクセントをつけても美味である。また塩漬けとなっている塩鯖は、調理前に塩を抜く必要がある。真水に浸けて20分弱塩抜きをした後、予熱したグリルに入れたら中弱火で7分ほど、ひっくり返したら強火にして3分ほど焼くとキレイに焼き上がるだろう。

価格は庶民の味方ながら飽きることのない美味しさが魅力の鯖。鯖を焼く場合には、くさみ対策や焦げ防止のコツを会得し、器具を上手に使えば身はふっくら美味しくできあがる。状況や気分に合わせて、器具や味わいを変えて鯖の美味しさを堪能できるのである。多忙な時は器具を汚さない工夫もして、気軽に鯖の滋味を楽しんでほしい。