2021年12月29日目次
1. 小松菜を茹でる前の下準備
小松菜は茹で方によって色がまったく異なってくる。しかし、実は茹でる前の下準備にもポイントがある。まずは、茹でる前にしておくべきことをチェックしておこう。
調理前に水に漬け置く
調理する前に小松菜を洗うのは当然のことだが、実は洗うだけでなく水に漬けるとさらによい。小松菜を水に漬けると全体に水分が行き渡る。すると、小松菜全体の温度が均一になり、茹でたときに温度が均一に伝わりやすくなる。小松菜全体に熱がバラつきなく通ることで、キレイな色に仕上げやすくなる。
根元に十字の切りこみを入れる
小松菜の茹で方には丸ごと茹でる方法とカットしてから茹でる方法の2つあるが、丸ごと茹でたほうが水気を絞りやすいというメリットがある。その際にポイントとなるのが、根元に十字の切りこみを入れることだ。切りこみを入れる理由は2つある。1つ目は汚れが落としやすくなるという点だ。切りこみを入れることで、根元が広がりやすくなるため泥などの汚れをしっかりと洗い流せるようになる。2つ目は火が通りやすくなるという点だ。小松菜の軸と葉では軸のほうが火が通りにくい。しかし、切りこみを入れておくことで軸にも火が通りやすくなる。
湯を沸かす
食材によって水から茹でるか、あるいは湯から茹でるかが変わる。小松菜の場合は湯から茹でるため、湯の準備は必須だ。小松菜を茹でる際は必ず湯を沸かしておこう。また、湯に塩を入れるのもポイントだ。塩を入れることで小松菜に含まれる酵素の活性化を防ぐことができる。小松菜の変色の原因には酵素の活性かも関係しているため、結果として変色を防ぐことになる。小松菜だけでなく、そのほかの青菜の茹で方でも共通なので、ぜひ覚えておこう。
2. 小松菜の茹で方
小松菜を茹でる下準備が整ったら、いざ小松菜を茹でていく。下準備ができたら小松菜を湯に入れるだけだと思いがちだが、ちょっとした茹で方の違いで、小松菜の色合いが変わってくる。ここでは、小松菜の茹で方のポイントを確認していこう。
茎の部分だけを鍋に入れる
小松菜の茎と葉の部分では当然ながら火の通りが異なる。茎のほうが火の通りが遅く、葉のほうが速い。そのため、一度に湯に入れてしまうと火の通り方がバラバラになってしまう。小松菜の茹で方では色も重要だが、全体に火が通ることも重要だ。火の通りのバラつきを防ぐために、まず小松菜の茎の部分だけを鍋に入れよう。小松菜の茎の部分を鍋に入れたら10～30秒ほどその状態をキープする。小松菜のシャキシャキ感を活かしたい場合は10秒、しっかりと火を通したい場合は30秒といったように使い分けるとよい。
葉まで鍋に入れ、全体を茹でる
茎を入れて10～30秒経ったら、葉まで全部鍋に入れる。全体が入ったら、15秒ほど茹でる。葉はすぐに火が通るため、長く茹でてしまうと色と食感が悪くなってしまう。そのため、全体の茹で時間（茎を入れてから茹で終えるまで）は1分以内に抑えるようにしよう。
冷水に浸し、色止めする
小松菜の茹で方では、茹で終わった後の処理も重要だ。茹で終わった小松菜をそのまま放置すると、余熱で火が通り過ぎてしまい色や食感が悪くなってしまう。それを防ぐために、茹で終わった小松菜はすぐに冷水に浸し、色止めしよう。冷水に浸すことで粗熱がとれ、余熱で火が通りすぎるのを防ぐことができる。熱がとれたら水をしっかりと絞る。
3. 電子レンジを使った小松菜の簡単な茹で方
小松菜の茹で方は難しくない。湯さえ沸かしておけば短時間で茹でることができる。しかし、忙しいときやコンロが埋まっているときは湯を沸かせず困ってしまうだろう。そんなときは電子レンジを使って小松菜を茹でてみよう。湯を使った茹で方よりも加熱時間は長いが、鍋を洗う手間が省けるため効率的に料理できるというメリットもある。小松菜は丸ごとでもカットしてもどちらでもよい。丸ごとの場合は根元を切り落とし、互い違いになるように並べ、ラップで包む。カットした小松菜を使う場合は耐熱容器に入れる。そのまま電子レンジに入れ、600Wで1分半加熱する。加熱が終わったら、冷水に漬けて粗熱をとる。湯と電子レンジでは茹で方は異なるものの、調理前と加熱後に水に漬けることでキレイな色に仕上げやすくなることは変わりない。きちんとポイントを抑えて小松菜を茹でてみよう。
4. 茹で小松菜の保存方法
小松菜のキレイな茹で方が分かったら、さまざまな料理でアクセントとして使ってみたい。しかし、小松菜を茹ですぎてしまうと余ってしまうこともある。そんなときに気になるのがどうやって保存したらよいかだ。ここでは、茹で小松菜の冷蔵方法と冷凍方法の2つを紹介する。
冷蔵保存
茹で小松菜を3日以内に使うなら冷蔵保存がおすすめだ。茹で小松菜を適当な大きさに切り、密閉容器に入れて冷蔵庫に入れるだけだ。ただし、水気が多い状態で冷蔵庫に入れてしまうと小松菜が水っぽくなり食感が悪くなってしまう。水気を取りたい場合は、キッチンペーパーを容器の底に敷き、その上に小松菜を乗せるようにするとよい。余計な水気をキッチンペーパーが吸収してくれる。
冷凍保存
茹で小松菜をすぐに使う予定がなければ冷凍保存にするのがおすすめだ。茹で小松菜を適当な大きさに切ったら、1食分ずつラップで包む。1食分ずつ包んでおけば、使いたい量をすぐに取り出すことができる。あとは、まとめて密閉容器または密閉袋に入れて冷凍庫に入れるだけだ。冷凍した茹で小松菜は3週間～1ヶ月保存することができる。
5. 小松菜を使ったレシピ
小松菜の茹で方のポイントを押さえたら、いろいろな小松菜料理を作ってみよう。ここでは、茹で小松菜を使ったおすすめ料理を紹介する。
小松菜の冷菜
小松菜の冷菜と一口にいってもお浸しやサラダなどいろいろな料理がある。ここで紹介するのは、小松菜とイカ素?を使った冷菜だ。イカ素麺は単体で食べることが多いため、小松菜と組み合わせるのは意外と思うかもしれないが、ツルツルと食べられるうえに緑色と白色のコントラストがキレイだ。作り方も至ってシンプルだ。小松菜は茹で方のポイントを押さえてキレイに茹で上げ、適当な長さに切る。皿にイカ素麺と小松菜を盛り付ける。アクセントに千切りにしたミョウガをのせれば完成だ。ポン酢やわさび醤油をかけて食べよう。
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油揚げと小松菜の煮浸し
小松菜料理では煮浸しは外せない。シンプルながら旨みたっぷりの煮浸しは家庭の味で、食卓に出すと喜ばれる。油揚げと小松菜は定番の組み合わせなので、ぜひ一度は作ってみてほしい。面倒な味付けもめんつゆを使えば簡単だ。油抜きした油揚げは短冊切りに、茹で小松菜は3cmほどの長さに切っておく。鍋に水と出汁の素、めんつゆを入れてひと煮立ちしたら、油揚げを加えて煮る。最後に小松菜を加え、サッと煮れば完成だ。
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結論
小松菜をキレイに茹でるには下準備と茹で方の両方が重要だ。水に漬ける、根元に十字の切りこみを入れるといったひと手間を行うことで火の通りがよくなり、全体に均一に熱を通すことができる。また、茹でる際も火の通りにくい茎を長めに茹でる、茹で終わったらすぐに冷水に漬けることで、火の通りを均一にするとともに火の通りすぎも防ぐことができる。それぞれのポイントを押さえて小松菜の色合いを存分に楽しもう。
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