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カツオ

カツオの種類と見分け方|鰹節や刺身になるのはどの種類?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

鉛筆アイコン 2021年12月24日

スーパーや回転寿司で見かけるカツオ。どれも同じと思いがちだが、実はカツオにもさまざまな種類がある。普段は切り身の状態で見ることが多いため意識していないが、ここではカツオの種類について紹介する。聞きなれないカツオの名前も多いが、特徴や見分け方を知るとカツオの奥深さが分かる。

  

1. カツオの種類と特徴と見分け方:カツオ

カツオ
カツオはスズキ目サバ科カツオ属に分類される魚だ。ほかの魚であれば同じ属に分類される魚が数種類あるが、カツオ属にはカツオしか分類されていない。そのため、見た目が似ていてカツオという名前がついている魚でも、分類上はカツオではないものがある。

カツオの特徴

カツオは「ホンガツオ」や「マガツオ」と呼ばれることもある。スズキ目サバ科カツオ属に分類される唯一の魚で、カツオといえばこの魚を指す。カツオは旬が2回あるといわれ、4~5月に北上する初ガツオと10月頃に南下する戻りカツオが知られている。戻りカツオは脂がのっており、とくに美味だとして知られている。また、鰹節としても使われている。

見た目と見分け方

カツオの大きさは約50cmで、重さは4~6kgだ。さらに成長すると1mに達するものもある。背側が青く、腹側が白いのが特徴だ。カツオを見分けるときのポイントが腹にある線(しま)だ。白い腹に黒い線が並んでいたらカツオの証拠だ。
ちなみに、カツオは頭を上にした状態で線の向きをいうため、カツオの頭に対して垂直であれば横じま、カツオの頭に向かっている線であれば縦じまとなる。カツオの生死によって線の向きは異なり、生きている間は横じまだが、死ぬと縦じまとなる。そのため、漁場やスーパーに並ぶカツオの多くは縦じまとなる。

2. カツオの種類と特徴と見分け方:スマガツオ

スマガツオ
名前からカツオと勘違いされるスマガツオだが、厳密にはカツオの仲間ではない。ここでは、スマガツオの特徴や見分け方について紹介する。

スマガツオの特徴

スマガツオはスズキ目サバ科スマ属という種類に分類される。地域によっては「ヤイトガツオ」とも「ホシガツオ」とも呼ばれる。カツオよりも大きく、1m近い大きさになることもある。カツオと同様に背側は青く、腹側は白っぽくなっている。旬は秋から春で、その味わいはカツオを超える美味といわれている。残念ながら、漁獲量が少なくレアな魚となっている。

見た目と見分け方

カツオよりも大きいため、見分けるのは意外と簡単だ。また、スマガツオの背側には黒い帯のような線が入っているのも特徴の1つだ。大きいスマガツオだと胸びれの下あたりに黒い斑点が現れる。ちなみに、この斑点がお灸のように見えることから「ヤイトガツオ」、星のように見えることから「ホシガツオ」という名で呼ばれるようになったといわれている。

3. カツオの種類と特徴と見分け方:ハガツオ

ハガツオ
ハガツオもカツオという名はついているが、厳密にはカツオの種類ではない。ハガツオの特徴と見分け方を紹介する。

ハガツオの特徴

ハガツオは、スズキ目サバ科ハガツオ属という種類に分類される。ハガツオはその名の通り、歯が大きい。頭がきつねのように見えることから「キツネガツオ」とも呼ばれる。ハガツオも漁獲量が少ないため、市場に出回ることは少ない。しかし、上品な旨みと甘みがあるため、知る人ぞ知る美味な魚といわれている。

見た目と見分け方

ハガツオはほかのカツオよりも歯が鋭く大きいため、実は見分けがつきやすい。また、背中にある縦じまで見分けることもできる。青い背に6本ほどの縦じまが見えればハガツオだ。カツオと異なり、線の向きが変わることはない。

4. カツオの種類と特徴と見分け方:ヒラソウダカツオ

カツオの刺身
ヒラソウダカツオと後で紹介するマルソウダカツオは名前が似ているため、混同しやすい。ここでは、ヒラソウダカツオの特徴と見分けるポイントを紹介する。

ヒラソウダカツオの特徴

ヒラソウダカツオはスズキ目サバ科ソウダカツオ属という種類に分類される。マルソウダカツオとまとめて「ソウダカツオ」と呼ばれることもある。旬は秋から冬にかけてで、味はカツオに近く、程よく脂ものっているため、鮮度がよければ刺身でも美味しく食べることができる。

見た目と見分け方

ヒラソウダカツオは40~60cmとカツオとほぼ変わらない大きさである。マルソウダカツオと比べると身が平たいのが特徴である。カツオと同様に背側は青色、腹側は白っぽいが、背側には独特なうねり模様のようなものが見える。また、エラの上部に黒い斑点が見えるのも特徴だが、死後不明瞭になるため市場では見つけづらい。

5. カツオの種類と特徴と見分け方:マルソウダカツオ

乾燥魚フレーク
最後に紹介するのはマルソウダカツオだ。先述したヒラソウダカツオと混同されやすい魚だが、よく見比べてみると違いが分かる。ここでは、マルソウダカツオの特徴と見分け方を紹介する。

マルソウダカツオの特徴

マルソウダカツオはスズキ目サバ科ソウダカツオ属という種類に分類される。ヒラソウダカツオと同じくソウダカツオ属に分類されるため、これが混同されやすい原因となっている。ヒラソウダカツオと同じく「ソウダカツオ」と呼ばれることもある。血合いが多く、脂も少ないためそのまま食べることはなく、鰹節に利用されることが多い。

見た目と見分け方

マルソウダカツオという名前から丸い魚をイメージしてしまうが、ヒラソウダカツオと比べると体高が低いため、スリムに見える。しかし、断面を見ると厚みがあり丸く見える。ヒラソウダカツオと同じく背側に独特なうねり模様がある。見た目の違いとしては、エラ上部にある斑点が背の暗色域と繋がっていること、側面のうろこが第二尾びれ近くまであることが挙げられる。

6. 料理別のカツオの種類

かつおのたたき
カツオという名がついている魚でも、厳密にはカツオとは違う種類の魚もあることが分かった。ここではさらに深掘りして、鰹節や刺身に向いているカツオの種類はどれかを紹介する。カツオの種類によって味わいや食感が変わるため、食べ比べをしてみるのも面白い。

鰹節に使われるカツオの種類

和食に欠かすことができない鰹節。出汁に使うこともあれば、お好み焼きなどのトッピングに使うこともある。鰹節という名前から分かる通り、カツオ(ホンガツオ)を原料として使うことが多い。カツオは脂が適度に少なく、赤身が多いため鰹節にしやすい。
また、同様の理由でソウダカツオからも鰹節が作られる。ソウダカツオで作られた鰹節は「宗田節」という名前で流通している。ちなみに、ヒラソウダカツオとマルソウダカツオ、どちらを使って作ってもよいが、マルソウダカツオのほうが脂肪が少なく血合いが多いため、メインで使うのはマルソウダカツオだ。鰹節と比べて濃厚な香りと味を楽しめる。

刺身やたたきのカツオの種類

鰹節はなかなか家で作ることができない。しかし、刺身やたたきであれば家でも簡単に作ることができる。しかし、カツオの種類によっては刺身やたたきにすると美味しくないものもある。
刺身やたたきにするのであれば初ガツオや戻りカツオ、スマガツオ、ハガツオがおすすめだ。また、鮮度がよいことが条件となるが、ヒラソウダカツオも刺身やたたきで食べることができる。それぞれ脂ののり具合や食感が異なるので、まったく異なる魚として楽しめる。

結論

カツオという名前がついていてもカツオ属やスマ属など分類が異なるため、実は同じ種類の魚とはいえない。だが、見た目が非常に似ているため見分けるためにはポイントを押さえる必要がある。大きさはもちろん、模様の位置や形もチェックして見極めよう。マルソウダカツオのように生で食べることができないカツオもあるが、鰹節にするなどさまざまな利用法がある。
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  • 更新日:

    2021年12月24日

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