2022年1月14日目次
- 1. かつおの種類は何種類？
- 2. かつおの種類｜カツオ
- 3. かつおの種類｜スマガツオ
- 4. かつおの種類｜ヒラソウダガツオ
- 5. かつおの種類｜マルソウダガツオ
- 6. かつおの種類｜ハガツオ
- 7. かつおの美味しい食べ方
1. かつおの種類は何種類？
かつおの種類は数多くあるが、日本で広く流通しているのはカツオ、スマガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、ハガツオの5種類だ。
かつおは赤道を中心とした暖かい地域に生息しており、全世界で漁獲されている。サバ科の海水魚で、エラを自分で動かすことができないため、常に海水を体内に循環させて空気を取り込んでいるため、止まることがない。
ヒスタミン中毒に注意
かつおだけでなく、マグロ、サバなど赤身の魚はヒスタミン中毒を起こす危険性がある。これらはヒスチジンと呼ばれる物質を多く含んでおり、これが酵素の働きによってヒスタミンに変換されるのだ。新鮮でないものを食べるとヒスタミンによる食中毒を起こす危険性が高くなる。ただし、技術発達により発生状況は減少傾向にある。
エラや消化器官にヒスタミン産生菌が多く存在するので、速やかに下処理をすることや信頼できる業者から手に入れることなどが重要だ。（※1）
2. かつおの種類｜カツオ
カツオは本カツオとも呼ばれる種類で、サバ科カツオ属に属している。かつおのたたきや刺身として販売されている多くはこのかつおである。初がつおと戻りがつお、旬が2回あることでも知られる存在だ。見た目の特徴などを解説していこう。
主な産地
農林水産省発表の海面漁業生産統計調査によると、静岡県はカツオの漁獲量が多い都道府県である。次いで宮城県、東京都が並ぶ。
見た目の特徴
体長は50cm前後で、ラグビーボールのようなフォルムが特徴的だ。背中側は青とシルバー、腹側は白とシルバーを合わせたような色をしている。腹側には横縞があるが、死ぬと縦縞に変わるとされている。
味の特徴
新鮮なものは非常に旨い。戻りがつおは脂がのったとろりとした食感を楽しむことができ、初がつおはさっぱりとした味わいが特徴だ。1年を通して旨い魚ともいわれている。
3. かつおの種類｜スマガツオ
スマガツオは、サバ科スマ属に属している。出回る量はさほど多くないため、レアなかつおといえる。詳しい特徴を見ていこう。
主な産地
詳しい漁獲量は公表されていないため、産地は限定しづらい。ただ、太平洋側での漁獲が中心だ。
見た目の特徴
体長は1m前後で体重も10kgを超えるものがあるなど、とても大型のかつおといえそうだ。背中にサバのような黒い帯状の模様が並んでいる。ヒラソウダガツオやマルソウダガツオにもこの模様があるが、これらはスマガツオほど大きくない。
味の特徴
適度な脂と柔らかな肉質で、刺身にすると旨い。マグロに似た味と評する人もいるほどだ。
4. かつおの種類｜ヒラソウダガツオ
ヒラソウダガツオは、サバ科ソウダガツオ属に属している。近年、漁獲量が増えているのか市場で見かけることもある。徐々に人気を高めているその詳しい生態に迫っていこう。
主な産地
こちらも詳しい漁獲量はソウダガツオ類としてしか公表がなされていない。ソウダガツオ類としては、高知県がダントツの漁獲量を誇る。季節に合わせて餌の多い房総沖や三陸沖へと北上する。
見た目の特徴
体長は60cm前後、断面がマルソウダガツオと比べると平たいことからこの名がついた。マルソウダガツオに比べるとウロコが少なく、第1背ビレの下ぐらいまでしかない。
味の特徴
マルソウダガツオに比べると脂があり、血合いが少ない。鮮度が落ちやすいものの産地では食べられることもある。現在は産直なども発展したため、産地以外でも食べることができるケースも。
5. かつおの種類｜マルソウダガツオ
マルソウダガツオはヒラソウダガツオ同様、サバ科ソウダガツオ属に属している。枕崎などでは、メジカと呼ばれることもある。ヒラソウダガツオとの違いに焦点を当てながら、詳しく見ていこう。
主な産地
こちらも詳しい漁獲量はソウダガツオ類としてしか公表がなされていない。ソウダガツオ類としては、高知県がダントツの漁獲量を誇る。北海道を除く各地で漁獲があるようだ。
見た目の特徴
体長は40cm前後とやや小さめで、断面がヒラソウダガツオに比べて丸みを帯びていることからこの名がついた。ヒラソウダガツオに比べるとウロコが多く、第2背ビレの下ぐらいまである。
味の特徴
ヒラソウダガツオに比べて、さらに血合いが多いため、鮮度が落ちやすい。生食には向いておらず、そのほとんどが鰹節など、加工品になる。
6. かつおの種類｜ハガツオ
ハガツオはサバ科ハガツオ属に属している。スリムな身体つきがサバに似ていることから、サバガツオなどと呼ばれることもある。絶品といわれる味わいを含めて、その生態に迫っていこう。
主な産地
詳しい漁獲量は公表されていないため、産地は限定しづらい。福島以南の太平洋海域が中心だが、対馬暖流に合わせて日本海海域で漁獲されることもあるらしい。
見た目の特徴
体長は1mになるものもあり、大きく、模様などは本カツオに似ている。別名キツネガツオとも呼ばれ、大きな目と口、犬歯のような鋭い歯が特徴的だ。
味の特徴
古くは味が劣るとされていたが、現在では流通網や冷蔵冷凍技術の発展により、美味しくいただくことができるとされている。ほかのかつおに比べて白身魚の要素が強く、身はもちもち。火を通しても硬くなりにくい。隠れた絶品かつおとして注目を集める存在だ。
7. かつおの美味しい食べ方
これまで本カツオ以外のかつおは家庭で食べることがあまり推奨されていなかったが、流通網の発達などにより、通販で取り寄せたり、スーパーで買い求めたりすることができることも増えてきた。マルソウダカツオだけは、流通もほぼしていない。ここでは新鮮なかつおの美味しい食べ方について解説していこう。
刺身
刺身で食べる場合は、とくに新鮮なものを選ぶ必要がある。鮮やかな赤い身を選ぶことが重要だ。食べ方は、ネギやしそ、みょうが、玉ねぎなどを合わせて、生姜とポン酢で食べたり、変わり種なら、マヨネーズとポン酢を合わせたものも旨い。
かつおは赤身が多く、味にパンチがあるので、それに負けないようしっかり味のある調味料を使うのがおすすめだ。
たたき
かつおのたたきとは、皮付きのかつおの表面を炙ったもの。そもそもは産地である高知県の漁師料理で、レアな中身と香ばしい皮のコントラストがなんともいえないハーモニーを奏でる。
市販品を使う場合は、しっかりと水気を拭き取ること。さらによく切れる包丁でカットすると断面が美しい。刺身同様、ネギやしそ、みょうが、玉ねぎ、生姜、ニンニクなど、たっぷりと用意した薬味の上にのせて、ポン酢醤油をまわしかけて食べるのが一般的である。
葱油をじゅっとまわしかけたり、ゆずやかぼすなどの柑橘類を絞ったりするとぐっと味が締まる。産地の高知では塩ダレで食べるのが定番だそう。
かつおカツ
刺身用の柵をまるごとカツにすれば、レアな味わいを楽しむことができる。ソースはタルタルやマスタードマヨネーズなど、パンチの効いたものがおすすめだ。
結論
かつおは足が速い魚としても知られている。このため、家で食べる場合はとくに新鮮なものを選ぶ必要がある。日本で主に流通しているかつおは5種類で、主に食べられているのは本カツオだ。ただ、昨今の流通網、冷蔵冷凍技術の向上から、ほかの種類が出回ることも増えているようだ。その場合は、安心して買うことのできる業者を選ぶことをおすすめする。
（参考文献）
※1：厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」
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