大葉を綺麗に保存する方法とは？冷蔵と冷凍はどっちがベスト？

大葉は青紫蘇の葉っぱ部分を指すものだ。紫蘇と呼ばれることもある。清々しい香りが特徴で、日本のハーブとも呼ばれている。冷奴やそうめんには、欠かせない存在でもある。

紫蘇とは、シソ科シソ属の総称である。食用の紫蘇は、梅干しの色付けやジュースに使われる赤紫蘇と青紫蘇、大きく2つにわけることができる。赤紫蘇を大葉と呼ぶことは、ほとんどない。大葉はそもそもは紫蘇と呼ばれていたが、紫蘇は葉だけでなく、実や芽も食用になるため、これらと区別する目的で大葉という名前が与えられたという説が濃厚だ。

紫蘇は、βカロテンが非常に豊富だ。（※1）その含有量は、野菜のなかでもかなり上位クラスといえよう。βカロテン は、体内でビタミンAに変わる栄養素で、体内で多くの働きを担っている。代表的なものは、粘膜や皮膚を健康に保つ、抵抗力を強めるなどの働きだ。（※2）そのほか、ビタミンやミネラルが豊富に含まれているところも特徴である。（※1）温室栽培がさかんなので、通年して安定した供給があるが、本来の旬は初夏から夏で、プランターでも育てることができる。

紫蘇は、古くから漢方として用いられてきたが、その詳しい薬効についてはまだまだ不明な部分が多い。（※3）昨今解明されつつあるのが、「ペリルアルデヒド」の存在だ。ペリルアルデヒドは、抗炎症作用や腸内環境の改善にも大きく貢献すると期待されている。大葉の香りの主成分ともされている。（※4）

大葉は、購入時の状態で冷蔵庫に入れておくと、しんなりなってしまうことがある。というのも大葉は、乾燥にとても弱いのだ。しかし、保存方法をマスターすれば、シャキッと美味しく保つことができる。まずは、保存袋を使った方法をチェックする。

大葉をジップロックに入れただけでは、大敵の乾燥を防ぐことはできない。そこで使うのは、湿らせたキッチンペーパーだ。まずはキッチンペーパーを湿らせて、軽く絞る。中央に大葉を置き、四隅を折りたたんで包み、ジップロックに入れる。この方法で保存すると日持ちは、1週間程度だ。数日毎にキッチンペーパーを変えることでより長持ちする。

保存袋がない場合は、瓶やタッパーなどに入れて保存することもできる。ポイントは、大葉を水を入れた容器に立てて保存することだ。

容器は、瓶や縦型のタッパーがおすすめだ。少量の水を入れた容器に大葉を立てて入れるだけだ。大葉の茎の先を水の中で1mm程度、カットすると水の吸い上げがよくなり、よりハリのある状態を保つことができる。蓋をしてそのまま立てた状態で野菜室で保存すると容器内は、適度な湿度が保たれ、乾燥を防ぐことができる。水量は、葉っぱが水に浸からない程度にすること。この仕方で保存すると2週間程度、葉をシャキッと保つことができる。こちらも数日毎に水を取り替えることでより長持ちする。

冷蔵より長持ちさせたい場合は、冷凍保存することをおすすめする。家庭菜園で大葉がたっぷりと収穫できたときなどにも覚えておくと便利な方法だ。千切りにカットしたのち、タッパーやジップロックに入れれば、使いたいときに使いたい分だけ取り出すことができて、非常に便利である。

冷凍する場合は、そのまますぐに使えるようにカットしてから冷凍するのが正解だ。大葉は洗って、よく水気を拭き取る。葉っぱをまとめてくるりと巻いて、端から細めにカットし、千切りにする。これをタッパーやジップロックにふんわりと入れて、そのまま冷凍保存する。使う分だけを取り出し、解凍せずにそのまま使う。色がやや落ちるので、薬味に使うよりは、炒め物に入れる方がベターだ。この方法であれば、3週間程度保存が可能だ。

買ってきた時点で、乾燥したり、しんなりしている場合は、一度パリッとさせてから保存する方法がおすすめだ。仕方は、氷水に10分程度、葉をつけるだけでいい。このとき、茎の先を少しカットするといいだろう。

日本のハーブとも呼ばれる大葉は、さわやかな香りと美しい緑色が持ち味。香りや味わいを保つ上でも、保存方法にはこだわりたい。少々手間に感じるかもしれないが、容器に立てたり、キッチンペーパーで包んだりすると格段に長持ちするので、ぜひトライしてみてほしい。より長期にわたり保存したい場合は、冷凍にするといいだろう。