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キャベツの栄養素

キャベツに黒い点があっても食べられる!原因や注意したい変色とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2022年2月 6日

冬キャベツは、春キャベツとは違った美味しさがある。寒い日はロールキャベツなどの煮込み料理にすると一層美味しく感じられる。そんな冬のキャベツ、むいてみると黒い斑点がある場合が!この黒い斑点は食べられるのだろうか?と不安に思ったことがある人もいるかもしれない。今回はキャベツに見受けられる黒い斑点、点々の正体に迫っていこう。

  

1. キャベツの黒い点の正体

キャベツがイモムシに食べられる
キャベツは、和洋中幅広い料理にアレンジできる定番野菜のひとつである。そんなキャベツをむいてみると中に黒い斑点が!という経験をお持ちの方もいることだろう。ここではその正体について解説していこう。

冬採りキャベツに発生する

黒い斑点、点々が見受けられるのは主に冬採りキャベツだ。厳しい寒さのなか育てられる間に凍害によって、この黒い斑点、点々=内部黒変症状が起こるとされている。これは寒さによってキャベツの葉の内部にできた水滴が氷になり、これが気温変化で溶けることで変色し、黒い斑点や点々になると考えられている。主に内部に起こるので、見た目では黒い斑点や点々があるかは判断しにくい。

無農薬の場合には

無農薬や家庭菜園の場合は、害虫のフンである可能性も否めない。見分けるポイントは、立体的であるかどうか。シミのような内部黒変は立体感がなく、フンの場合は潰れていたとしても立体感がある。こちらは洗い流すと落ちることが多い。

2. キャベツに黒い点があっても食べられる?

新鮮なキャベツ
キャベツの黒い斑点は、急速な温度変化で細胞組織が壊れて斑点になったものだと考えられている。ここではその黒い斑点、点々がついたキャベツを実際に食べることができるのかについて解説していこう。

問題なく食べられる

見た目的には美しいものではないが、キャベツに内部黒変があっても食べることはできる。寒さによって起こるものであり、この部分からは病理菌は検出されていない。

3. キャベツの黒い点以外の変色

セロファンに包まれたキャベツ
キャベツは、内部黒変以外にも変色が起こる可能性がある。ここではそのほかのキャベツの変色についてリサーチしていこう。

ポリフェノールの酸化

黒や薄黒の細かい点々がキャベツについていることがある。同じようなものを白菜で見たことがあるという人もいるかもしれない。これはごま症と呼ばれるものでベト病の一種である。これはキャベツがもつポリフェノールで、ストレスがかかることによって酸化して色が変化すると考えられている。
こちらも本来、キャベツが持っている成分であるため、食べることができる。ただし、傷みやすい可能性もあるので、早めに食べることをおすすめする。

腐敗による変色

キャベツには、食べられない変色も存在する。それは腐敗によるものである。キャベツが腐敗している場合、変色だけでは判断できない場合も多い。
  • どろりと溶けている
  • 酸っぱい臭いがする
これらの症状とともに黒ずんでいる場合は危険だ。廃棄することをおすすめする。また全体的に黒ずんでいる場合も腐敗が進んでいる可能性が高い。
丸のままであれば比較的日持ちするが、カットすると断面が多くなることもあり、酸化スピード、腐敗スピードも早くなる。ぴっちりとラップをするなど、工夫をしながら、早めに食べきることをおすすめしたい。

結論

キャベツに現れる黒い斑点や点々、その多くはカビや腐敗ではなく、寒さによって起こる内部黒変やポリフェノールの変化によるものである。このため、見た目は少し悪いが食べることができる。ただし、腐敗の可能性もゼロではないので、しっかりと見極めて食べることが重要だ。
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  • 更新日:

    2022年2月 6日

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