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れんこん

れんこんが黒いのはなぜ?変色しても美味しく食べられる理由とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

鉛筆アイコン 2022年2月26日

シャキシャキとしたれんこんは、秋から冬に旬を迎える野菜のひとつだ。穴のあいた様子は、先が見通せる縁起物としても珍重され、お節料理に欠かすことのできない存在でもある。そんなれんこんをスーパーで見てみると表面に黒い斑点があったり、穴が黒ずんでいたりする場合がある。今回はその原因、そして食べられるかどうかを探っていく。

  

1. れんこんが黒い原因は?

加賀れんこん
れんこんの表面や断面、穴の部分が黒ずんでいたり、黒い斑点があったりする場合、食べることができるのか迷ってしまう...そんな経験をしたことがある人もいるかもしれない。ここではれんこんが黒くなる原因について解説していこう。

ポリフェノールの酸化

れんこんには、ポリフェノールの一種であるタンニンが含まれている。これは人間にはよい食味を与えないため、アク成分として扱われているものだ。皮を剥いたり、カットしたりするとこのポリフェノールが細胞内に含まれているポリフェノールオキシダーゼと反応して酸化し、褐変反応が起こるのだ。
とくに真っ黒になる場合は、鉄との結合も考えられる。鉄の包丁で切った、鉄製の鍋で煮たなどの場合、紫がかった黒色に変化してしまうのだ。
どちらの場合も見た目にはあまり美しいものではないが、食べることはできる。

泥が入っている可能性も

れんこんは、泥の中で生育する蓮の地下茎である。このため、穴や表面に泥がついている可能性もある。この場合は丁寧に水で洗えば、落ちることが多い。ただ、泥自体は落ちても色素が沈着していることもある。

2. れんこんが黒いときの注意点

YES・NO・チェック
一般的にれんこんが黒い、黒い斑点がある場合は、ポリフェノールの酸化か泥によるものであることが多い。ただし、腐っているという可能性も否定はできない。ここではれんこんが腐敗しているときの様子について学んでいこう。

腐っている状態とは

れんこんも食品なので腐敗する場合がある。
  • カビが生えている
  • 異臭がする
  • 表面がぬるぬるしている
  • 触れると柔らかい
  • 一部ではなく全体が黒っぽく変色している
このような状態のれんこんは、腐敗している可能性があるので注意が必要である。購入後のれんこんは新聞紙やペーパータオルで包んで、保存袋に入れて野菜室で保存し、できるだけ早く食べきるのがおすすめだ。

3. れんこんを黒い色に変色させない方法

スライスしたレンコン
調理中にれんこんが黒くなってしまった...という経験をお持ちの人もいるだろう。ここでは、美しい白い色を保って料理をするための下ごしらえについて学んでいきたい。

皮をしっかりと剥く

ポリフェノールの多くは、皮と身の間に含まれている。このため、しっかりと皮を剥くことで、変色を防ぐことができるのだ。れんこんの皮はピーラーを使って剥くと剥きやすい。
また断面など、黒くなっている部分は包丁で丁寧に取り除くと仕上がりが美しくなる。

水やお湯につける

切ったれんこんをすぐに水やお湯につけると酸化スピードを遅らせることができるので、黒ずみ予防になるのだ。水やお湯につけるとほっくりとした食感になるとされている。味のしみ込みをよくしたい場合も酢水よりは水やお湯がベター。

酢水を使う

水やお湯よりもさらに白くしたいなら、酢水につけるといい。酸性にはポリフェノールオキシダーゼの働きを抑制する作用がある。水で洗い流すだけでなく、酵素の働きを抑制することで、より白さを保つことができるのだ。またシャキシャキとした食感になる効果も。

結論

れんこんの黒ずみや黒い斑点は、ポリフェノールの酸化や泥の可能性が高い。これらであれば、食べることができる。よく洗い皮を剥く、水やお湯、酢水につけるなど、下ごしらえをきちんとすれば、白さを保つこともできる。調理過程で黒くなってしまう場合も食べるには問題ない。腐敗していないかだけは、よく確認することが重要だ。
  • 更新日:

    2022年2月26日

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