同じ納豆でも栄養価が違う!?ひきわり納豆と粒納豆の違い

ひきわり納豆と粒納豆は、同じ納豆でも栄養価が違うことをご存じだろうか。そもそもこの2種類、製造工程から違っていて、粒納豆を単に細かくしたものがひきわり納豆なのではない。ひきわり納豆は皮を取り除いてから作られるのだが、そこに栄養価が異なる要因が隠されているようだ。

1. ひきわり納豆には大豆の皮がない

粒納豆とひきわり納豆では、それぞれの製造工程に違いがある。
粒納豆は、「大豆を水に浸す→煮る→納豆菌をかける→発酵」。一方、ひきわり納豆は、「大豆をひき割る→皮を取り除く→水に浸す→煮る→納豆菌をかける→発酵」。
ひきわり納豆は、発酵する前に大豆を細かく割り、皮を取り除いてから発酵させる。粒納豆を細かくすれば、ひきわり納豆になるわけではないのだ。

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2. 皮がないから味や風味が違う、ひきわり納豆

ひきわり納豆は、皮が取り除かれている分、製造過程で熱の通りが早く、発酵にかかる時間が少ない。そのせいか、味や風味が粒納豆とは少し違っている。
まず、粒の間の空間が粒納豆よりも大きいので、納豆の旨味をより多く感じることができる。そして何より皮がないので、食感がねっとりとなめらかなのが特徴だ。

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3. 同じ納豆なのに栄養価が違う

文科省の「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」を参考に、粒納豆とひきわり納豆の栄養価の違いを見てみよう。
■ミネラルでは、
◇粒納豆に多いのは、カルシウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛
◇ひきわり納豆に多いのは、カリウム、リン
■ビタミンでは、
◇粒納豆に多いのは、ビタミンB2
◇ひきわり納豆に多いのは、ビタミンB1、ビタミンE、ビタミンK
とくにビタミンKは粒納豆が600μg(100gあたり)なのに対し、ひきわり納豆が930μgと、かなり多いことに気づく。ビタミンKは骨の健康を保つビタミンなので、老若男女問わず積極的に摂りたい成分だ。
食物繊維は、皮がないひきわり納豆のほうが若干少なめだ。しかし、皮がない分、消化がよく、高齢者や乳幼児の食事に利用しやすいといえる。

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結論

粒納豆とひきわり納豆は、以上のように栄養価が異なる。しかし、元来どちらも栄養豊富な日本の元祖スーパーフード。選ぶ際は好みだけでなく栄養価も意識して、毎日積極的に食べておきたい。
投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
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