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【キャベツ】の旬の時期と選び方とは?実は様々な品種がある!

【キャベツ】の旬の時期と選び方とは?実は様々な品種がある!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年1月18日

千切り、ロールキャベツ、野菜炒めなど、料理に欠かせないキャベツだが、丸のままを見てみると色や形が違っていたり、季節によっておいしい食べ方が違っていたりする。一年中食卓にのぼるキャベツだが、料理によって使い分けて、キャベツの達人になろう。

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1. 種類と旬

キャベツは、収穫できる時期によって、大きく3つに分けることができる。4~6月にかけて出回る春キャベツ、7~10月の夏秋キャベツ、そして11~3月の冬キャベツだ。
春キャベツは秋に種をまいて春に収穫され、新キャベツともいわれる。葉の巻きがゆるく、ふっくらしていて、芯のほうまで黄緑色をしている。柔らかくて甘味があるので、サラダなどの生食に向いている。
夏秋キャベツは春に種をまいて夏から秋にかけて収穫され、別名・高原キャベツ。品種は冬キャベツと同じだが、長野や群馬の冷涼な土地で生産されるので、高原キャベツといわれるようになった。
冬キャベツは夏に種をまいて冬に収穫される。葉がしっかり巻かれていて、ずっしりと重い。形は扁平なので、切り口が楕円形になる。煮込むと甘味が出るのでロールキャベツなどに向いている。

2. さまざまな品種

キャベツには、さまざまな品種がある。
グリーンボールはやや小ぶりで、その名の通り丸い。一年中出回っているが、5月に流通量が多い。サラダや漬け物に向いている。
芽キャベツは直径3cmくらい。一口サイズのキャベツだ。冬に多く出回り、煮込み料理などに用いる。
紫キャベツは赤キャベツともいわれ、やや小型の品種。色はアントシアニンによるもので、サラダやピクルスに加えると料理が華やかになる。
葉が全体的に縮れているのはサボイキャベツ。別名ちりめんキャベツともいわれる。フランスのサヴォア地方が発祥で、やや小ぶりだ。日持ちがよく煮込み料理に向いている。

3. 選び方

キャベツを選ぶときは、全体的な形がいびつでなく、葉の巻きがびっしりとしていて、均等にふくらんでいるものを選ぼう。

まず重さをチェックする。同じ大きさのキャベツなら、断然重いほうを選ぶべし。重いもののほうが水分の量が多いので、みずみずしくてうまい。軽いキャベツは育ちすぎていて、葉脈も葉も硬くなっている場合が多い。
一方、春キャベツを選ぶときは、重さはさほど重要ではない。冬キャベツと違って、葉がふんわりとして巻きがゆるく、葉と葉の間に空気の層がしっかり入っているほうがうまいのだ。葉を多く食べようと、ビッシリと葉が巻いてあるものを選んでしまうと、春キャベツの若々しいシャキシャキ感がない場合もあるので、軽めのものを選びたい。

次に、茎の切り口の大きさも要チェック。直径が500円玉くらいのものがちょうどよい。それより大きいものは育ちすぎていているため、水分が抜けて葉が硬くなっている場合が多いのだ。半分にカットされている場合は、断面をよく見よう。底面からの芯の高さが全体の3分の2以下のもので、葉と葉の間がギッシリと縮まっているものがオススメだ。

また、外側の葉を見るのも重要だ。日が経つと外葉を剥いて売られている場合があるが、新鮮なキャベツには外葉がついている。外葉は肉厚でみずみずしく、鮮やかな緑色をしているものがいい。ただ、冬場は霜に当たって外葉が紫色に変色している場合がある。これは寒さを利用して保存する越冬キャベツで、傷んでいるわけではなく、甘さが増している場合が多い。

4. 旬の美味しい食べ方

春キャベツはみずみずしいので、サラダなどの生食向き。柔らかいので手でちぎることができる。軽く塩で揉んで少ししんなりさせてから水で洗い、ポン酢をかけるだけでいける。サッと炒めてパスタにも合うし、味がしみ込みやすいので、ソースをからめる料理にも向いている。
冬キャベツは、内側は柔らかくて甘いので、千切りなどの生食か、軽く加熱して食べよう。外側の葉は少々硬いが緑の色が鮮やかなので、ロールキャベツなどの煮込み料理に使いたい。
キャベツの葉をはがすときは、葉の付け根に縦に切り込みを入れて、葉を1枚ずつはがす。葉のすき間に水を流すと、はがしやすくなる。はがした後の硬い芯も、芯だけをV字にカットして利用しよう。


結論

春のキャベツはサラダ向き。冬のキャベツは、外側の葉は煮込み向き、内側の葉は千切り向き。紫のものもあれば、葉が縮れているものや丸いものもあり、それぞれに美味しい食べ方がある。日ごろ何気なく食べているキャベツだが、種類や季節によって食べ方を変えれば、もっと美味しく味わうことができそうだ。
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