もともとの旬は冬！？【小松菜】の種類と選び方

中国から奈良時代以前に渡来した蕪の"くきたち（茎立ち）"から生まれたという小松菜は、漬物に使用される「ツケナ（漬菜）」の一種。漬菜などアブラナ科の野生種は中国で野菜と発達し、日本へやってきて広く栽培され、様々な品種ができた。漬菜にはタイサイ群、アブラナ群、ハクサイ群などがあるが、小松菜はその中でカブナ群に属する。

小松菜は江戸時代発祥。江戸名産の葛西菜を小松川で改良されたとも、八代将軍徳川吉宗に献上した際「こまつな」と命名したとも伝わっている。栽培しやすく寒さに強い小松菜は、江戸の昔から冬の間の新鮮な緑黄色野菜として、食卓に欠かせないものだったのだ。現在はハウス栽培などで一年中流通しているが、露地ものの旬は、霜が降りて甘みが増す冬といえるだろう。

近年、チンゲンサイなど中国野菜を掛け合わせて、茎がしっかり立ち束ねやすいものが主流になってきている小松菜。畑での交配もしやすく、様々な種類があり数え切れない。
■伝統小松菜／江戸東京野菜として復活した昔の小松菜。鮮やかな緑色の葉は柔らかく、茎も細い。
■ちぢみ小松菜／冬の寒さにさらす寒締め栽培をすることで旨味を引き出した品種。
■東京黒水菜／緑が濃く寒さに強い。
■友好菜／小松菜とチンゲンサイを交配。寒さにも暑さにも強く周年栽培が可能。

江戸の昔は、里いもと共に雑煮に欠かせなかったという小松菜。今も残る小松菜農家を訪ねた時、旬の小松菜をザクザク切ってたっぷり入れたすまし汁に、焼いた餅を入れたお雑煮が毎年欠かせないと聞いたことがある。

冬に甘味が増す小松菜。その旬の美味しさは、寒い時期の貴重な栄養源。同じ葉物野菜のほうれん草とは異なり、アクがなく下茹では不要。洗って刻んですぐ調理できるのも嬉しい。含まれるカルシウムはほうれん草の4倍で、体内でビタミンＡに変わるβカロテンを豊富に含み、ミネラル類も豊富だ。

豊富なカルシウムを効率よく吸収するには、タンパク質との組み合わせがオススメ。牛乳たっぷりのクリームシチューやグラタン、暖かい煮込み料理は、冬場の身体を芯から温めてくれるだろう。昔から生揚げと煮る料理もあり、シャキシャキ感が残る程度に肉や魚と油でさっと炒めれば、βカロテンを逃さず食べることができる。

日本で長く親しまれてきた伝統的な野菜・小松菜は冬が旬！ハウス栽培で周年食べられるが、冬の露地ものはひときわ味が濃く旨い。寒くなると一層味が良くなる小松菜をたっぷり食べて、元気に冬場を過ごしたい。