大根は、部分によって辛みや味が変化する？

淡泊な大根だがアクはある。アク抜きしたり、たわしでしっかり洗うことで、皮やヘタまで食べられる。

皮は辛みやえぐみがあり、すぐ内側の筋は硬いため、輪切りにしてから少し厚く剥く。大根の方を回すのがコツだ。ふろふき大根なら剥いた方がいいが、炒め物など歯ごたえを残す場合は皮ごとでも食べられる。もし剥いても捨てないようにしよう。皮のきんぴら等に使える。

ヘタは軸の周りのギザギザした汚れを切り取り、葉と一緒に天日干ししよう。味噌汁に入れたり炒め物に使うと深い旨味が味わえる。

切り分けた部分やヘタ、葉、皮はザルに乗せて半日くらい天日干しすると驚くほど甘くなりアクが抜ける。その他のアク抜きでは、水にさらしたり、アクが強い場合は米のとぎ汁や生米を加えて下茹でする。

上・中・下と3分の1ずつ切り分け、それぞれ別の味わいを活かして最適な調理方法を選ぼう。

繊維が緻密でみっちりと詰まっているため、加熱しても崩れにくい。輪切りで大降りに使うと味わいが引き立つ。ふろふき大根などの煮物や大根ステーキに最適な部分で、おろすのにも向いている。糖度が高くてとても甘い。

甘みと辛みのバランスが取れている。繊維が目立ってくるので、輪切りではなく縦方向に切るとシャキシャキした食感が楽しめる。刺身のツマやサラダ、炒め煮等に向いている。

水分が多く皮が厚いのが下3分の1だ。辛みも強い。ただし、皮ごと乱切りにすると歯ごたえが楽しめるので、天日干しして水分と辛みを飛ばそう。炒め物や汁物にピッタリだ。

一本買うと余ってしまう、という人もいるかもしれないが天気のいい日に挑戦したいのが天日干しだ。

すぐ使うとしても調理前3時間でアクが抜け、甘みが増すといいことずくめだ。切断面を上にしてザルに並べ、半日から1日天日干ししてみよう。干した物は新聞紙で包んだり、乾燥剤を入れた保存容器に入れて冷蔵保存すると生の物より保存が効く。干した後で塩を振り15分置けば、さらにアクと水分が抜けてくる。生大根に味を入れる時はこのひと手間が重要だ。出てきた水分はペーパータオルで拭き取ってから調理しよう。

輪切りは一本丸ごとしっぽの方を左側にして横置きし、包丁を手前から向こうに滑らして押し切りすると均一な太さに切れる。乱切りする時は大根を手前に90度ずつ回転させよう。切り口の頂点を上に、斜め下に切っていくといい。

煮物やふろふき大根は、平らな輪切りにしたあと上下のふちを落とす「面取り」で煮崩れを防ごう。その後で片面に十字の切り込みを深めに入れる「隠し包丁」で、火通りを均一にして味しみをよくする。この後で水にさらし、茹でる時は水からゆっくり茹でよう。火加減は弱火だ。グラグラ茹でたりしてはいけない。

旬の透明感がある大根ならわざわざ米のとぎ汁で下茹でしなくても、水さらし、天日干しと振り塩で十分だ。葉や皮も滋味あふれる味わいなので、もし作ったことがない方は皮のきんぴらを作ってみよう。今や日本には百種類を超える品種の大根がある。このコラムのコツを活かして、様々な味わい方で大根を味わってもらいたい。