鍋料理の基礎知識。洗練させる3つのテクニックも紹介

日本では古くから、暖房と照明、調理道具として使われる囲炉裏という器具が存在していた。そこで煮炊きしたものをそのまま供すということは、日常であった。生活スタイルが変化し、現在では、囲炉裏はほとんどの家庭にないが、温かなものを囲んで食べるという文化は、鍋料理として引き継がれている。

鍋料理といえば、やはり土鍋。土鍋はその名の通り、土でできている。土鍋は火にかけると土自体が温まり、熱を蓄える。その後に内部がじんわりと温まる。この遠赤外線効果が、最大の魅力。食材の旨味を引き出すのにうってつけなのだ。さらに一度温まった土は、なかなか冷めないので、保温性も極めて高い。鍋料理に土鍋を使うのには、見た目だけでなく、きちんとした理由があったのだ。

鍋料理がイマイチになってしまう要因の一つに、素材が多すぎる故のごった煮感がある。素材が多いことで、味わいや複雑味が増す反面、落としどころのない味になってしまうのだ。どうしてもたくさんの具材を投入したくなるが、ここは一つ我慢。最大でも5つまでに抑えるのが鉄則だ。例えば、鍋料理の定番すき焼きも具材を肉と春菊、ネギだけにするとぐっと洗練した味わいになるはずだ。

鍋は、素材を煮るだけでは完成しない。味の決め手になる出汁が必要だ。もちろん市販のものを活用するのも一手だが、週末など時間がある場合、是非出汁をとるところから初めて欲しい。昆布やカツオ節はもちろん、手羽先、アサリなど、出汁になるなる食材は多彩。アレンジしながら楽しみたい。

鍋に欠かせないのがシメ。ご飯を加えて雑炊やリゾットにしたり、パスタや中華麺など、アイデア次第で幅広い、シメが完成する。ここまでしっかりと計算して、レシピを組み立てるとよりおいしく食べることができる。

塩豚とは、豚の塊肉に塩を塗り、熟成させたもの。味わいがとても深く、それ自体で出汁がたっぷりと取れるので、新たに出汁になるものを入れる必要がない。合わせる食材は、たっぷりの白髪ねぎと水菜。鍋に酒と水、潰したニンニクと花椒、ごま油を入れ、温め、スライスした塩豚を投入し、火が８割通ったところで、白髪ねぎと水菜を加えよう。そのままではもちろん、ラー油や醤油と黒酢を混ぜたタレなどで食べるといい。シメは、断然中華麺がオススメ。

鍋にオリーブオイルとニンニクを加え、香りを出し、アサリと手羽元を入れ炒める。ざっと油がまわったら、白ワインを振り、ざく切りにしたトマトをたっぷりと加えて、水を足し煮込む。肉に火が通ったら、バジルをちぎりながら、散らす。仕上げは、冷やご飯と粉チーズをたっぷりと入れたリゾットにしよう。ワインにもぴったりだ。

いつもの豆乳鍋に、和がらしを少し溶くという一手間でぐっと味わいが深くなる。作り方も至ってシンプル。濃いめに引いた出汁を温め、和がらしを溶く。豆乳を加えたら、分離してしまうので、沸騰させないよう注意すること。具材は、薄切りの豚バラ肉と千切りにした白菜がオススメ。シメは、稲庭うどんなど細めのうどんを茹でて、のこったつゆにつけながら食べると美味。すりごまとネギをたっぷりと加えて楽しもう。

食卓に出す鍋は、土鍋はもちろん、ホーロー製など、熱伝導が良く、保温性の高い鍋でもOK。具材を少なく、厳選する分、変わり種の調味料を揃えるとより楽しく食べられる。寄せ鍋が定番、という人に、是非作ってみて欲しい。