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元祖発酵調味料「醤(ひしお)」とは?炒め物や煮物にも万能に活躍!

元祖発酵調味料「醤(ひしお)」とは?炒め物や煮物にも万能に活躍!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:東京農業大学 醸造科学科 教授 前橋健二(まえはしけんじ)

2020年10月15日

「醤(ひしお)」という調味料をご存知だろうか。醤油の大元となった醤は、今注目されている発酵調味料の1つでもある。簡単に家庭でも作ることができるこの調味料を活用して美味しさと健康を両立しよう。

  
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1. 古来より愛用されている醤の歴史

醤について最古の記述は紀元前11世紀、周王朝初期の記録書にあったとされている。日本はその頃、縄文時代だというから、醤の歴史の長さを感じる。また、日本では奈良時代の大宝律令に「醤院(ひしおつかさ)」という役所があったという記述があり、醤が人々の生活に深く根付いていたことがわかる。この時代には、まだ醤油や味噌はなく、醤が枝分かれして発展した結果、平安時代に味噌の原型が、鎌倉時代に醤油の原型ができたそうだ。

醤は発酵調味料の元祖だということがわかったが、発酵することによって単に旨みが増すだけではない。発酵調味料は、発酵過程で原料中のたんぱく質が低分子化されるので、身体に吸収されやすくなるなどたくさんの長所がある。

2. 混ぜて待つだけ!?簡単すぎる醤の作り方

自家製もできるとはいえ難しいものは敬遠してしまいがちだが、醤の作り方は非常にシンプル。材料を混ぜたら2週間室温に置いて、1日1回混ぜて待つだけ。容器は熱湯消毒した密封保存容器などがオススメだ。材料は以下の通り。

【材料】
  • 麦麹 500g
  • 豆麹 500g
  • 醤油 1.2L
  • 水 300ml
また、麦麹の量を多めにすると甘味が引き立ち、豆麹の量を多めにすると大豆の味わいが際立つ。好みで昆布や椎茸などを追加しても風味が深まる。

結論

古代の知恵ともいえる「醤」は、和風にも洋風にも合う万能調味料だ。醤は、そのまま使ったり、他の調味料と合わせたり、漬け込んだり、炒め物や煮物の味付けに使ったりと活用の幅も広い。ぜひ自家製にチャレンジしてはいかがだろうか。

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  • 公開日:

    2018年7月 8日

  • 更新日:

    2020年10月15日

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