元祖発酵調味料「醤（ひしお）」とは？炒め物や煮物にも万能に活躍！

醤について最古の記述は紀元前11世紀、周王朝初期の記録書にあったとされている。日本はその頃、縄文時代だというから、醤の歴史の長さを感じる。また、日本では奈良時代の大宝律令に「醤院（ひしおつかさ）」という役所があったという記述があり、醤が人々の生活に深く根付いていたことがわかる。この時代には、まだ醤油や味噌はなく、醤が枝分かれして発展した結果、平安時代に味噌の原型が、鎌倉時代に醤油の原型ができたそうだ。

醤は発酵調味料の元祖だということがわかったが、発酵することによって単に旨みが増すだけではない。発酵調味料は、発酵過程で原料中のたんぱく質が低分子化されるので、身体に吸収されやすくなるなどたくさんの長所がある。

自家製もできるとはいえ難しいものは敬遠してしまいがちだが、醤の作り方は非常にシンプル。材料を混ぜたら2週間室温に置いて、1日1回混ぜて待つだけ。容器は熱湯消毒した密封保存容器などがオススメだ。材料は以下の通り。

【材料】

また、麦麹の量を多めにすると甘味が引き立ち、豆麹の量を多めにすると大豆の味わいが際立つ。好みで昆布や椎茸などを追加しても風味が深まる。

古代の知恵ともいえる「醤」は、和風にも洋風にも合う万能調味料だ。醤は、そのまま使ったり、他の調味料と合わせたり、漬け込んだり、炒め物や煮物の味付けに使ったりと活用の幅も広い。ぜひ自家製にチャレンジしてはいかがだろうか。