料理の基礎知識【三つ葉】の保存法。常温・冷蔵・冷凍それぞれのコツ

まず、市場に出回る三つ葉には、以下のような種類がある。

茎が根元まで緑色で、根に水耕栽培のスポンジが付いているタイプ。年間を通して手に入りやすく、単に「三つ葉」という場合は、
この「糸三つ葉」を指すことが多い。

文字通り根が付いたままの三つ葉で、根の部分も食べられる。日が当たらないよう土寄せして軟白栽培するため茎が白くて太く、
糸三つ葉より歯応えや風味が強い。

遮光した屋内で育てるため茎が白く、根元を切り落とした状態で出荷される。関東を中心に出荷され、関西ではあまり見かけない。

このうち常温保存が可能なのは、糸三つ葉と根三つ葉。
保存方法はカンタン。まずはコップや花瓶、上部を切り落としたペットボトルなど、ある程度高さのある容器を用意。糸三つ葉はスポンジが付いたまま、根三つ葉は根が付いたまま容器に挿し、根元から2cm～3cm上まで水を注ぐ。長持ちさせるコツは、毎日水を換えること。弱ってきた茎があればこまめに取り除くこと。直射日光等で水温が上がりすぎないよう気をつけること。この3点さえ守れば1週間～10日ほどは元気な状態を保てる。観葉植物やキッチンハーブ感覚で保存できるのがメリットだ。

葉物野菜を保存する際、もっとも気をつけたいのは乾燥。三つ葉も例外ではなく、きちんと乾燥対策をすることが、新鮮なまま長持ちさせるポイントになる。

三つ葉を冷蔵庫の冷蔵室や野菜室で保存する方法は2つ。これは糸三つ葉、根三つ葉、切り三つ葉、いずれにも使えるやり方だ。

三つ葉は使いやすいサイズに切り、食品保存容器に入れて全体が浸るくらいの水を張る。蓋をして、冷蔵庫で保存。三つ葉を取り出すときは清潔な箸を使い、2日に1回は水を換えると5日～1週間程度保つ。チルド室やパーシャル室などに入れると水が凍る可能性があるので、冷蔵室か野菜室を利用するのがベター。

根元に湿らせたキッチンペーパーを巻き、ポリ袋に入れて軽く口を縛り、冷蔵室や野菜室で立てて保存。三つ葉に限らず、葉物野菜は横に寝かせておくと垂直方向に伸びようとする働きで劣化が早まるため、ペットボトルやプラスチックカップなどを利用して立たせておくのが肝要だ。切り三つ葉は3日～4日程度、糸三つ葉や根三つ葉なら5日～1週間程度鮮度を保てる。

三つ葉は冷凍保存も可能。糸三つ葉、根三つ葉、切り三つ葉、どれにでも使える方法を、2通り紹介しよう。

三つ葉は洗って水気をよく切り、2cm～3cmの長さに切る。冷凍用の食品保存袋に入れ、冷凍庫へ。1時間後に一度取り出して袋ごと振り、中の三つ葉をバラバラにしておくと後々取り出しやすく便利だ。

三つ葉は根を切り落としてバラバラにならないよう根元を輪ゴムや糸で縛り、長いままさっと茹でる。すぐに冷水に取って色止めをし、水気を絞って輪ゴムや糸を外す。2本～3本ずつ取って長いまま、もしくは半分の長さに切って飾り結びに。それをラップに重ならないように並べてさらにラップを重ね、シート状のまま冷凍する。完全に凍ったらラップを外し、冷凍用の食品保存容器に移して冷凍庫で保存する。1カ月程度を目安に使い切ろう。

常温解凍、レンジ解凍などはせず、凍ったまま使う。加熱調理の最後に加えるか、器に盛ってから飾る。かき揚げや卵焼きに使う場合も凍ったままでOKだ。

カツ丼や親子丼、茶碗蒸し、吸い物、茶漬けに添えられた三つ葉。無ければ無いで我慢できるが、あると風味がよくなるし、見栄えもよくなる。三つ葉の有無...、そんなちょっとした違いで食卓は断然豊かになる。今回紹介した保存法で、ぜひ常備を。