【しいたけ】の美味しい調理法。焼いて？炒めて？スープで？揚げて？

メインディッシュとして主役を張る素材ではないかもしれないが、ぷりぷりの歯ごたえが、何ともいえない「しいたけ」。肉厚でフレッシュな原木栽培ものが手に入ったら、嬉しいチャンス。まずは、ごくシンプルに網で焼いていただこう。

用意するものは、網だけ。ガスで焼いても構わないが、もし炭で焼けるならなおよい。石づきの先だけを切り取り、軸はそのまま残す。傘を下にして、網の上に。傘のひだのところにジュワジュワと水滴が出てきたら、食べ頃だ。それ以上火の上に置いておくと、水分が蒸発しすぎて、美味しくなくなる。醤油をさっとひとまわしして食べよう。好みでゆずやすだちなど柑橘類をギュッと絞ってもよい。

焼いただけで美味しくなるのは、しいたけに含まれる「グアニル酸」という旨味成分が過熱することで増すから。また、直火で焼くことでほどよく水分が抜け、しいたけがもつ風味が凝縮される。味も香りもぐんと倍増するのでオススメだ。

もしも調理前に時間のゆとりがあって、外が晴天だったら、もうひと手間を。ざるに軸を上に向けたしいたけを並べ、1時間ほど太陽の光を当てておこう。それだけでカルシウムの吸収を助けるビタミンDの量がアップするというから、やらない手はない。軸の部分を使わない場合も、干しておけばよい出汁が出るので捨てたりしないようにしよう。

ワインに合う、イタリアンの定番も紹介しよう。フライパンにニンニクとオリーブオイルを熱して、ざく切りのしいたけを炒めるだけのお手軽さ。仕上げに軽く塩とパセリのみじん切りをふりかけて、レモン汁を絞っていただこう。

しいたけ以外にもしめじやえのきなど、いろいろなきのこがある場合は、もう少し調理時間を長くして「きのこのマリネ」を作りおきしてみても。鍋にオリーブオイルを熱し、きのこ類がしんなりするまでじっくり炒めたら、白ワインとレモン汁を加え蓋をしてしばらく蒸し煮に。粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かしたら翌日は食べ頃だ。バゲットに載せれば、おしゃれなオードブルになる。

しいたけがたくさん手に入ったら作りたいのが、この「しいたけのポタージュ」だ。軸からもよい出汁が出るので、石づき以外は全部使い切ろう。

まずは、しいたけの石づきを取り、軸を手で裂く→玉ねぎをみじん切りにしてじっくり炒め、甘味を引き出す→軸も投入し、しっかり炒める→傘の部分も入れて炒める→塩をする→ブイヨンを入れて少し煮てからミキサーへ→温めた牛乳を入れて撹拌する→鍋に戻し、味を調えて完成。生クリームでコクを加えても美味しい。

ブイヨンを出汁に、牛乳を豆乳に変えれば、ほっこり和風の優しい味に。しいたけの栄養と食物繊維を丸ごとたっぷりいただける。

油と粉をまとったしいたけの天ぷらやフライも大層美味しいが、パリパリ食せる「しいたけチップス」もあとを引く。

作り方はかんたん。薄くスライス又は一口サイズにカットして、半日くらい天日干ししてから、カラッと素揚げするだけ。皿に盛り、好みの塩を振ってビールと共にテーブルへ。

しいたけは、煮物に、炒めものに、鍋に入れても、しっくりくるバイプレーヤー。ことさら主張はしないのに、旨味や出汁を出してくれる、地味ながらもなくてはならない存在だ。時にはしいたけを主役にメニューを構成して、トップスターに仕立ててみてほしい。