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注意!漬物にもカビや食中毒の心配がある!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2018年10月13日

漬物は保存食としてのイメージが強い。しかし最近の漬物は長期保存が難しくなっているようだ。食品は塩漬けにすると腐りにくくなるが、塩分控えめの漬物が増え、賞味期間が短くなっているのだ。今回は漬物に起こりうるカビや食中毒、衛生全般について考えてみよう。

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1. 最近の漬物は傷みやすい

昔は家庭で作る漬物は、塩がきいていて塩辛いものが多かった。好みで塩をたくさん入れたのではなく、長期保存をするために入れていたのである。塩に殺菌効果があることは古来より知られており、野菜だけでなく、肉や魚などを保存するためにも塩漬けを利用していた。

現代では保存のために塩漬けすることは少なくなっている。冷凍・冷蔵保存技術が発達し、塩漬けしないでも食品の長期保存が可能となったからだ。それに現代人は薄味好みとなり、社会的に減塩がすすめられていることも影響しているようだ。

塩分控えめの漬物は減塩対策には効果的だが、別の問題を生み出している。塩の量を減らしたために、漬物が腐りやすくなっているのである。特に最近はしっかり漬け込んだ漬物よりも浅漬けの方が人気が高い。浅漬けは塩分濃度が低いため、塩による殺菌効果がほとんど得られない。そのため細菌がつきやすく傷みも早く、実際に浅漬けによる食中毒事件も少なからず起こっている。

2. 塩分濃度の低い浅漬けは傷みやすい

漬物の中でも食中毒やカビの危険性が高いのは、浅漬けと言われている。浅漬けとは白菜やきゅうり、ナスなどの野菜を短時間漬けてできる、即席の漬物である。 一般に市販の浅漬けは食べやすいように美味しく薄味で調理される。軽く漬け込んだ後に別の調味料で味付けされることもあり、塩分濃度が1〜2%、pHが5〜6ほどのものが多いそうだ。この数値内であると食中毒菌がついても死なず、菌の増殖が可能な環境と言える。

厚生労働省による漬物の衛生規範(平成28年改正)によると、保存性のある漬物とは、塩分濃度が4%以上であるか、酸性度を表すpHが4以下のもの(数値が低いほど酸性度が強い)、あるいは塩分濃度が3%以上4%未満であり、かつpHが4.6以下のものとされている。

これまでに浅漬けによる食中毒は度々起こっており、平成24年にも北海道で白菜の浅漬けによるO157食中毒が起こっている。浅漬けは加熱殺菌することなく製造されるため、細菌などが繁殖しやすい。そのため原料から製品にするまでの工程において、徹底した衛生・温度管理が必要であると言われている。

3. 家で漬物作り・保存をするときの注意

厚生労働省の漬物の衛生規範では、漬物にする材料の品質を確認し、全ての製造工程で10度以下の温度を保つこと、そして野菜や道具は必ず飲用水で洗浄し、殺菌を行うとともに、微生物や異物による汚染を防ぐことが重要であるとしている。

これらの規範は工場だけでなく、家で漬物を作り保存するときにも役に立つだろう。家で自家製漬物を作るときも原料や道具をよく洗い、温度に気をつけてカビの発生に注意する。漬物は塩分濃度により保存期間が異なるが、それぞれ賞味期限を守り、必ず冷蔵保存するようにしよう。特に浅漬けは早めに食べきることが大切である。変色し異臭があるときは、処分した方が良いだろう。

結論

保存食とされる漬物でも、衛生環境の悪いところではカビが生え、食中毒菌が付着することもある。最近の漬物は塩分控えめのものが多く、特に浅漬けは塩による殺菌効果が期待できないものがほとんどである。そのため傷みやすく、菌による汚染も起こりやすい。
市販の製品について厚生労働省により漬物の衛生規範が定められているが、これらは自家製漬物を作る際にも参考となる。衛生管理に気をつけ、冷蔵保存をする。賞味期限を守って早めに食べるようにしよう。

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