2020年10月15日1. 乱切りとは？上手に切るには「コツ」がある
乱切りとは不規則な形に切る野菜の切り方だ。どんな利点があるのかなど、まずは基礎知識をおさらいしよう。
長い野菜は「回し切り」と呼ぶこともある
きゅうり・なす・大根・にんじん・さつまいも・ごぼう・れんこん・トマト・ピーマンなど、乱切りはさまざまな野菜に用いられる切り方である。きゅうりなどの長い（棒状の）野菜は、回しながら切っていくことから「回し切り」と呼ぶこともあるので覚えておこう。
表面積が増えて火が通りやすくなる
乱切りをすると面が大きくとれるので火が早く通りやすくなる、煮物なら味の含みがよくなるといった利点がある。
大きさをそろえるのが乱切りのコツ
乱切りで大切なのは、形は不規則でも大きさをそろえるという点だ。大きさがバラバラでは火の通り方や味の染み込み具合に差が出てしまう。できるだけ均等になるよう、大きさを意識して乱切りしよう。
2. 乱切りした野菜が使われる料理とは？
野菜の乱切りはどういった料理で用いられることが多いのだろうか？とくに決まっているものではないが、基本は押さえておこう。
煮込み料理・炒め料理で大活躍する
肉じゃが・筑前煮・豚汁といった日本料理はもちろん、酢豚・カレーなど多くの煮込み料理や炒め料理に用いられることが多いのが乱切りだ。野菜が多く入った料理が好きな方、野菜のゴロゴロした食感が好きな方は、ぜひ乱切りをマスターして味わいを楽しんでいただきたい。
3. 乱切りのやり方を野菜ごとに紹介
乱切りは野菜ごとに切り方が多少異なる。難しくはないが、ポイントがあるので参考にしてほしい。
きゅうり
最初に両端を切り落として、端から回しながら切っていく。包丁の向きを変えるのではなく、野菜を回すというのがポイントだ。
なす
へたを切り落とし、左手で回しながら一口大の大きさに切っていく。回す角度は90度、方向は手前が基本なので覚えておこう。
大根
先に、使う分の大きさにカットしておこう。皮を剥いたら縦半分に切り、端から一口大など食べやすい大きさにカットしていく。
にんじん
皮を剥き、細いほうから斜めに包丁を入れて、左手で回しながら食べやすい大きさに切っていこう。太いときは縦半分に切ってもOKだ。
さつまいも
先端を少々切り落とし、斜めに包丁を入れよう。あとは左手で回しながら、食べやすい大きさに切っていけばよい。
ごぼう
乱切りする前に、よく水で洗っておこう。先端を薄く切り落としたら、ほかの野菜と同じように回しながら食べやすい大きさにカットしていこう。
れんこん
れんこんの乱切りは大根とほぼ同じだ。先に使う分の大きさにカットし、皮を剥いたら縦半分に切る。端から食べやすい大きさにカットしていこう。
じゃがいも
じゃがいもなど丸い野菜は、大きさにもよるが1/4や1/6サイズなどにカットするとやりやすい。まずは皮を剥き、縦に1/4程度に切ろう。包丁を斜めに入れ、角度を変えながら大きさをそろえて切れば完成だ。
トマト
トマトは1/6〜1/8の大きさにくし切りをしよう。1切れを3つに分けるイメージで、角度を変えながら切り分けていけば簡単に乱切りできる。
ピーマン
まずは縦半分にカットして、種やわた、へたを取り除こう。次に、包丁を斜めに入れて角度を変えながら、1切れを3つに分けるイメージで切っていこう。
結論
乱切りを上手にするコツは「形を不規則にする（面を大きくとることを意識する）」「大きさをそろえる」の2点だ。美味しい料理を作るためには切り方ひとつ、大きさひとつに気を配ろう。乱切りをマスターすれば料理の幅も広がるはずだ。ぜひこの機会にチャレンジしてみてほしい。
