べっちゃり餃子を防ぐ焼き方、ポイントは「お湯」

底がパリッとしていて皮はモチモチ、そんな仕上がりを実現するポイントは、熱湯で蒸し焼きにすること。餃子を蒸し焼きにする際、水を注いでいるようであれば熱湯にしよう。フライパンに水を入れると温度が急激に下がり、水につかっている時間が長くなる。お湯であればフライパンを高温に保てるのですぐに水分が蒸発し、水っぽくなるのを防ぐ効果がある。なるべく水分を残さないよう、水気を飛ばすことが重要だ。

フライパンに餃子を並べる時は、あらかじめ油をひいたフライパンを煙が出るくらいまで熱しておく。常温のフライパンから焼いてしまうと、見た目はきれいに焼き目がつくが、固い食感になってしまう。1分ほどで餃子に焼き目がつくので、熱湯を注ぐ。この時、忘れないように準備してほしいものが「ふた」。水蒸気で蒸すためにはふたが重要だ。お湯をいれたらすぐにふたをして、火は中火に。水分が完全に飛んでパチパチと乾いた音がするまで、ふたはとらないこと。

羽餃子を作るには、蒸し焼きにするお湯を100㏄に対して小麦粉10gを混ぜた小麦粉液にして流し込む。多すぎると粘り気が出すぎるし、少なすぎると羽ができない。お湯に小麦粉を入れるとダマになりやすいため、小麦粉にはじめに少し熱湯を加えて均等に混ぜ、残りの熱湯を加えるのがポイント。餃子をくっついた状態ではなく、ひとつひとつ離した状態で焼くときれいな羽がつけやすい。

フライパンの温度を一定に保ち、蒸し焼きにすることが重要だ。お湯の量は多めか少なめかで食感が変わる。また、すぐ熱湯をかけて蒸し焼きにした後に油を回しかけて焼くという方法もある。上記がおすすめの方法ではあるものの、色々試して、好みの食感を追求しよう。