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煮て?揚げて?薄造り?【鰈(カレイ)】の美味しい調理法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2018年11月 8日

煮付けや唐揚げはカレイ料理の定番だが、実際に自分自身で作るには、敷居が高いと感じる人も多いのではないだろうか。キチンと手順を知っておいて、今度の週末にでもぜひチャレンジしてみてほしい。

1. カレイを煮付けに

昭和の台所を彩る総菜として、定番の魚だったカレイ。しかし近年漁獲量が減り、活魚は非常に高価になってきているという。種類が豊富で大小様々あり、刺身、焼き魚、煮付け、揚げ物、干物などで調理されるカレイ。一般的に夏から旬を迎え、寒くなると子持ちガレイがあがり、身と卵の美味しさを二度味わえる。

クセの少ない白身魚・カレイそのものの味を存分に満喫するために、自宅のキッチンでこそ作ってもらいたい料理が、ご存じ「カレイの煮付け」だ。煮魚は難しそうと敬遠している人も多いと思うが、実のところはそうでもない。魚屋でカレイを見かけたらぜひ入手してトライしてみてほしい。

カレイなどの白身の魚は、じわじわ煮込むというよりは、短時間でさっと煮上げた方が美味。鍋の代わりにテフロン加工のフライパンを使えば、焦げる心配もなく、カレイ一尾がほどよくおさまるだろう。

煮汁の配合(例えば、酒&水3:醤油1:みりん1、砂糖適宜 ※好みの味で調整を)さえあらかじめしておけば、煮立った後にカレイを入れるだけでさくっと仕上がる。

手順としては、カレイのウロコを取り、内臓を出す(購入時に魚屋さんにお願いしてもよい)→よく洗う→熱湯に一瞬入れた後、氷水にとる→表側の皮に飾り包丁を入れる→鍋に煮汁の材料を入れ、煮たったところでカレイを入れる→落とし蓋をして5分程さっと火を通す→カレイを器にあげる→魚の脂と水分が溶け込んだ煮汁を煮詰めてカレイにかけ、生姜の千切りや木の芽を添えて完成だ。

ちなみにカレイは普通の魚と逆で頭が右で尾が左。この向きで鍋に入れたり、皿に盛り付けたりする場合が多い。

2. カレイを揚げて。唐揚げやあんかけに

小麦粉や片栗粉をつけて揚げるカレイの唐揚げ。ふっくらとした白い身を美味しく味わえると共に、パリパリした縁側部分の香ばしさも楽しめる人気メニューだ。骨まで食せるよう揚げたカレイに、野菜の甘酢あんかけをトロリとかければ、箸が進むひと皿になる。

用いるカレイは一尾丸ごとでも、切り身でもよい。自分で切り身におろして中骨を外せば、骨せんべいも作ることができる。

まずは、カレイを水でよく洗う→水気を拭き皮に斜めに包丁を入れる→小麦粉をまぶす(中骨は塩水にくぐらせ水を切る)→あんかけの具材は、ピーマンやタマネギ、パプリカ、人参など。野菜を千切りにしたらフライパンで軽く炒め、麺つゆ、黒酢、水、片栗粉をよく混ぜながら加え、甘酢あんを作り、塩、コショウで整えておく→油を170℃ほどに熱し、カレイをやや気長にカラリと揚げる(中骨はやや温度を下げ、時間をかけて揚げる)→器にカレイを盛り付け、上から甘酢あんをかけて出来上がり。

揚げ方にこだわるなら、一度揚げた後に少しおいてもう一度あげる二度揚げもオススメ。一層カラッと揚がるので、アツアツの甘酢あんでさっぱりいただこう。

3. カレイを生で。薄造りや鮨に

同じ平たい形状の魚・ヒラメに比べ、生の刺身として売られている印象が薄いかもしれないが、カレイも刺身や鮨のネタとしてなかなか上等だ。活け締めのマコガレイなどは超高級魚であり、旬の夏は淡泊な中に旨味が一層あふれ、エンガワも大変美味しい。

また、マコガレイの中には全国的に名高いブランド魚「城下かれい」がある。これは、大分県の城下町・日出(ひじ)でとれるもの。海底から清水がわき出す場所で育まれるため、泥臭さが一切なく、昔から非常に美味とされている。

城下かれいの刺身の食べ方は、フグのように繊細な薄造り。美しく皿に盛られ、身の甘さが引き立つよう、カボスのポン酢でいただく。薄造りの刺身のほのかな甘味と、噛むごとに感じる弾力は絶品。湯引きした皮のコリコリした食感も同時に楽しめる。

刺身や鮨という究極的にシンプルな調理法でこそ引き立つ、カレイの美味しさ。白身魚の味わいは非常に奥深い。

結論

昭和の食卓には煮付けなどで頻繁に登場していたカレイ。煮付けも唐揚げも、慣れればきっと自分の手で美味しくできるはずだ。
ガッツリ肉料理からは少し距離を取って、そろそろ魚料理に挑戦といこうではないか。

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