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冬に食べたくなる!五法「蒸す」かたちの特徴

冬に食べたくなる!五法「蒸す」かたちの特徴

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2019年11月29日

日本料理には、五法、五味、五感など中国の五行説に基づく「五」で調和をなすかたちがある。なかでも五法は、「焼く、煮る、蒸す、生、揚げる」調理法を表している。今回は「蒸す」調理法についてその奥義を伝授する。

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1. 「蒸す」とは

「蒸す」というと真っ先に思い浮かぶ料理のひとつが「茶碗蒸し」ではないだろうか。茶碗蒸しは、「蒸す」家庭料理の基本中の基本ともいえる。茶碗蒸しの卵液は、卵とだしを1:3~4程度の比率で加えて混ぜる。卵液の中には鶏肉や百合根、銀杏などの具材を加えるので、その重量を考慮して調味料の量を決めなければならない。「蒸す」料理は蒸しあがったあとでは味を変えることができないため、材料の比率は非常に重要だ。また、味わいだけでなく火加減や蒸し加減で「す」が立ってしまうこともあるので、五法のなかでも特に繊細な気配りが必要な料理である。また、蒸し物は蒸しあがったら完成する料理ではあるが、もう一つの特徴として「素材の持ち味を生かす調理法」ということがあげられる。蒸し物は、卵の甘みや鴨の旨みなどをそのままダイレクトに味わうことができる。

2. 「蒸す」かたちの特徴

●冷やしてもかたくならない

「蒸す」料理は、食材に直接火が入れることなく蒸気によって蒸し上げる料理だ。そのため冷やしてもかたくならない。たとえば、茶碗蒸しに似た卵豆腐は冷やして食べるが、つるんと柔らかな食感を楽しむ料理である。

●食材を選ばない

柔らかい食材、流動的な液体のような食材も器に入れて蒸すことができる。

●形が崩れにくい

いったん蒸気の立った蒸し器の中に食材や卵液などの入った器を入れたら、あまり動かすことがない。そのため、料理や食材の形が崩れにくい。

●淡白な味わいの食材に合う

白身魚や鶏肉、卵など淡白な風味の食材が蒸し物には適している。逆に、臭みの強い魚やクセのある野菜、水分の多い食材は適さない。

●変化に富んだ料理

日本料理の献立の中では、焼き物や煮物に替えて、主菜にすることもできる。また強肴(しいざかな)として供されることもある。強肴とは、献立以外に酒の肴に出される一品料理のことである。副菜になったり、主菜になったり、酒の肴になったり、さまざまな形で用いることができる独特の料理である。

3. 道具と蒸し方

●道具

広く日本料理に使われる蒸し器は、金属製のものである。蒸し板をはずすと湯を沸かすこともできるし、普通の鍋として使うこともできる。2段、3段になった蒸し器もあり、途中湯が足りなくなった時に継ぎ足しやすい。また、木製の和せいろや竹製の中華せいろもあり、小さいせいろはそのまま食卓に出すこともできる。

●蒸し方

まず、蒸す時の水量には注意が必要。少なすぎると十分蒸気が立たず、多いと湯が食材にかかってしまう。蒸すのに使う湯を「蒸し湯」という。また、材料を蒸し器に入れるのは、必ず蒸気が上がってから。いったん火を止めてから入れるようにしよう。蒸気が食材の表面で冷えて水滴になり、それが料理の表面について水っぽい風味になってしまうからである。
食材を蒸し器に入れた後、再び加熱して沸騰したら、そこから蒸し時間を計るようにする。加熱時間は正確に計る必要があり、あまり長時間蒸してしまうと、食材の味わいや香り、栄養が水滴と一緒に流れ出てしまう。また、温度が高すぎると、茶碗蒸しなど液体が固まる料理は「す」が入ることがある。蓋をずらすことで内部の温度調整ができるので、適宜調整する。
蒸し上がりを確認するには、食材を指で押すと弾力がある、竹串を刺しても汁がにごっていない、すっと串が通るなどの方法がある。

結論

蒸気で温められた料理は冬はほっこり、夏は冷やしてつるんとした喉越しを楽しむこともできる。「蒸し物」を献立の一品に加えてみよう。

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