冬の常備菜としても定番！「白菜の漬物」の選び方

●養生三宝
中国には昔から養生三宝と呼ばれている食材がある。白菜と大根、豆腐のことで、白菜はビタミンCが豊富なので、風邪予防や免疫力のアップに役立つ。また、薬膳では甘みがあり体の熱を取る食材だとされていて、熱による不快な症状の緩和や咳を和らげる作用がある。ただし、熱を下げる効果が期待できる涼性の食品なので、冬に旨みが増す野菜ではあっても冷え性の方は食べ過ぎに注意したほうがよい。

●水溶性ビタミンCが豊富
漬物の場合は丸ごと白菜を食べるが、ビタミンCは水溶性のビタミンなので、鍋物などにする時は、煮汁にもたっぷり栄養が滲み出ている。

●食物繊維が豊富
食物繊維も豊富なため、腸内環境を整える効果が期待できる。

●塩漬けにすると
体を冷やす効果がある一方、漬物にすると乳酸菌など良質な細菌が生まれ、腸内の環境にいい影響を及ぼす。

●選び方
歯がしっかりと巻いていて、手に持ってみるとずっしりと重たい感じがする白菜を選ぶ。葉が新鮮でみずみずしく、色は淡いグリーンのものがよい。また、葉や茎に黒い斑点があることがあるが、これはゴマ症といって病気ではなく生理現象である。食べても問題ないが、できるだけ斑点が少ない、葉に艶がある白菜を選ぶ。

●下準備
白菜を漬ける時は、まず外葉を数枚はがして水洗いし、根元に切り込みを入れてから4つ～8つに分ける。包丁で切るのではなく、根元に切り込みを入れ手で割く。白菜の根元の芯の部分はできるだけ切り取ってしまう。切り口が上側になるようにざるなどに並べ、外葉と一緒に1～2日間天日干しにする。日光にあてて少し乾燥させると甘みが増すのである。

●漬物樽などの準備する
漬物樽の底に塩をひと振りしておく。その他、昆布の表面の汚れを乾いたふきんでさっと落とし、1～1.5cmに切る。昆布の表面に粉がふいているのは、昆布の旨みなので取りすぎないように注意する。柚子は洗って、輪切りもしくは半月切りにする。

●樽の底に並べる
白菜は根元と葉先が交互になるように切り口を上にして樽の底に敷き詰める。この時、できるだけ隙間に空気が入らないようにする。空気が入っていると、そこから空気中に含まれる雑菌が繁殖しやすくなるからである。白菜を敷いたら、その上に昆布、ゆず、鷹の爪を全体に散らす。

●ミルフィーユ状に重ねる
再び白菜を隙間のないように並べ、その上に塩を振って、昆布、ゆず、鷹の爪を順に散らす。この作業を繰り返し、樽の上まで隙間なく重ねていく。塩は下に落ちていってしまうので、一番上に多めに振るとよい。また、白菜の葉の部分より、分厚い根元部分にたくさん振る。最後に白菜の外葉を被せ、蓋をして、白菜と同量の重しを乗せる。ビニールで覆ったら、風通しのよい場所で保管する。

●水が上がってくる
白菜を漬けて2日もすると水が上がってくる。順調に上がってきたら重しの重さを半分にする。水が上がってきていないと、白菜が空気に触れた部分から雑菌が繁殖する。そのため白菜が浸るように、3％塩水を作って桶に入れる。もしくは重しの量を重たくして様子を見る。

●出来上がり
白菜を漬けてから5日間くらいすると塩がなじんできて風味が良くなる。2週間以内が美味しく食べられる時である。

白菜の漬物は漬けている間に乳酸菌が増えるが、一方で酸素に触れたところから雑菌が繁殖することがある。落し蓋をして酸素に触れさせないこと、漬け汁に浸かっていることが美味しく漬けるポイントだ。