2020年1月24日1. 菜の花の種類
新春から出回り、特有のほろ苦さとみずみずしい食感、鮮やかな緑色で、春の訪れを知らせてくれる菜の花は、アブラナ科の花野菜。「菜花（なばな）」や「花菜」とも呼ばれ、原産は遥か地中海沿岸だという。日本では、江戸時代まで主に照明用の油の採油を目的に栽培され、明治時代以降に食用として広まったそうだ。
実は菜の花とは、チンゲンサイや小松菜などを含むアブラナ科の黄色い花の総称だ。この中には鑑賞用のほか、菜種油の採油用のナタネ、食用の菜花があり、それぞれ品種が異なる。
また、現在出回る食用の菜の花を大きく分けると「和種」と「洋種」に分けられ、前者は蕾と花茎と葉、後者は主に花茎と葉を食す。近年では、中国野菜からの品種改良も進んでいる。
実は菜の花とは、チンゲンサイや小松菜などを含むアブラナ科の黄色い花の総称だ。この中には鑑賞用のほか、菜種油の採油用のナタネ、食用の菜花があり、それぞれ品種が異なる。
また、現在出回る食用の菜の花を大きく分けると「和種」と「洋種」に分けられ、前者は蕾と花茎と葉、後者は主に花茎と葉を食す。近年では、中国野菜からの品種改良も進んでいる。
- 菜の花（和種）・寒咲花菜（和種）
最もポピュラーな品種で、15cm～20cm程の長さに束ねられて売られていることが多い。菜の花といえば、まずこちらを思い浮かべる人が多いだろう。もともと千葉・房州で切り花や養蜂用として栽培されていたものを、苦味を抑えて野菜へと品種改良された。また、京都・伏見の特産・菜の花漬けは、在来種の切り花用菜の花の蕾が膨らんだ頃に漬物にしたもの。 - 三重なばな（洋種）
茎葉を主に食す。昔から「江戸の灯りは伊勢で持つ」といわれたほど、この地方で盛んだったナタネの栽培。採油用の種の収穫量を増やすために摘み取った茎や若芽を、食用としていたのが始まりだ。 - 紅菜苔（コウサイタイ）
中国・揚子江中流域が原産の二年草。香りと甘味があり、とう立ちした若い茎と蕾を食用にする。菜の花より耐寒性に優れ、寒い時期ほどアントシアニンを含む赤紫色が濃く鮮やかに。 - アスパラ菜・オータムポエム
中国野菜を交配させた新品種。花芽を食べる。苦味がなく、茎にアスパラガスのような風味がある。
2. 菜の花の特産地＆旬＆選び方
千葉県、三重県、徳島県、香川県、茨城県など各地で作られ、通年出回っている菜の花。寒くなってからが特に美味しくなり、旬を迎え、晩秋から春の3月頃が食べごろといえるだろう。春一番の、季節の訪れを知らせる食材として、正月や、料亭などの需要にあわせ、12月頃から多く出荷される。三重なばなは、9月中旬頃から春頃まで出回り、出荷される時期が長い。
選び方のポイントは、花が咲いてしまうとえぐみが出てくるので、蕾が堅くしまっているものがベスト。蕾が密集し、形が揃っているものを選びたい。茎や葉の色は濃すぎず、フレッシュな緑色で、柔らかく弾力があり、切り口がみずみずしいものがよいだろう。鮮度が落ちてくると、その切り口が空洞化してくるのでよくチェックを。
選び方のポイントは、花が咲いてしまうとえぐみが出てくるので、蕾が堅くしまっているものがベスト。蕾が密集し、形が揃っているものを選びたい。茎や葉の色は濃すぎず、フレッシュな緑色で、柔らかく弾力があり、切り口がみずみずしいものがよいだろう。鮮度が落ちてくると、その切り口が空洞化してくるのでよくチェックを。
3. 菜の花の食べ方
菜の花はまず下茹でしよう。この際、さっと手早く茹でることが肝心だ。豊富に含まれるビタミンCは水溶性。時間をかけ過ぎると水に溶け出してしまうので、火の通りが異なる葉と茎を切り分けて別々に、もしくは時間差で速やかに茹で上げよう。少し手間がかかるがこの下処理をすることで、ほろ苦さや甘味、香りがキープでき、美味しくいただける。
菜の花を茹でたら、お浸しやからし和えなどに。また、炒めものやパスタなど油をプラスする調理法だと、β－カロテンの吸収率もアップする。
旬の時期にたくさん手に入ったら、ビタミンもミネラルも、食物繊維もたっぷりな菜の花を茹でて冷凍してストックしたり、即席の塩漬けやソースを作っておいたりして、毎日たっぷりいただこう。
菜の花を茹でたら、お浸しやからし和えなどに。また、炒めものやパスタなど油をプラスする調理法だと、β－カロテンの吸収率もアップする。
旬の時期にたくさん手に入ったら、ビタミンもミネラルも、食物繊維もたっぷりな菜の花を茹でて冷凍してストックしたり、即席の塩漬けやソースを作っておいたりして、毎日たっぷりいただこう。
結論
まだ寒い冬の間でも、緑が鮮やかな菜の花を食卓に並べれば、やがて訪れる春への期待が高まってくる。コンテナで育てるのも比較的手軽なので、春を先取りするために挑戦してはいかがだろう。
