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ジャムやソースを瓶で長期保存!瓶詰めのやり方と注意点とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年1月15日

食べきれなかった果物をまとめて消費するためにジャムを作ったのはいいものの、そのジャムを使いきれずにカビを発生させてしまったという経験はないだろうか。そんなとき、きちんとした瓶詰めのやり方を知っていれば1年以上食品を保存することが可能だ。ここでは、正しい瓶詰めのやり方と注意点を紹介したい。

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1. 正しい瓶詰めは瓶の煮沸消毒から

手作りのジャムやコンポート、パスタソースなどを瓶詰めにして長期保存したいなら、まずはその瓶をよく消毒する必要がある。数日~数週間程度ならまだしも、半年~1年以上保存しておきたいのであれば、ほんのわずかな雑菌でさえ腐敗の原因となってしまうからだ。

まず、保存に使う瓶とふたを洗剤でよく洗おう。空の鍋に洗った瓶を入れ、瓶が隠れるくらい水を張ったら火にかけ、約80℃で5分ほど煮沸する。瓶の煮沸が終わったら、同じようにしてふたも煮沸消毒を行う。ふたは塗装の剥がれやサビの原因になるので長時間の煮沸は好ましくない。サッとお湯をくぐらせてすぐに乾燥させておこう。煮沸が終わった瓶とふたは、トングなどを使って綺麗な布巾やキッチンペーパーなどの上に置き、乾かす。このとき、瓶は逆さまに置くのがしっかりと乾燥させるためのポイントだ。

ちなみに、瓶を100℃のお湯で煮沸しないのは瓶が耐熱ガラスでない場合を想定してのことだ。万全を期すのであれば、自分が使おうとしている瓶のメーカーの耐熱温度や使用上の注意をよく調べておくとよい。

お湯を沸騰させてから瓶を鍋に入れないのも、ガラスの耐熱温度差を超えてしまうと瓶が割れてしまう可能性があるからだ。耐熱性でないガラスは急激な温度差に弱く、室温と沸騰したお湯の温度差に耐えられずに割れてしまう可能性がある。耐熱ガラス製かどうかわからない瓶を煮沸消毒する際は必ず水の状態から加熱をはじめ、沸騰しない温度を保って煮沸消毒をするのがポイントだ。

2. 保存性を高める瓶詰めの「脱気」のやり方

市販の瓶詰め食品の多くは、未開封の状態ではふたの中央がへこんでいることはご存じだろうか。これはセーフティボタンと呼ばれるもので、開封時にペコっという音がして盛りあがり、未開封か否かを一目で確認できるようになっている。

未開封の瓶のセーフティボタンがへこんでいるのは、工場で瓶に食品を充填したあとに脱気という作業によって内圧を下げ、保存性が高められているからだ。家で手作りのジャムやコンポート、パスタソースなどを瓶詰めして長期保存する場合も、この脱気を行うことが必要になる。やり方は、ふたの形状によって多少の違いはあるが、基本的な流れは以下の通りだ。
  • 瓶には加熱した直後の熱い状態で食品を詰める
  • ふたをして瓶内の空気が熱で膨張するまで待つ(1分程度が目安)
  • 少しだけふたを緩め、膨張した空気を逃がす
  • 空気を逃がしたらすぐにふたを締め直す
  • 必要に応じて再度瓶を煮沸消毒する
  • 室温で冷ます
このような流れで脱気を行い、常温に近付いていくにつれセーフティボタンがへこんでいったら成功だ。ふたを緩めて空気を逃がすときに冷たい空気が瓶内に入り込んでしまうと脱気に失敗してしまうことに注意しよう。ジャムやソースなどは冷暗所におけば常温で最大半年ほど保存が可能。傷みやすい食材を使った料理の場合は瓶詰めしたうえで、冷蔵庫で保存するのがおすすめである。

3. これって失敗?瓶詰め保存の注意点

瓶詰めによる長期保存の方法は先ほど紹介した通りだが、途中の工程で失敗してしまうとせっかくの食材を腐らせてしまい、カビの発生につながることになる。ここではありがちな失敗例をいくつか紹介したい。

瓶に食品を詰めるときは、多からず少なからず

食品を瓶詰めする際は、中身が多すぎても少なすぎてもよくない。少なすぎると内圧が下がりすぎてふたが固く締まりすぎる、多すぎると中身が漏れるという問題が起こってしまう。瓶に対して90%~95%ほどの内容量を目安に食品を詰めるようにしよう。

脱気作業時にふたを強く締めすぎない

瓶の中の温まった空気を逃がしたあと、強く締めすぎてしまうといざ食べようとしたときにふたが固く締まりすぎて開かなくなる恐れがある。ねじって開け閉めするスクリュータイプのふたはとくに気を付けたほうがよいだろう。

保管中、セーフティボタンが浮いていたら失敗の証拠

きちんと内圧が下がった状態の瓶詰めであれば、自然にセーフティボタンが浮きあがることはない。保管中、ふたが浮きあがっているものや自然に緩んでしまったものがある場合は脱気に失敗している。長期保存はあきらめ早めに食べるようにしよう。ふたの締まり具合が怪しい瓶があれば、カビや腐敗がないかよく確認してから口にするか考えよう。

結論

瓶詰めのやり方に慣れてしまえば、旬の野菜や果物を使った手作りの食品を長期に渡って保存できるようになる。好きなときに封を開けて食べられる保存食を自分の手で作れるようになると、日々の料理もさらに楽になることだろう。ちなみに、数年前に流行したメイソンジャーの本来の使い方は、こういった食品の長期保存だ。もし持て余しているようなら、手作り料理の長期保存用に使ってみてはいかがだろうか。

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