2020年5月22日1. ブリオッシュの要！バターの選び方
ブリオッシュに限らずパンに欠かせない食材といえば、甘さと香りの源となるバターだ。しかし、一概にバターといっても、作り方や使用する調味料の違いから、さまざまな種類が存在する。そこでここでは、バターの代表的な種類と、それぞれの特徴について紹介していこう。
発酵バター
日本では非発酵バターが主流となっており、さまざまな場面で使用されているが、ヨーロッパでは発酵バターが人気だ。とても長い歴史があるバターで、クリームを乳酸菌で発酵させて作る。発酵させることで風味や旨みが増し、より深い味わいを楽しむことができる。
有塩（加塩）バター
クリームを混ぜバターを作っていく工程で、塩を加えたものがこの有塩バターだ。塩をプラスすることで、より風味が増す。日本の家庭では、パンなどに使用されており、ときには料理にも使用することがある。凡庸性の高いバターのひとつだ。
ホイップバター
無塩バター・生クリーム・塩を混ぜたシンプルなバター。作る工程で多くの気泡を入れるため、ほかのバターと比べて少し柔らかい形状となっている。パンケーキの上などにのせ、使用されることがある。
2. 絶品ブリオッシュを実現させるための下ごしらえ
ブリオッシュの下ごしらえは一見「必要なのか？」と思ってしまうほど細かなものだが、するのとしないとでは味の仕上がりに大きな差が出る。絶品のブリオッシュを家庭で作るためにも、下ごしらえは惜しまず行うようにしよう。重要な３つの下ごしらえについて紹介していく。
型に油を塗る
ブリオッシュを焼き上げる際に使用する型の内側に、まんべんなくサラダ油を塗っておこう。焼きあがった際に型から外しやすく、ブリオッシュにサラダ油の風味もプラスされる。綺麗なブリオッシュを作るためには、必ずしてほしい工程だ。
強力粉をふるう
強力粉は事前にふるっておこう。ふるっておくことで粉の粒の間に空気が入り込み、水分の吸収をよくするのだ。目に見えるものではないが、仕上がりの味に大きな変化が生じる作業だ。
バターを常温に戻す
冷蔵庫で保管されていたバターを常温に置き、少し柔らかくしておく。そうしたほうが混ぜる作業の際、ストレスなくかき混ぜることができ、生地にまんべんなくバターがいき渡る。均一な味を実現させる重要な下ごしらえ作業だ。
3. 口の中でとろけるブリオッシュの作り方のコツ
家庭でできるブリオッシュの作り方について紹介していく。発酵させる工程が入るので、２日間に渡って作業するのがよいだろう。
生地の作成
ボウルに、卵・塩・牛乳・ドライイースト・砂糖・強力粉を投入し混ぜる。完全に混ざりきったところで、作業台の上に広げ、表面が滑らかになるまで10分ほどこねていく。そのあと、バターを小分けにして生地に練り込む。適量のバターを混ぜ込んだところでさらに10分ほど生地をこねる。
生地の発酵
仕上がった生地を丸め、ボウルに移しラップをする。そのあと暖かい部屋で1〜2時間ほど放置し、生地を発酵させる。発酵後はガス抜きを行うためバットに平らに広げ、冷蔵庫の中で一晩ねかせる。
焼き上げ
冷蔵庫で寝かせておいた生地を取り出し、適量のサイズに切り分けていく。そのあと30～50分前後放置し二次発酵を行う。二次発酵が完了したところで、ブリオッシュの型に入れ、190℃に予熱したオーブンで15分間焼き上げる。好みの焼き具合になったところで完成だ。
結論
ブリオッシュは種類によりさまざまな形がある。型に入れる際や、焼き上げる際に工夫することで一風変わった形状・味でブリオッシュを楽しむことができる。また、家庭でブリオッシュを作る際は、バターや砂糖の量も調節できるため、ヘルシーなブリオッシュを作ることも可能だ。ぜひ、この作り方を参考に自分の好みの絶品ブリオッシュを作ってみてほしい。
