アヒージョの作り方は簡単だけど難しい？美味しく作るための知識

アヒージョの定番の食材と言えば、エビ・牡蠣などの海鮮のほか、キノコやブロッコリーといった野菜類。今回は、これらの食材の中でも、とくに選び方に注意したいエビ・牡蠣についてまとめていこう。

アヒージョは、食材がゴロゴロと入っているほうが、見た目的にも美しい。そのため、エビもできれば奮発して、大きめなものを選ぼう。品種としては、ブラックタイガーが身も大きく、値段も手頃なのでよく使われている。より安価に揃えようと思うと冷凍ものもあるが、冷凍されたエビは細胞が破壊される。これによってプリッとした食感が欠けてしまうため、エビらしさを楽しみたい場合には、生のブラックタイガーがよいだろう。また、エビの鮮度は、頭や殻の色でわかる。黒く濁っているようなものは避け、透明感のあるものを選ぼう。

一般的な食材は、色が美しくツヤのあるものほど美味しいイメージがある。しかし牡蠣については、旨味がつまっていればつまっているほど、白から黄みがかった色へと変化する。なお、殻付きだと身を見ることができないため、殻に厚みがあり、持ったときにずっしりと重量感のある牡蠣を選ぶようにしよう。

アヒージョは、食材を油で炒め煮するだけの簡単な料理だ。しかし、それゆえに重要となるのは食材そのものの旨味であり、食材の雑味をなくすための下ごしらえも大切である。ここでは、アヒージョによく使われるエビ・牡蠣・ブロッコリー・マッシュルームの下ごしらえを紹介しよう。

まず、エビの臭みの原因となる背わたを取る。殻の2、3関節目の隙間に爪楊枝を刺し、身を崩さないようにそっと取るとよい。その後、殻をむいたら、塩（小さじ1）とともにボウルに入れ、手でもみ込んでいこう。次第に粘りが出てくるため、そこでさらに片栗粉（大さじ1）と水（大さじ2）を追加し、またもみ込んでいく。こうすることで汚れが浮くため、よくもみ込んだ後は流水でよく洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかりと切っておこう。

牡蠣をざるに入れ、塩（小さじ1）をかける。そして、全体に塩を行き渡らせるようなイメージで、ざるを左右に振ろう。20秒ほどすると牡蠣からアクが出るため、流水をかけて流す。牡蠣もまた、キッチンペーパーで水気をしっかりと切っておこう。

ブロッコリーはつぼみが細かく、その間にゴミがつまりやすい。そのため、大きめの一口サイズに切った後はボウルに水を張り、その中に数分漬けた後に房を水につけた状態で左右に振ってゴミを落とそう。その後、沸騰した湯に塩を加え、ブロッコリーは下ゆでする。ゆで時間はブロッコリーを投入後に湯が再沸騰した時点を目安にするとよいだろう。こうして下ゆでしておくと、ブロッコリーに味がしみやすくなるほか、色が鮮やかになる効果を得られる。

マッシュルームは泥汚れがついていることが多いが、これを水で洗ってしまうと、マッシュルームの食感や風味が失われてしまう。そのため、汚れはペーパータオルで拭き取ろう。あとは食べやすいサイズに切り、ボウルに移したら塩をふり、味をしみ込ませておくとよい。

アヒージョは、食材の旨味とそれに絡むオイルが美味しい料理だ。オイル作りのコツについては、ニンニクをたっぷりと使うことと、ニンニクを焦がさないことに注意すればよい。

重要なのは、食材の炒め煮時間だ。コツとしては、硬い食材から煮はじめるのがひとつ。あとは、エビや牡蠣といった海鮮類を煮すぎないよう気をつけたい。とくにアヒージョを耐熱陶器などで作り、そのまま食卓に出すときは、なおさらだ。火を止めてからも食材は温まるため、食卓に出したときに食べ頃になるよう気を配ることも、美味しいアヒージョの作り方のコツとなる。

アヒージョの作り方は簡単ながら、下ごしらえやコツの知識がないと「お店のものと何かが違う...」となりがちである。しかし、下ごしらえやコツ自体は難しくないため、この記事をしっかりと読み込んだうえで挑戦してほしい。そうすれば、きっとあなたもプロ級のアヒージョをマスターできるはずだ。