プリプリの食感がたまらない！美味しい牡蠣のアヒージョを作ろう

牡蠣のアヒージョの出来栄えは、やはりメインの具材である牡蠣の良し悪しに大きく左右される。牡蠣は、新鮮であればあるほど味が濃厚で美味しい。
鮮度のよい牡蠣は、貝柱の色が半透明で身が黄色みを帯びている。逆に鮮度の落ちた牡蠣は身が乳白色になるので、選ぶ際のチェックポイントとして押さえておこう。

なお、牡蠣には生食用と加熱用があるが、アヒージョはオイルで煮込むため加熱用が適している。生で食べられるのだから、生食の方が新鮮だと思いがちだが、実は、生食用と加熱用には鮮度に違いはない。生食用は文字通り生食に適しているが加熱には適さず、加熱すると身が縮みやすいのでアヒージョづくりには向いていない。

一方、加熱用は加熱しても身が縮みにくいので、アヒージョには加熱用の鮮度のよい牡蠣を選ぼう。

アヒージョの牡蠣のプリプリッとした食感をキープするためには、牡蠣の下処理が重要なポイントになる。加熱用の牡蠣でも、煮込むとどうしても身が縮み、それに伴ってプリプリ感も下がってしまう。それを防ぐためには以下のような手順で下処理を行おう。

こうすることで牡蠣の表面が片栗粉でコーティングされ、煮込んでも身が縮むことなくプリプリの食感もキープできる。また塩で下味もしっかりとつくことになる。

牡蠣の下処理が済んだら、いよいよアヒージョ作りのスタートだ。

鍋にオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子、塩を入れ、弱火でしばらく加熱した後、牡蠣を入れて、そのまま弱火でじっくりと煮込んでいこう。牡蠣の他に、キノコや野菜などのお好みの具材を加えてもOKだ。

途中で味見をしながら、塩コショウして、適宜味を調えよう。

グツグツと煮立ち、牡蠣の身がふくらんできたら火を止め、お好みでパセリを散らせば出来上がりだ。

そのまま食卓に運んで熱々の状態でいただくのが、定番のスタイルになる。

なおオリーブオイルは、風味と香りがよいエキストラバージンオイルが適しているが、エキストラバージンオイルは、煮込むとせっかくの風味と香りが損なわれやすい。
煮込む時だけはピュアオイルを使用し、仕上げとして、火を止める直線にエキストラバージンオイルを回しかけるという方法がおすすめできる。

ご家庭でも、スペインバルさながらの絶品の牡蠣のアヒージョを味わっていただくために、作り方のポイントについてご紹介したが、ご理解いただけだろうか？旬の新鮮な牡蠣が入手できた際には、作り方のポイントを押さえつつ、牡蠣のアヒージョ作りにチャレンジしてはいかがだろうか。