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プリプリの食感がたまらない!美味しい牡蠣のアヒージョを作ろう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年10月23日

「海のミルク」と称されるほど栄養満点の牡蠣。牡蠣はアヒージョの具材としても、おなじみで、スペインバルの大人気メニューのひとつだ。旬の牡蠣が手に入ったら、ぜひご家庭でアヒージョ作りにチャレンジしていただきたい。ご家庭でもスペインバルさながらの絶品の味わいを再現できるよう、牡蠣のアヒージョの作り方のポイントについてご紹介しよう。

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1. アヒージョに最適な牡蠣を選ぶ

牡蠣のアヒージョの出来栄えは、やはりメインの具材である牡蠣の良し悪しに大きく左右される。牡蠣は、新鮮であればあるほど味が濃厚で美味しい。
鮮度のよい牡蠣は、貝柱の色が半透明で身が黄色みを帯びている。逆に鮮度の落ちた牡蠣は身が乳白色になるので、選ぶ際のチェックポイントとして押さえておこう。

なお、牡蠣には生食用と加熱用があるが、アヒージョはオイルで煮込むため加熱用が適している。生で食べられるのだから、生食の方が新鮮だと思いがちだが、実は、生食用と加熱用には鮮度に違いはない。生食用は文字通り生食に適しているが加熱には適さず、加熱すると身が縮みやすいのでアヒージョづくりには向いていない。

一方、加熱用は加熱しても身が縮みにくいので、アヒージョには加熱用の鮮度のよい牡蠣を選ぼう。

2. アヒージョの牡蠣のプリプリ感は下処理がポイント

アヒージョの牡蠣のプリプリッとした食感をキープするためには、牡蠣の下処理が重要なポイントになる。加熱用の牡蠣でも、煮込むとどうしても身が縮み、それに伴ってプリプリ感も下がってしまう。それを防ぐためには以下のような手順で下処理を行おう。
  • ボウルに牡蠣を入れ、塩、片栗粉を加え、さっと混ぜる
    (目安の分量は、牡蠣6個に対して、塩小さじ1、片栗粉小さじ2。ただ混ぜるだけで牡蠣を揉まないように気をつけよう)
  • ボウルに水を加え、軽く牡蠣を混ぜながら牡蠣についた汚れを落とす
  • 汚れた水を捨て、ボウルにキレイな水を加える。
    (何度か水を入れ替え、ボウルの水が濁らなくなったら、ペーパータオル等を使用し牡蠣の水気をよく取り除く)
  • 牡蠣に塩と片栗粉をまぶし、沸騰させたお湯に入れて、10秒ほど下茹でする
こうすることで牡蠣の表面が片栗粉でコーティングされ、煮込んでも身が縮むことなくプリプリの食感もキープできる。また塩で下味もしっかりとつくことになる。

3. アヒージョの牡蠣は弱火で煮込む

牡蠣の下処理が済んだら、いよいよアヒージョ作りのスタートだ。

鍋にオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子、塩を入れ、弱火でしばらく加熱した後、牡蠣を入れて、そのまま弱火でじっくりと煮込んでいこう。牡蠣の他に、キノコや野菜などのお好みの具材を加えてもOKだ。

途中で味見をしながら、塩コショウして、適宜味を調えよう。

グツグツと煮立ち、牡蠣の身がふくらんできたら火を止め、お好みでパセリを散らせば出来上がりだ。

そのまま食卓に運んで熱々の状態でいただくのが、定番のスタイルになる。

なおオリーブオイルは、風味と香りがよいエキストラバージンオイルが適しているが、エキストラバージンオイルは、煮込むとせっかくの風味と香りが損なわれやすい。
煮込む時だけはピュアオイルを使用し、仕上げとして、火を止める直線にエキストラバージンオイルを回しかけるという方法がおすすめできる。

結論

ご家庭でも、スペインバルさながらの絶品の牡蠣のアヒージョを味わっていただくために、作り方のポイントについてご紹介したが、ご理解いただけだろうか?旬の新鮮な牡蠣が入手できた際には、作り方のポイントを押さえつつ、牡蠣のアヒージョ作りにチャレンジしてはいかがだろうか。
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