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ローマ生まれの激ウマパスタ!【カルボナーラ】と【カチョエペペ】を極める

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年4月22日

食に敏感な人のSNSに、しばしば登場する「カチョエペペ」というパスタをご存知だろうか?見た目は、カルボナーラにかなり近い雰囲気のだが、カルボナーラとはどう違うのか。またカチョエペペは、実はコツさえマスターすれば、自宅でも作れるらしいという情報もあり。今回は、基礎知識を踏まえ、作り方まで網羅していきたい。

1. カルボナーラとカチョエペペって何?

カルボナーラとは

カルボナーラは、ローマ生まれのパスタメニュー。日本でも、不動の人気を誇るメニューのひとつでもある。イタリア語で「炭」を意味するカルボーネが語源だと言われているが、その由来については諸説ある。本場で使われる材料は、いたってシンプル。グアンチャーレと呼ばれる、脂身が多めの塩漬け豚肉、卵、ペコリーノロマーノチーズだけである。日本では、生クリームが入った、よりまろやかなタイプも好まれているようだが、これは本場とはまるで異なる味わいだ。

カチョエペペとは

近頃、話題になっているカチョエペペも、カルボナーラ同様、ローマ生まれのパスタだ。カルボナーラの材料もシンプルだが、カチョエペペの材料は、その上をいくシンプルさで、ペコリーノロマーノチーズと胡椒だけである。実は、カチョエペペという名が、チーズ、黒胡椒を指すイタリア語である。使われるの麺のタイプは、トンナレッリと呼ばれる太い手打ちパスタや、リガトーニが主流である。

2. カルボナーラとカチョエペペの美味しさの秘訣

ペコリーノロマーノチーズ

カルボナーラ、カチョエペペは、ともに非常にシンプルなパスタメニューであることが分かった。その美味しさのキモとも言えるのが、ペコリーノロマーノチーズである。ペコリーノロマーノチーズは羊乳を使ったチーズで、イタリアでも古くから愛されている。なんと言っても、羊乳特有の香りが持ち味。塩気がかなり強く、奥深い旨みがあるので、ほかに塩分や旨みを入れなくても味がビシッと決まる。言わば、カルボナーラもカチョエペペも、このチーズあってこそのメニューなのである。日本ではパルミジャーノレッジャーノを使うこともあるようだが、こちらは牛乳で作られたチーズで、まったくの別物。本場の味を楽しみたいのであれば、ペコリーノロマーノチーズは必ず手に入れるべき食材だ。

オリーブオイルもニンニクもなし

パスタと言えば、オリーブオイルとニンニクというイメージを持つ方も多いかと思うが、ご覧の通り、カルボナーラとカチョエペペには、これらを使わない。さらに味付けも、基本的には、パスタを茹でるときに塩を使うだけ。あとは素材の味のみで仕上げる。簡単と思われるかもしれないが、シンプルだからこその難しさがある。味がダイレクトに伝わるので、素材選びに妥協は許されない。もちろん、作り方にもごまかしがきかない。

ほとんど火にかけない

カルボナーラの場合は、塩漬け肉をフライパンで炒めて油を出す必要があるが、パスタを和える段階では、カルボナーラもカチョエペペも火にかけないのが一般的。材料を合わせたボウルに、茹で上がったパスタを鍋から直接入れて、しっかりと乳化させるのがコツだ。カルボナーラの場合は、固まりにくければ湯せんにかけるとよいだろう。

3. カルボナーラとカチョエペペの作り方

カルボナーラの作り方

まずはグアンチャーレを炒めていく。油を引かずに炒めて、豚肉の脂をしっかりと出すのがコツだ。脂が出てきたら、白ワインを少々入れて煮詰めてもよい。別のボウルに卵黄と、おろしたペコリーノロマーノチーズを混ぜ、少量の茹で汁で伸ばし、先ほど炒めたグアンチャーレを投入。このとき、旨みたっぷりの脂も残さず入れること。茹で上がったパスタを、鍋から少々水を切りながら入れて和えれば完成だ。

カチョエペペ

こちらも、作り方はいたってシンプル。ボウルに、おろしたチーズと黒胡椒を入れておく。胡椒は、挽きたてを入れることが重要。少量の茹で汁で伸ばし、茹で上がったパスタを鍋から少々水を切りながら入れて和えれば完成だ。

結論

カルボナーラ、カチョエペペともに、ローマ生まれのパスタメニューである。双方、とてもシンプルなレシピだからこそ、素材の旨さが物を言う。日本で広く食べられている生クリーム入りのカルボナーラとは、似て非なるもの。ぜひ、ペコリーノロマーノチーズを手に入れて作ってみてほしい。
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