繰り返し作りたくなる！カレーと一緒に食べたいインドの家庭料理

アチャールは、インドのピクルス。日本でいうところの漬物。そもそもは保存食で、野菜や果物が豊作な時期に作っていたものと思われる。この辺りも漬物と雰囲気は同じ。作り方は、塩とパウダースパイスで和えた野菜や果物をホールスパイスで香りづけしたオイルでさっと煮込むというスタイルが基本。レモン汁を最後に絞るのでさっぱりとした味わいになる。

アチャールに使われるスパイスは、フェヌグリークシードとチリパウダーがメイン。そのほか、マスタードシードやカレーリーフなどが使用されることが多い。なかでも味の決め手になるのが、フェヌグリークシード。インドではメティと呼ばれるもので、カレー用のスパイスには欠かせない存在。日本のカレールーにも使われていることが多い。セロリやセリに似たほろ苦さと甘い香りが特徴の、マメ科の一年草のハーブである。焦げやすいので取り扱いには注意が必要だ。

アチャールはどんな野菜でも作ることができる。現地では野菜によってスパイスの配合を変えるのが一般的。日本のインド料理店などでよく見かけるものは、玉ねぎを使ったもの。サフランライスとカレーに合わせるとなんとも美味しい。この箸休め感も漬物に似ている。

サブジは、北インドの料理。スパイスを効かせた野菜の炒め蒸しのこと。水を使わず、野菜の水分だけで煮るので、旨みが濃縮していて、満足感が高い。また、野菜がたっぷり食べられるところもうれしい。

サブジに使われるホールスパイスは、鷹の爪とクミン。パウダースパイスはターメリック、レッドペッパー、コリアンダー。基本はホールスパイスを油で炒めて香りを移し、野菜を炒めて、パウダースパイスと塩を加え、蓋をして蒸し煮にする。仕上げにギーと呼ばれる不純物を取り除いたバターを加えるところもサブジの特徴。

サブジに使われる野菜もアチャール同様、かなり多彩。旬の野菜で作ると旨みもより増して美味しい。日本でよく手に入る野菜で作るのなら、オクラやキャベツ、ジャガイモなどがおすすめだ。

ポリヤルは、南インドの料理。ポリヤルはそもそも炒め物という意味をもつ言葉で、大義では炒め物のことを指す。スパイスを効かせたものが多いが、塩だけでシンプルに仕上げたものも現地にはあるようだ。

サブジと混同されることがあるが、スパイスや材料に違いがある。ポリヤルは、仕上げにココナッツファインを混ぜ合わせるのが基本。ココナッツファインのシャキシャキした食感と甘さが味の決め手に。そのほか、マスタードシードやウラドダール、ヒングなどのスパイスを使用する点もサブジとは異なる。パウダースパイスとして使われるのは、ターメリックとレッドペッパーのふたつ。

こちらも旬の野菜を使って作られるのが基本。キャベツや人参、ホウレンソウなどで作るといいだろう。少し変わったところではビーツなども◎。

アチャール、サブジ、ポリヤルはどれもインドを代表する家庭料理。スパイスさえ手に入れれば、作り方自体は難しいものではないので、ぜひカレーのあてに作ってみてはいかがだろうか？