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困った!手作り【プリンが固まらない】原因と対策方法とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 市川咲(いちかわさき)

2019年9月27日

身近な食材で作ることができるプリン。最低限、砂糖と卵、牛乳があれば作れる手軽さもあり、手作りスイーツの中でも作りやすい部類のプリンだが、いざプリン作りに挑戦すると、上手く固まらず途方に暮れてしまったという失敗は意外と起こりやすい。今回は、そんなプリンが固まらないという失敗について、その原因や対策方法を解説していこう。

1. そもそもプリンはどうやって固めているのか

プリンが固まらないという失敗が起こる原因を正しく理解するためにも、まずはプリンが何によって固まるものなのかを把握しておこう。
基本のプリンに使用する材料は砂糖、卵、牛乳の3つだ。この3つの材料を混ぜ合わせ、容器に流し込んで蒸すことでプリンは完成する。この蒸すという工程でプリンが固まってくれるのは、卵が含まれているからだ。
卵は熱を加えることによって固まるという性質を持っているのだが、この性質は卵に含まれるたんぱく質が熱変成することによって生じている。つまり、何らかの理由によってこの卵の固まる作用が阻害されてしまうと、プリンが上手に固まらないという失敗が起きてしまうわけだ。
ちなみに、卵のたんぱく質はマイタケに含まれるたんぱく質分解酵素によって分解されてしまうと熱を加えても固まらなくなってしまう。プリン作りでマイタケを使用することはないと思うが、プリンと同様に、この卵の熱変成を利用した料理である茶碗蒸しに挑戦する際は覚えておくとよいだろう。

2. 普通のプリンが固まらない原因と対処法

砂糖に卵、牛乳で作る基本的なプリンが固まらない場合、その原因は「加熱温度」と「加熱時間」、「使用した卵の分量」の3つが考えられる。
先述の通り、卵は熱によってたんぱく質が変成して固まるという性質を持っているが、この卵が固まり始める温度はおおよそ60~70℃とされている。従って、固まらない原因として加熱温度を疑うのであれば、蒸し器の火加減をチェックするとよいだろう。
ただし、あまり高温にし過ぎてしまうと今度はスが入ってなめらかな食感が失われてしまうので注意したい。
また、加熱温度とあわせて注意したいのが加熱時間だ。適温で蒸していたとしても加熱時間が足りなければプリンは固まらない。容器の大きさにもよるが、プリンの蒸し時間は数十分ほど必要なので覚えておこう。
最後に、牛乳に対して使用した卵の割合が少なすぎていないか確認しよう。プリンを固めているのは卵なので、卵の割合が少なくなればその分だけプリンは固まりにくくなる。柔らかいプリンを作るには牛乳の割合を多くするのがコツではあるが、その結果固まらなくなってしまっては本末転倒だ。
プリン作りに慣れるまではヘタに材料の比率をいじらず、レシピ通りの分量で作るようにしたい。

3. 卵不使用のプリンが固まらない原因と対処法

胡麻プリンやマンゴープリン、カボチャプリンといった一部のアレンジプリンのレシピでは卵を使わないものもある。そういったプリンは卵の代わりにゼラチンを使って固めているので、上手く固まらない時は卵が含まれるレシピとは異なる対処が必要だ。
ゼラチンを使ったプリンの場合、卵を使ったプリンとは違い冷やすことで固まる。プリンが固まらない場合は、まず冷やす時間が足りているか確認するためにもう一晩冷蔵庫で冷やして様子見をするとよいだろう。
それでも固まらないようであればゼラチンの分量が足りていなかった可能性が高い。卵の場合と同様に、きちんと分量を決められた通りに作ることを意識しよう。

4. 固まらなかったプリンのリメイク法

プリンが固まらなかった場合、再加熱あるいは再冷却によって固め直すことができればよいのだが、分量のミスによってどうしようもない状態になってしまうこともあるだろう。
そんな時は、固まりきらなかったプリン液をミキサーにかけて撹拌し、ミルクセーキにして飲んでしまおう。
また、卵に牛乳、砂糖といった食材はほかのスイーツの材料にも使われるものだ。手持ちの食材を見てみて、撹拌したプリン液を生地に練り込むといった方法でほかのスイーツにリメイクできそうであれば、挑戦してみてもよいだろう。

結論

プリンが固まらない原因はいくつかあるが、加熱時間や冷却時間の不足であれば取り返しがつく範囲なので、まずはそれらの可能性を疑ってみよう。どうやっても固まらないままの場合は別のスイーツへのリメイクや、撹拌してドリンクにして飲むなどで対応し、次のためにレシピをしっかり確認することが大切だ。プリン作りに失敗したことがある人も、これから挑戦してみたいと思っている人もぜひ参考にしてみてほしい。
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