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コツをつかめば誰でもできる!ザワークラウトの簡単な作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年9月28日

キャベツを発酵させて作るザワークラウトをご存知だろうか。ドイツの伝統料理のひとつであり、ドイツ以外でもヨーロッパやアメリカなどでも食べられている料理だ。ビタミンCが豊富で、レシピや保存状態によっては半年から1年保存ができる。さわやかな酸味がありそのまま肉料理に添えたり、料理に加えたりとさまざまなアレンジができる。今回はザワークラウトの簡単な作り方について紹介する。

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1. ザワークラウトを作る時の食材の選び方のポイント

ザワークラウトに使うのはキャベツと塩の2つだ。好みでローリエや赤唐辛子などスパイスを加えてもよいだろう。ザワークラウトの顔でもあるキャベツ。キャベツを選ぶときにはどのような点に注意すればよいのだろうか。ここではザワークラウトを作る時のキャベツの選び方のポイントについて紹介する。

・ザワークラウトに適したキャベツは?

ザワークラウトに使用するなら新鮮なキャベツが望ましい。新鮮でないキャベツは水分が不足しているものや、キャベツに乳酸菌以外の菌が入っている可能性もある。
そしてキャベツは1年中出荷されているが、時期によって春キャベツや冬キャベツに分けられ、それぞれ特徴も変わってくる。春キャベツは水分が多くザワークラウトにしても水があがりやすい。反対に冬キャベツは水分が少ないため水があがりにくくなる。
同じキャベツでも時期によって大きく違いが出る。冬キャベツを使用する場合には、重石などを置いてしっかり水分を出すことがポイントだ。

・新鮮なキャベツの見分け方

ここでは新鮮なキャベツの見分け方について紹介する。
チェックするポイントはキャベツの葉と芯だ。葉はできるだけ色が濃く、みずみずしくツヤがあるものが望ましい。芯は切り口が傷んで黒くなっていないかチェックしよう。白くてみずみずしい切り口が新鮮な証拠だ。
美味しいザワークラウトを作るには新鮮な食材も大切だ。ぜひ購入の前にしっかり食材を確認しておこう。

2. ザワークラウトの下ごしらえ

食材を揃えたら次に下ごしらえをする。ここではザワークラウトの下ごしらえについて説明する。

・材料の下ごしらえ

ザワークラウトは、キャベツについている野菜由来の乳酸菌を利用して発酵させる。そのため、洗わずに使用する。キャベツは表面の葉を2枚ほど外し、芯の部分に切り込みを入れて芯を取る。芯を取ったらキャベツを千切りにする。

・調理器具は清潔な状態にしておく

ザワークラウトを作る際には雑菌の繁殖に気をつけなければいけない。乳酸菌が繁殖する前に雑菌が増えてしまうと腐ったにおいがしたり、美味しくなかったりと失敗の原因にもなる。
そのためまな板や包丁、保存に使用する瓶などは使用する前に熱湯やアルコールで消毒して清潔に保つように気をつけよう。

3. ザワークラウトの簡単な作り方とコツ

ここではザワークラウトの簡単な作り方とコツについて説明する。
  • 千切りにしたキャベツの量を計り、キャベツの量の2%の塩を準備する。
  • 塩をキャベツにふって、キャベツがしんなりするまでもみ込む。
  • 保存瓶に詰めてキャベツの表面にラップを被せ、その上に重石をのせる。
  • ふたは軽く閉めるか、ときどき開けるようにして常温で2〜7日置く。
  • キャベツの色が緑から白になったら、清潔な箸で少量取り味見をする。においや味で青臭さや塩気がなくなっていればよい。
  • ラップはしたまま重石だけ取り出してふたを閉める。そのまま冷蔵庫で2週間熟成させれば完成だ。
ここでザワークラウトを作る際に失敗しないためのコツを説明する。

・常に水に浸かった状態を保つ

キャベツが水に浸かっていないと、空気に触れている部分から腐敗してしまう。そのためキャベツはギュウギュウに詰めて水に浸かるようにしよう。どうしても水が足りない場合は、2%濃度の塩水を足す、もしくはキャベツの上に直接ラップをして空気が触れないようにしておこう。

・瓶が難しい場合はジッパー付きの保存袋が役に立つ

瓶だと空気が入り難しい場合がある。そんなときはジッパー付きの保存袋がおすすめだ。ジッパー付きの保存袋の場合は、中に塩をもみ込んだキャベツを入れたらしっかり空気を抜いておく。ときどき水が漏れる場合があるので、保存の際はトレーの上に置いておくと安心だ。

結論

ザワークラウトはビタミンが摂取でき、長期保存もできる魅力的な料理だ。しかし完成するまでには時間もかかり、作り方のコツをつかむのも難しいだろう。しかし、自宅でザワークラウトが作れれば常備菜にもなりいろいろな料理に使うこともできる。ぜひザワークラウトを自宅で作ってみてはいかがだろうか。
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