「キャベツ」の美味しい調理法3選。生で、蒸して、漬けて楽しむ！

豚カツや生姜焼きに添えられているキャベツ。脂っこい肉を食すときには、キャベツの千切りというサポーターが重要な役割を担っている。それは、キャベツに含まれる食物繊維が油分の吸収を抑え、ビタミンＵ（キャベジン）が胃腸の粘膜の働きを助けてくれるから。生の千切りならば水溶性のビタミンＵやＣをたっぷり摂ることができ、一緒に食すことで肉や油の酸化を抑えて胃もたれをセーブしてくれるのだ。

そんな生のキャベツの千切りは、春先から出回る春キャベツや、巻の固い冬キャベツの内側の柔らかい部分がベスト。生でいただく場合は、その食感を存分に味わうために冷水につけてパリっとさせるひと手間も重要だ。

キャベツの葉をはがしたら氷を張った冷水を入れたボウルに投入。しっかりシャキッとさせた後に千切りにしていこう。この際、栄養価の高い芯の部分も捨てることなく薄切りにしてから細切りに。そのままドレッシングやポン酢をかけてもりもり食べても、ほかの野菜とあえたサラダで食してもうまい。肉料理の付け合わせはもちろん、お好み焼きなど様々に利用できる。

また、生食だけでなく、炒めたり蒸したりするなど、熱を加える場合でも冷水で水分を含ませておくと、パリパリの食感がキープできてより一層美味しくなる。

水溶性のビタミンＣやＵだが、かさを減らす調理法でたくさん食すことで、たとえ加熱しても十分な栄養成分を体内に摂取できる。さらに蒸し料理にすれば、栄養素が汁に溶け出すこともなく、また水っぽくなることもなく美味しく効率的にいただけるだろう。蓋付きのしっかりした鍋を用いれば、キャベツを半個～１個丸ごと使い切ってみても完食できるほど絶品。いくらでも罪悪感なく食すことができる手軽な晩酌のつまみとなる。

【材料】
キャベツ、塩昆布、水

【作り方】
1.キャベツをカットする前に冷水に浸し、水分を含ませる。
2.大きめのザク切りにする。蒸し器にたっぷり湯をわかす。
3.水気を切らずにキャベツを鍋へ入れ、その上から細切りの塩昆布を好みの分量ちらす。
4.蓋をしっかり閉めて中火で5分〜6分程蒸し煮に。キャベツが程よく柔らかくなったら完成だ。

キャベツの甘味を塩昆布の塩味が引き立て、いくら食べても食べ飽きないうまさになるこの料理は、メタボ世代の美味しい味方。また、塩昆布の代わりに豚肉やベーコン、ソーセージなどを入れれば、子供も喜ぶボリューム満点な主菜となるなどアレンジも自在だ。

また、丸ごとキャベツを4等分～6等分して水とブイヨン、肉、塩胡椒を加え、弱火でコトコト煮込んだキャベツのポトフも、煮込むと甘くなる冬キャベツを使った寒い時期の定番料理。材料を投入するだけでできるので、カンタンさと満足度の高さで人気がある。

サラダ代わりになるキャベツの漬けものは、常備菜として作り置きしておきたいところ。塩揉みすれば簡単に出来るので、生姜や花椒などのスパイス、好みの酢、砂糖などを加えて混ぜて作っておこう。

また、ドイツ料理に添えられるキャベツの千切りの塩漬け乳酸発酵食「ザワークラウト」も意外と手軽にできるので、ぜひトライしてほしい。市販の瓶詰めや缶詰とはひと味違った家庭の味は絶品。
野菜が高騰した場合の貴重なビタミン源にもなってくれる。

【材料の目安】
キャベツ3kg、塩60g、卓上漬物器2.5リットル(煮沸消毒を)

【作り方】
1. キャベツを洗い千切りにする。
2. 大きめのボウルにキャベツと塩を交互に入れ、汁が出てしっとりするまで、しっかり押さえてもみ込む。
3. 卓上漬物器にキャベツを入れ、発酵臭がするまで室温で置く（春秋なら2日～3日ほど）。発酵がすすむと水分があふれてくるが、キャベツ全体が浸かっている状態をキープしつつ捨てていこう。
4. 酸味を感じる匂いがしてきたら冷蔵庫へ。冷蔵状態で半年ほど保存できる。


冷蔵庫へ入れる段階で食すこともできるが、本格的なザワークラウトの味わいになるのは2週間～1カ月ほど経過したあたり。キャラウェイシードやローリエを入れても風味が増す。繊細な香りと口当たりの柔らかな本格ザワークラウトを、たっぷりと焼き立てソーセージに添えてビールを１杯！そんなたまらない瞬間を想像しつつ発酵を待ちたい。

もともと冬が長いドイツの保存食ザワークラウトは、長雨などで気候が不安定になりがちな我が国でも役立つ、発酵の知恵が活かされた食品だ。通年価格が安定していると思っていたら、突如高騰するキャベツを一年中美味しくいただくためにも、お父さんとしては様々な知恵と創意を凝らしてキッチンに立ちたい。