大中小ある【かぶ】の豆知識まとめ！栄養・調理法から正しい保存方法まで

かぶの栄養は白い根の部分だけでなく、葉の部分にも含まれている。根の部分がメインで食材として使われているが、葉も捨てずに使うことができるのだ。かぶの根の部分にはアミラーゼという消化酵素が、葉の部分にはβ-カロテンが多く含まれ、ビタミンCは両方に含まれていることがわかっている。かぶは、煮物や漬物など、火を通しても生のままでも美味しく食べることができる。葉の部分は切ったあとの傷みが早いので、茹でたあとに冷凍しておくことが長く楽しむためのコツだ。

かぶは大きさによって大中小と呼び方が変わり、直径5～8cm程度のものが小かぶと呼ばれている。多くの小かぶはヨーロッパ型といって耐寒性があり、東日本で比較的多く栽培される。昔から親しまれていた食材ということもあり、品種は80種以上にも。一年を通して食べられるが、晩秋から冬にかけてが旬といわれ、より甘みが増した旬ならではの味わいを楽しめる。肉質がやわらかく甘みがあるので、生のままサラダや漬物にして食べる方法がおすすめだ。

「かぶ」とひとくちにいっても種類がたくさんある。大中小とまずサイズでも分けることができるが、それぞれの中に数種類の品種が誕生しているのだ。栽培しようと種を買いに行けば、その種類の多さに驚くほど。品種によって旬を迎えるのが春と秋に分かれているが、市場に多く出回る時期は10～12月。暑さに弱く寒さに強い野菜で、寒い時期ほどに甘みが増す野菜である。かぶは普段食べる根の部分だけでなく葉も食べることができ、生のままでも加熱しても美味しく食べられる優れものだ。

中かぶの大きさは、直径7～14cm程度。それ以上のものは大かぶと呼ぶ。中かぶの代表品種「天王寺かぶ」は、なにわの伝統野菜として注目を浴びている。京野菜として扱われ、千枚漬けによく使われている「聖護院かぶ」は大かぶである。どのサイズのかぶも煮込み料理などに適しているが、かぶら蒸しや千枚漬けは、小かぶよりもボリュームのある中かぶ・大かぶが合っている。

赤いかぶを赤かぶと呼ぶのだが、赤かぶにもさまざまな種類がある。皮が赤くても果肉は白いものや、皮も果肉も赤いもの、葉や茎まで赤いものなど多種多様だ。形ひとつとっても丸いものや細長いものまで品種によって異なる。伝統野菜から新品種まで多くの赤かぶが存在する。白かぶ同様、煮込み料理にも合うが、見ための鮮やかさを活かした漬物が見た目にも楽しめるおすすめの赤かぶ料理だ。

日本のかぶといえば白いものや赤いものが主流だが、ヨーロッパでは黄色いかぶが栽培されている。黄かぶは品種ではなく、かぶの根の部分の皮が黄色になっているかぶの総称だ。黄かぶの代表的な品種「ルタバガ」は、ビタミンCや食物繊維が豊富。保存性も高いことから、ヨーロッパの冬には欠かせない食材となっている。煮崩れしにくいため、スープやシチューなどによく合う。ヨーロッパでは、じゃがいものようにマッシュして、付け合わせとしても使われている。

大かぶの代表的な品種「聖護院かぶ」は、千枚漬けの材料としても知られている。また、ある一定の定義を満たしている野菜として、京都の伝統野菜にも認められている。さらに、その中でもとくに優れた「京野菜」としても、京都の食文化を支えている野菜だ。11～2月が旬の時期として扱われ、聖護院かぶを選ぶ際には、茎の色が鮮やかでピンと張っていることや茎の付け根が綺麗なことなどに気を付ける必要がある。

「万木（ゆるぎ）かぶ」は滋賀県で古くから親しまれてきた伝統野菜のひとつで、高島市万木地区で栽培されている。業者との契約栽培されていることが多く、スーパーで目にすることは珍しい。万木かぶの収穫時期は11月頃で、その時期になると万木かぶを並べて天日干しするハサ干しは、晩秋の風物詩として地元では有名だ。ぬか漬けや甘酢漬けなど漬物として食べられることが多いが、みぞれ鍋に入れても美味しくかつ身体に優しく食べられる。

かぶは、サイズだけでも大中小と分かれ、さらに色によってもさまざまな品種がある。どのかぶも根っこの部分だけでなく葉っぱや茎の部分も食べられるうえに栄養満点。見ためも楽しめるかぶもあり、さまざまな料理に適している優秀な野菜だ。