【キムチ】の美味しさや歴史を再確認！保存方法や活用術もチェック

キムチを食べたあとの汁を捨ててはいないだろうか。実は捨てがちなその汁にも栄養が豊富に含まれているのだ。残り汁にもう一度野菜を投入するのかというとそうではない。残り汁には野菜の水分が出ているため水っぽく、漬けるには向いていない。残り汁の基本活用方法は鍋。旨みと酸味がほどよく出ているので、そのままスープとして使えるのだ。チヂミやチャーハンの味付けとして使う方法もおすすめ。キムチソースとして活用することができる。

キムチのルーツは紀元前の書物に書かれた胡瓜の塩漬け「祖」だといわれている。また、野菜の塩漬けという意味の「沈菜（チムチェ）」が語源という説が有力。キムチに唐辛子が使われ始めたのは
17世紀末から19世紀末にかけての約200年の間だという。この間に
朝鮮半島に唐辛子が伝来し、辛いキムチができたのである。一説には、豊臣秀吉が朝鮮出兵の際に唐辛子を持ち込んだともいわれ、キムチと豊臣秀吉との不思議な関係が見えてくる。

塩分が高いと思われがちのキムチだが、漬物の中での塩分含有量は低いほうだという。しかしながらキムチに限らず大量摂取には注意が必要である。キムチは調理過程で、白菜や塩、唐辛子に加え、にんにくやりんごなどの野菜や果実、エビアミなどの魚介類などさまざまなものを混ぜていくためたくさんの栄養を含んでいる。またキムチに含まれる乳酸菌や酵素を生きたまま摂取できることから、韓国生まれのスーパーフードとも呼ばれているのだ。

水キムチとは、日本でいうところのお新香やぬか漬けといった類のものである。含まれている乳酸菌が莫大ということで注目を集めているのだ。米のとぎ汁をベースとした漬け汁に野菜を浸し、野菜のもつ常在乳酸菌を増やしているのが水キムチの秘密。腸まで生きたまま届く植物性の乳酸菌が豊富に含まれている。唐辛子を使わないので子どもも食べられる点も人気のポイントである。

キムチは発酵食品のため、長期間の保存が可能なイメージが強いが、正しい保存期間を知っておくと安全かつ美味しく食べることができる。保存期間は市販品と自家製とでは異なるので注意が必要だ。おすすめの保存方法は、密閉容器で冷蔵保存。におい漏れや酸化を防ぐこともできる。冷凍保存では、味も食感も落ちてしまうのでおすすめできない。正しい保存方法でも日々酸化し、酸味が強くなるため早めに食べることが最善だ。

自家製のキムチを作る際に、ちょっとした工夫をすることで本場さながらの美味しいキムチを作ることができる。キムチには白菜だけでなく大根やきゅうりなど、いろいろな野菜を使ったキムチもある。市販のキムチの素を使うなら、生姜やにんにくなどをプラスするだけで味が格上げされる。素を使わないのであれば、粉唐辛子や各種塩辛、生姜、にんにく、りんご、出汁などを混ぜて漬けダレを作る。漬ける食材1枚1枚にしっかりと塗りつけることがポイントとなる。

唐辛子の効果とヘルシーなイメージでダイエットに向いていそうなキムチ。カロリーが低いことは確かだが、一緒に酒や米と合わせてしまうと、カロリーオーバーの危険もあるので注意が必要だ。キムチは発酵していく中でかさが減っているので、見ため以上の野菜の摂取ができ、食物繊維を豊富に取り入れることができる。また唐辛子に含まれるカプサイシンは血行促進の効果が期待できるため、健康によい食材といえるだろう。

キムチは韓国の伝統料理であり、現地で一番人気なのはキムチ鍋だとされている。キムチの種類の中で圧倒的な数を占めているのは、実は白菜ではなく大根なのだ。次いでそのほかの野菜キムチ、白菜キムチ、きゅうりと続く。日本人にはあまり馴染みのない海藻キムチというものもある。唐辛子を使わない水キムチなら、子どもと一緒に食べることも可能だ。キムチは、調理方法によっては子どもと
一緒に楽しむこともできるので、ひと工夫してみるとよいだろう。

辛いイメージの強いキムチだが、唐辛子を使わないものなどさまざまな種類があるので、まだまだ奥深い食材だ。多くの野菜を摂取できるだけでなく、汁まで余すことなく使えるキムチ。ひと工夫で子どもとも一緒に楽しめるので、ぜひ試してもらいたい。