「ブリ大根」の美味しい作り方。臭みはどうとったら良い？

ブリの切り身が新鮮な時は必要ないが、わからない時はブリを調理する前に塩を振って20分ほど休ませる。こうすることで臭みの原因が魚の外に出てくるのである。これはブリに限らず、他の魚でも同じ要領で臭みの原因を取り除くことができる。

次に、ブリをさっと熱湯にくぐらせる「霜降り」をしてさらに臭みが出ないようにするのだが、霜降りをする時に加熱しすぎないように注意しよう。沸騰した湯にさし水をして80℃くらいまで温度を下げ、その湯をブリにかける。ブリに火が通り過ぎるのが心配な時は、ブリの色が変わったらすぐに水を張ったボウルに入れ、落し蓋をする。落し蓋の上からさらに水を注ぎ、うろこや血を洗い流そう。
切り身の場合は、さっと沸騰した湯にくぐらせ、氷水に取るだけでもよい。氷水につけたら、そのままにしておくと旨みが抜けてしまうので、ザルにあげて水を切る。

大根は厚さ2.5cmに切ったら、面取りといって、大根が煮崩れないように包丁で切り口の角を削ぐように取り除く。そして、大根の表面に十字の切り込み入れると味が染み込みやすくなる。これを隠し包丁というが、切込みを入れるのは片面だけでよい。

面取りをして隠し包丁を入れたら、水の中に米を入れて大根を下ゆでする。米を入れると大根が真っ白になり、辛味も取り除ける。また、大根を柔らかくすることもできるのである。米の量はたっぷりの湯に小さじ1～2杯でよい。湯を沸かしてから大根を入れると、大根の中心部に臭みが残ってしまう。必ず水から下ゆでするようにしよう。大根に竹串を挿してすっと通るようになったら、下ゆでをやめ、流水にさらして大根を冷やす。大根が冷えたら、取り出して水を切る。

そもそもどうして大根の下ゆでが必要なのだろうか。大根やにんじんなど硬くて火が通りにくい食材は、あらかじめ下ゆですることで他の食材と煮た時に火が通りやすくなるので、調理がスムーズに進むのである。さらに、下ゆですると味の染み込みもよくなる。

下処理が済んだら、いよいよブリと大根を煮る。まず、鍋に酒を入れて煮立て、アルコール分を飛ばす。次に昆布だしとみりんを加え、隠し包丁が入っている面を下にして鍋に大根を入れる。ブリは大根と重ならないように隙間に入れて、加熱する。さらにここでも臭みを少しでも抜くように、ショウガの薄切りを加えるとよい。

煮汁が煮立つとアクが出てくるので、丁寧に取り除く。アクは臭みのもと。概ねアク取りが済んだら、紙ぶたをしてさらにアクを吸い取らせる。煮汁が沸いてきたら、砂糖、しょうゆの順に加えて味つけをする。この時、必ず煮汁が沸いているところに砂糖としょうゆを入れる。そうすることで全体に早く味がまわるのである。また、この順番で調味料を加えると、砂糖の甘みが先にブリや大根に染み込んで、次にしょうゆの味が入る。すると甘みと辛さの塩梅がよくなるのである。
弱火で火を通し、完成したら一晩寝かせよう。寝かせて冷えていく過程で、味がぐんぐんしみ込んでいく。これはぶり大根だけでなく、厚揚げなどの煮物は冷めていく時に食材に味が入っていくのである。

ブリ大根は実際に煮るまでの下処理の段階で勝負が決まると言ってもよい。丁寧に調理すると、ブリの臭みも取れて、大根は柔らかく煮ることができる。