ぶり大根で失敗しない！必ず美味しくなる作り方のコツとは？

美味しいぶり大根を作るには、食材選びが肝心だ。大根は色が白く、硬く締まっているものを選ぼう。古い大根は変色し、柔らかくなってしまっている。葉がついている大根の場合は、葉の根元が傷んでいないことを確認しよう。傷があるとそこから変色しやすく、すでに味が悪くなってしまっていることがある。また、大根のひげにも注目したい。ひげの根が小さく、均一に並んでいるのはストレスなく健康に育った証拠だ。

ぶりの選び方も大切だ。切り身の場合は、皮をよく見よう。皮が白色だと、腹の方の身である証拠で脂がのっている。新鮮なものは血合いが鮮やかな赤色をしているが、傷むと黒ずんでくる。身はつやのあるピンク色のものを選び、濁りのある白や黄色になっているものは避けよう。

実はぶり大根は、あらで作るのがおすすめだ。安価な上に、ゼラチン質などのうまみのもとが、たくさん煮汁に溶け出るからだ。
ぜひ一度、あらを使ってぶり大根を作ってみてほしい。

「ぶり大根を作ったが、魚臭くて食べられない」という場合がある。臭みを残さないためには、下ごしらえが大切だ。

ぶりの切り身を食べやすい大きさにカットした後、ざるに入れて熱湯をかける。表面が白くなれば十分だ。この一手間がぶりのぬめりを除き、生臭さを抑える。

また、あらは臭いが残りやすい。あらを使用する場合には、塩を適量かけて10分程度置き、そのあと両面に焼き目をつける。ここまで手間をかけたくない場合は、かわりに熱湯で湯引きしてもよい。

大根にも下ごしらえをしよう。米のとぎ汁で下茹ですれば、大根からアクが抜け、ぶりのうまみや煮汁がしみこみやすくなる。こうした下ごしらえにより、臭みがなく、よく味のしみた美味しいぶり大根を作ることができる。

ぶり大根でよくある失敗は、ぶりが生臭い、大根に味がしみこんでいない、という2点だ。生臭いと台無しだが、これは前述の下ごしらえによって避けられる。また、大根を米のとぎ汁で下茹でする際は、冷たい状態から火にかけるのがコツだ。冷たい温度から茹でることによって、大根の辛さやえぐみが抑えられる。

また、強火で煮すぎるとぶりの水分が蒸発し、身がパサパサになる。中火〜弱火の火加減でじっくりと煮込もう。

煮物は、冷める時に味がしみこんでいくということはご存知だろうか。ぶり大根の煮汁が半分になるまで煮詰まったら、一度火を止めて常温になるまで落ち着かせる。そして食べる時に、好みの煮加減まで再び火を入れる。こうすることで味がよりしみこみ、ぶりの身をつややかで柔らかく仕上げることができる。

ぶり大根は、下ごしらえをきちんと施すことで、プロが作ったような仕上がりになる。逆に言えば、下ごしらえを怠ると臭みが残ったり、味が薄かったりと美味しく出来上がらない。食材選びの時点でよい素材を選び抜いたうえで、調理のコツをしっかりと押さえ、美味しいぶり大根を作ってほしい。